L'odeur envoûtante du barbecue réveille nos instincts primitifs. Cette fragrance fumée et caramélisée annonce l'arrivée de l'été et évoque des souvenirs inoubliables.
J'adore sentir la fumée d'un barbecue en extérieur. Elle me ramène à mon enfance à la campagne, avec mes cheveux noircis par la suie, autour de petits feux où nous cuisinions des "ragoûts" immangeables à base de légumes farcis, pommes, brindilles et feuilles, ou un thé trouble dans une vieille casserole avec de la pâte à crêpes et de l'eau tiède.
C'est aussi l'odeur de mon premier festival de Reading à 15 ans, enveloppée dans un sac poubelle faute d'imperméable, veillant un feu de camp jusqu'au petit matin avec une bande d'ados maladroits. Des moments magiques : j'y ai rencontré mon premier vrai petit ami. À mon retour, j'ai refusé d'enlever mon bracelet ou de laver mon pull imprégné de cette odeur festive.
Comme hypnotisé par les flammes d'un feu de camp qui dansent et crépitent, cuisiner au feu fascine. Cela touche notre essence primitive, et peu d'aliments résistent à une touche de flammes et de fumée. Le grésillement de la viande sur le barbecue est l'une des odeurs les plus évocatrices de l'été. Je la savoure toute l'année près des restaurants turcs ocakbasi du nord-est de Londres, résistant à la tentation d'un shish kebab en rentrant du marché.
Chez nous, barbecue rimait avec saucisses. Mon père, passionné, rêvait d'un restaurant dédié (un projet avancé pour l'époque !). Il fabriquait les siennes avec une machine achetée en ligne aux débuts d'Internet, hilares avec ma mère en remplissant la peau de chair à saucisse parfumée.
Au four, on essuyait le plat avec du pain blanc pour capter les sucs et croûtes. Au barbecue, la salade de tomates de ma mère – tomates mûres, sel, huile d'olive, poivre et ciboulette du jardin – sublimait la saucisse juteuse et croustillante. Cette alliance inspire ma panzanella aux saucisses.
La panzanella, salade toscane au pain rassis et tomates, absorbe divinement les jus de saucisse fumée et de tomates, relevés de basilic estival. Le basilic transforme n'importe quel plat simple en délice.
Comme s'asseoir à regarder les flammes d'un feu de camp voleter et crépiter, il y a quelque chose de fascinant à cuisiner avec le feu.
Le basilic s'accorde aussi aux fruits à noyau, comme dans mon gâteau pêches-cerises-basilic. Déchirez-le sur des pêches grillées, avec ricotta, crostini, sel, poivre et huile, ou en dessert avec crème fraîche et poivre noir.
Les fruits au barbecue surprennent, mais dès l'enfance, j'en grillais autour de la maison : pommes, prunes, poires. Leur chair absorbe la fumée, caramélise et noircit divinement.
Une recette fusionnant l'amour paternel des saucisses et la salade tomate de ma mère, idéale en accompagnement BBQ.
Pour 4 à 6 personnes
6 saucisses de qualité, à température ambiante
300 g de pain au levain rassis, déchiré
500 g de tomates anciennes mûres, lavées et tranchées (jus et graines réservés)
10 g d'olives kalamata dénoyautées et tranchées
1 c. à soupe de câpres salées, rincées
Grosse poignée de basilic frais déchiré (quelques feuilles entières pour garnir)
½ oignon rouge finement émincé
4 c. à soupe d'huile d'olive EV + 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
1 Grillez les saucisses au BBQ à feu moyen-vif 10-15 min jusqu'à cuisson juteuse, en les tournant pour une coloration uniforme. Reposez sur planche.
2 Dans un grand saladier, mettez le pain, pressez les tomates pour libérer jus, ajoutez graines/jus, olives, câpres, basilic, oignon, huile et vinaigre. Assaisonnez, mélangez à la main.
3 Tranchez les saucisses avec leur jus, incorporez. Rectifiez assaisonnement. Garnissez basilic, oignon, câpres, olives. Dégustez aussitôt.
Pour 4-6 pers. en accompagnement ou dessert
1 ananas pelé, évidé, en rondelles
4 pêches plates
Huile de colza
Pour ananas : 1 citron vert en deux, feuilles menthe, pointe piment rouge haché finement.
Pour pêches : Ricotta, crostini, basilic frais, poivre noir.
1 Huilez ananas et pêches coupées. Grillez 10 min jusqu'à caramélisation. Servez ananas-citron vert-piment-menthe ; pêches-ricotta-crostini-basilic-poivre.
