Le Modern Cook propose une version festive des légumes grillés au barbecue. Un rôti sur les braises confère à ces burgers au paprika une saveur fumée intense et marque délicatement les tranches d'halloumi, prêtes pour un wrap au cornichon citron vert.
La cuisson au charbon s'accorde à merveille avec les légumes, presque tous peuvent être utilisés. Sans la distraction de la graisse de viande, la subtilité des légumes laisse la fumée des charbons s'exprimer pleinement. Parmi mes favoris cette année : quartiers de chou d'été, fines tranches de patate douce avec la peau, épais pavés de céleri-rave (pré-cuits à l'eau salée jusqu'à tendreté), endives coupées en deux et nappées d'une vinaigrette sucrée... Tout grillé pour des marques de grill extérieures, avec un intérieur moelleux.
Aujourd'hui, je vous propose plus qu'un simple repas de légumes au barbecue. Un burger végétarien solidement structuré, à base de haricots blancs dodus, noix, tomates séchées et une généreuse touche de pimentón fumé (saveur rappelant le chorizo). Et des pains plats moelleux farcis d'halloumi – ou feta, paneer, tofu – avec un cornichon au citron vert aux piments scotch bonnet, dont la chaleur douce évoque le melon.
Parfait pour braver le froid au barbecue, ou cuisez à l'intérieur sur une plaque ou poêle.
Pour 8 burgers
75 g de riz complet (ou 150 g cuit)
120 g de noix
Huile d'olive
1 petit oignon rouge finement haché
1 piment rouge finement haché
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de pimentón doux fumé
½ c. à café chacun de sel et poivre noir
400 g de haricots blancs cuits, rincés, égouttés et épongés
75 g de tomates séchées, égouttées et hachées grossièrement
4 abricots secs, hachés grossièrement
30 g de chapelure fraîche (ou flocons d'avoine)
Pour servir
8 pains à burger
Mayonnaise
Un peu de pimentón fumé
1 avocat, pelé et tranché
Fromage manchego, finement tranché
Une poignée de cresson
Recette d'Anna Jones pour pommes de terre au four et sauces | Le cuisinier moderne
1 Cuire le riz dans une casserole avec deux fois son volume d'eau froide. Porter à ébullition, couvrir, mijoter 20 min jusqu'à tendreté. Éteindre, aérer pour sécher à la vapeur.
2 Griller les noix dans une poêle chaude 5-7 min à feu moyen, remuer jusqu'à parfum et doré. Refroidir dans un bol.
3 Dans la même poêle huilée, cuire oignon et piment 10 min jusqu'à tendreté et douceur. Réserver.
4 Mixer noix refroidies, cumin, pimentón, sel, poivre en chapelure fine.
5 Écraser haricots à la fourchette. Ajouter tomates séchées, abricots, oignon-piment, riz, noix et chapelure. Mélanger en pâte malléable. Ajouter huile de tomates si sec.
6 Sur plaque papier sulfurisé, former 8 burgers en pressant et aplatissant légèrement. Huiler.
7 Barbecue prêt (flammes éteintes), griller 3-4 min par face sans bouger jusqu'à croûte. Délicats, manipuler doucement. Alternative : poêle ou four 220°C/425°F/gaz 7, 10 min.
8 Tartiner pains de mayo, saupoudrer pimentón. Avocat sur base, burger, manchego, cresson, couvrir.
Pour 4
400 g tomates variées
Petit bouquet menthe, hachée
Huile d'olive extra-vierge
250 g halloumi
4 pains plats
Feuilles poivrées (roquette)
2 c. à soupe tahini
Yaourt grec
Cornichon citron vert
2 citrons verts
1 c. à soupe graines cumin
1 c. à café sel
1 c. à café sucre
2 scotch bonnet (ou piments rouges)
1 c. à café miel
1 Zester citrons verts en lanières, jus. Ajouter cumin, sel, sucre. Bouillir fort, mijoter 10 min jusqu'à rétracté. Refroidir.
2 Égoutter zestes, réserver liquide. Hacher zestes avec piments et miel.
3 Hacher tomates variées. Mélanger menthe, 1 c. à soupe jus pickle, huile.
4 Griller halloumi (barbecue ou plaque) jusqu'à ramolli et marques, sans brûler.
5 Réchauffer pains sur bord barbecue ou flamme, 30 sec par face.
6 Empiler : tomates, halloumi, feuilles, tahini, yaourt, cornichon.
Anna Jones, chef experte, autrice de A Modern Way to Eat et A Modern Way to Cook (Fourth Estate). annajones.co.uk ; @we_are_food
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