Chef, écrivaine, présentatrice télé et légende de la gastronomie irlandaise, Darina Allen adopte une approche résolument traditionnelle en cuisine. Dans son nouveau livre, elle ressuscite des recettes et techniques d'une ère pré-microwaves. 
À la tête de la célèbre Ballymaloe Cookery School en Irlande, Darina Allen a observé un élève tenter de jeter de la crème trop fouettée. Elle en a fait des noisettes de beurre, révélant le manque de compétences de base chez même ses élèves. Ainsi est né son cours Forgotten Skills of Cooking, et son livre éponyme compile 700 techniques : pain maison, conservation de fruits, saucisses, steak parfait. Voici une sélection de ses recettes fascinantes.
La cuisson lente opère sa magie, transformant une viande coriace en délice fondant.
Pour 4 personnes
4 jarrets d'agneau (environ 1 kg chacun)
8 petits brins de romarin
8 lamelles d'ail
4 filets d'anchois coupés en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Fondue de tomates :
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
110 g d'oignons émincés
1 gousse d'ail écrasée
900 g de tomates mûres pelées
Sel, poivre moulu frais et sucre au goût
2 c. à soupe d'herbes hachées (menthe, thym, persil, mélisse, marjolaine ou basilic)
Quelques gouttes de vinaigre balsamique (facultatif)
Pour braiser :
30 g de graisse de canard ou huile d'olive
225 g de lardons
2 carottes hachées grossièrement
2 branches de céleri hachées grossièrement
1 poireau haché grossièrement
1 oignon haché grossièrement
1 tête d'ail coupée en deux horizontalement
225 ml de bon vin rouge
300 ml de bouillon d'agneau ou de poulet
1 brin de thym
2 brins de romarin
2 feuilles de laurier
2 bandes d'écorce d'orange séchée
1 boîte de 400 g de haricots cannellini égouttés (ou 200 g secs trempés et précuits)
600 ml de bouillon de poulet ou d'agneau maison
Feuilles de 2 brins de romarin hachées
Brins de romarin pour garnir
Fondue de tomates : Chauffer l'huile dans une cocotte en inox. Ajouter oignons et ail, remuer pour enrober. Couvrir et suer à feu doux jusqu'à tendreté sans coloration.
Couper les tomates, ajouter avec leur jus. Assaisonner sel, poivre, sucre et herbes. Cuire à découvert 10 min jusqu'à ramollissement. Ajouter vinaigre balsamique en fin de cuisson.
Préchauffer le four à 150°C (gaz 2). Éliminer l'excès de graisse des jarrets, gratter la viande pour la détacher de l'os.
Inciser profondément chaque jarret, insérer romarin, ail et demi-anchois. Assaisonner.
Chauffer graisse ou huile dans une cocotte, dorer les jarrets. Réserver. Cuire lardons jusqu'à croustillants, ajouter carottes, céleri, poireau, oignon, ail ; dorer légèrement. Déglacer au vin rouge, bouillir 1-2 min.
Ajouter bouillon, herbes, zeste d'orange. Poser jarrets dessus, couvrir, cuire 2h15 au four.
Ajouter fondue de tomates, haricots, herbes, bouillon pour mi-hauteur. Couvrir, mijoter 45 min à 1h.
La viande doit s'effilocher. Retirer thym, laurier, zeste. Rectifier assaisonnement.
Servir chaud avec haricots et légumes, garni de romarin et thym frais.
Utilisez des huîtres gigas. Pour 8 personnes
900 g de bœuf à braiser
Sel, poivre
50 g beurre
1 c. à s. huile d'olive
2 oignons hachés
1 c. à s. généreuse farine
700 ml bouillon de bœuf maison
275 g champignons émincés
16 huîtres gigas
Roux si besoin
350 g pâte feuilletée
Laque à œufs
Préchauffer four 160°C (gaz 3). Cubes bœuf 4 cm, assaisonner. Saisir par lots dans moitié beurre/huile. Réserver. Cuire oignons 5-6 min. Farine 1 min. Bouillon, viande, mijoter 1h30-2h four ou plaque.
Sauter champignons dans reste beurre. Ouvrir huîtres, réserver avec jus.
Épaissir jus si besoin. Ajouter champignons, huîtres/jus. Bouillir 2-3 min. Refroidir.
Four 250°C (gaz 9). Remplir plat à tarte, couvrir pâte, dorer œuf. Cuire 10 min, baisser 180°C (gaz 4), 15-20 min jusqu'à dorure.
Forgotten Skills of Cooking par Darina Allen, éd. Kyle Books, 30 £. Commandez pour 27 £ (port gratuit UK) sur www.observer.co.uk/bookshop ou 0330 333 6847.
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