Les vieux fruits meurtris, les graines de lin ou de chia, les enveloppes de psyllium et l'eau de cuisson des haricots peuvent tous remplacer les œufs dans la cuisson. Voici comment, dans une recette de biscuits au chocolat
Vous seriez pardonné d'avoir des graines de lin, des cosses de psyllium ou des graines de chia périmées au fond de l'armoire, tout comme vous le feriez pour composter des fruits meurtris ou verser de l'aquafaba (eau de haricot). Mais tous ces ingrédients ont une chose en commun :ce sont tous d'excellents substituts d'œufs, de la mayonnaise à la mousse, alors ne les gaspillez pas et préparez-vous.
Fruit meurtri La purée de bananes brunes et la purée de fruits (pomme, poire ou courge) font d'excellents gâteaux, muffins et plateaux. Remplacez un œuf par 65 g de purée de fruits mélangée à une demi-cuillère à café de levure chimique pour alléger la texture.
Aquafaba Conservez le liquide des pois chiches cuits et autres légumineuses pour fouetter des meringues, faire de la mousse, du whisky sour, de la mayonnaise, de la crème au beurre et des gâteaux. Utilisez 65 g d'eau de haricot pour remplacer un œuf.
Graines de lin, enveloppes de psyllium et graines de chia Pour remplacer un œuf, mélangez une cuillère à soupe de graines de lin, de chia ou de psyllium moulues avec deux cuillères à soupe et demie d'eau et laissez épaissir pendant 20 minutes; pour les gâteaux, ajouter une demi-cuillère à café de levure chimique pour alléger la texture. Ceux-ci fonctionnent particulièrement bien pour les pâtisseries plus lourdes telles que les crêpes, les brownies, les muffins et les cookies.
Tout le monde a besoin d'une bonne recette de biscuits et ceux-ci sont mes préférés:c'est mon interprétation à base de plantes des biscuits au seigle au chocolat salé de Chad Robertson de la boulangerie Tartine à San Francisco, la maison du levain moderne. Le chocolat noir et le seigle forment une combinaison puissante qui, lorsqu'elle est assaisonnée de sel, devient profondément riche en umami et satisfaisante, même pour les accros au chocolat les plus passionnés. Aquafaba remplace les œufs et crée une belle texture moelleuse.
Donne 20
250 g de chocolat noir , haché grossièrement
50 g de farine de seigle complète (ou autre farine)
½ cc de levure chimique
¼ cc de sel de mer
130 g d'aquafaba
¼ cc de crème de tartre
170 g de jaggery, muscovado ou autre non raffiné sucre
30g d'huile d'olive extra-vierge
Flocons de sel de mer
Faire fondre le chocolat dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le bol ne chauffe pas trop en le retirant du feu au besoin :le chocolat fond à la température du corps et risque de se fendre s'il est trop chaud. Une fois fondu, laisser refroidir un peu.
Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol. Dans un bol séparé, à l'aide d'un fouet électrique, mélanger l'aquafaba et la crème de tartre en pics mous – environ six minutes – puis, toujours en fouettant, incorporer le sucre petit à petit. Incorporer le chocolat fondu et l'huile d'olive, puis ajouter le mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit juste combiné. Réfrigérer 30 minutes, pour figer.
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 180 C)/350 F/gaz 4 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin non blanchi. Mettez de petites cuillères à soupe du mélange à 5 cm d'intervalle sur les plateaux et recouvrez chacun d'une pincée de flocons de sel. Cuire au four pendant huit minutes, jusqu'à ce que les biscuits gonflent, laisser refroidir pendant cinq minutes sur les plaques, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement. Conserver dans un contenant hermétique.
Cet article a été édité le 4 mai 2020, pour corriger la température du four dans une version antérieure.
