Les fruits mûrs trop abîmés, les graines de lin ou de chia, les enveloppes de psyllium et l'aquafaba (eau de cuisson des haricots) sont d'excellents substituts d'œufs en pâtisserie. Découvrez comment les utiliser dans une recette irrésistible de biscuits au chocolat.
Il est courant d'avoir des graines de lin périmées, des enveloppes de psyllium ou des graines de chia oubliées au fond d'un placard, tout comme des fruits trop mûrs destinés au compost ou de l'aquafaba. Pourtant, ces ingrédients sont parfaits pour remplacer les œufs dans des préparations comme la mayonnaise, les mousses ou les gâteaux. Ne les gaspillez pas : passez à l'action !
Fruits mûrs : La purée de bananes brunes, de pommes, poires ou courge est idéale pour gâteaux, muffins et brownies. Remplacez 1 œuf par 65 g de purée mixée avec ½ c. à c. de levure chimique pour une texture plus légère.
Aquafaba : Conservez l'eau de cuisson des pois chiches ou autres légumineuses pour meringues, mousses, cocktails comme le whisky sour, mayonnaise, crème au beurre ou gâteaux. 65 g d'aquafaba = 1 œuf.
Graines de lin, chia ou psyllium : Broyez 1 c. à s. de graines et mélangez avec 2,5 c. à s. d'eau. Laissez gonfler 20 min. Ajoutez ½ c. à c. de levure chimique pour alléger. Parfait pour crêpes, brownies, muffins et cookies.
Ces biscuits sont une version végétale inspirée des célèbres biscuits au seigle au chocolat de Chad Robertson, de la boulangerie Tartine à San Francisco. Le mariage du chocolat noir et du seigle, relevé de sel, offre un umami profond et addictif. L'aquafaba assure une texture moelleuse parfaite.
Rendement : 20 biscuits
Ingrédients :
250 g de chocolat noir, haché grossièrement
50 g de farine de seigle complète (ou autre)
½ c. à c. de levure chimique
¼ c. à c. de sel de mer
130 g d'aquafaba
¼ c. à c. de crème de tartre
170 g de jaggery, muscovado ou sucre non raffiné
30 g d'huile d'olive extra-vierge
Flocons de sel de mer
Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser la température du corps (retirez du feu si nécessaire pour éviter la saisie). Laisser tiédir.
Mélanger farine, levure et sel. Fouetter l'aquafaba avec la crème de tartre au batteur électrique jusqu'à obtenir des pics mous (environ 6 min). Incorporer le sucre progressivement. Ajouter le chocolat et l'huile, puis le mélange sec jusqu'à homogénéité. Réfrigérer 30 min.
Préchauffer le four à 190 °C (180 °C ventilé)/350 °F/gaz 4. Chemiser 2 plaques de papier sulfurisé. Déposer des petites cuillères de pâte espacées de 5 cm, saupoudrer de flocons de sel. Cuire 8 min jusqu'à ce qu'ils gonflent. Laisser reposer 5 min sur plaque, puis refroidir sur grille. Conserver dans une boîte hermétique.
Note : Cet article a été édité le 4 mai 2020 pour corriger la température du four.
