Avez-vous vraiment besoin d'une sorbetière pour obtenir une glace onctueuse ? Découvrez comment réussir avec un simple récipient, une fourchette et votre congélateur. Nos experts culinaires révèlent leurs secrets.
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Quel est le secret d'une glace légère et crémeuse ? Peut-on obtenir cette texture parfaite sans machine ?
Georges, Bristol
Pour Felicity Cloake, passionnée de glaces artisanales, l'intérêt principal est de créer des saveurs uniques et de tout déguster soi-même. Bien qu'elle préfère acheter de la glace à la vanille industrielle de qualité, elle adore incorporer des fruits comme les cerises ou les cassis dans une crème anglaise. Nigel Slater, autre expert, préconise de chauffer le lait et la gousse de vanille (avec de la crème double si désiré), de verser sur des jaunes d'œufs battus avec du sucre, puis de cuire à nouveau jusqu'à épaississement.
Une fois la saveur choisie, l'équipement entre en jeu. Kitty Travers, fondatrice de La Grotta Ices à Londres, l'explique : « Une glace exceptionnelle repose à 50 % sur les ingrédients et à 50 % sur la texture obtenue par la machinerie. » Elle recommande les sorbetières Cuisinart, populaires auprès de ses élèves à la School of Artisan Food. Felicity Cloake possède une Gaggia reconditionnée, mais avoue souvent opter pour des glaces sans barattage pour éviter de la sortir. Nigel Slater confirme qu'aucune machine n'est indispensable : « Utilisez une fourchette et un bac de congélation. Laissez geler sur les bords, battez le centre mou pour briser les cristaux de glace, puis remettez au congélateur. Répétez toutes les heures. »
La clé réside dans la gestion des attentes. Les machines incorporent de l'air pour la légèreté et créent de petits cristaux pour la douceur. À la main, c'est plus ardu sans une spatule traditionnelle, note Travers. Les jaunes d'œufs produisent une crème anglaise satinée, tandis que Cloake privilégie le lait concentré sucré pour sa texture veloutée grâce à sa haute teneur en sucre et sa faible teneur en eau.
N'économisez pas sur le sucre : il assure la crème onctueuse. Travers suggère un mélange de sucre ordinaire et liquide, comme du sirop d'or pour sa densité et sa saveur, ou du miel comme le recommande Melissa Clark du New York Times pour sa douceur caramélisée. Les fruits riches en pectine (abricots, prunes, groseilles) améliorent la texture et combattent le froid excessif.
Ajoutez une touche d'alcool (whisky ou rhum) pour abaisser le point de congélation et faciliter la boule, conseille Cloake dans sa recette à base de lait concentré, vanille, sel et crème fouettée. En dernier recours, mixez au robot culinaire : Travers rapporte que sa mère obtient d'excellents résultats en pulvérisant la glace durcie au Magimix avant de servir.
Pour une alternative sans crème glacée, optez pour le semifreddo, suggère Travers : superposez des couches aromatisées ou tranchez pour les cornets. Riche et onctueux, c'est un délice irrésistible.
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