Une tarte au fromage irrésistible et festive, parfaite pour les végétariens à table (et même les amateurs de viande).
Cette tarte est mon incontournable pour le centre de table de Noël depuis plusieurs années. Elle réunit tout ce que l'on attend d'une tarte parfaite : une pâte feuilletée au cheddar et aux herbes d'hiver, une garniture crémeuse au céleri-rave rôti et à l'ail balsamique confit, surmontée d'un croustillant de céleri-rave râpé.
Pour 8 à 10 personnes
Pâte :
Farine d'épeautre complète 250 g, plus un peu pour saupoudrer
Beurre non salé 125 g, froid et coupé en cubes
Sel marin fin ½ c. à café
Romarin, thym et sauge quelques brins de chaque, feuilles effeuillées et hachées finement
Citron bio zeste de 1
Cheddar de qualité 25 g, râpé
Jaune d'œuf 1 moyen
Eau froide 50-70 ml
Garniture :
Ail 3 têtes, gousses séparées et pelées
Huile d'olive
Vinaigre balsamique 1 c. à café
Miel fluide 1 c. à soupe
Romarin, thym et sauge 2 brins de chaque, feuilles hachées finement (plus extra pour la finition)
Céleri-rave 1 kg
Fromage Lancashire ou cheddar de qualité 220 g, émietté
Crème fraîche 150 g
Citron jus de ½
Moutarde à l'ancienne 1 c. à soupe
Persil 1 petit bouquet, haché
Sauce Worcestershire
Œufs 2, battus
Dans un grand bol, versez la farine. Ajoutez le beurre et le sel. Frottez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Incorporez les herbes, le zeste de citron et le cheddar râpé.
Battez le jaune d'œuf avec 1 c. à soupe d'eau froide. Ajoutez au mélange sec et pétrissez jusqu'à formation d'une pâte. Ajoutez l'eau restante, 1 c. à café à la fois, pour obtenir une pâte lisse. Filmez et réfrigérez pendant la préparation de la garniture.
Pour la garniture, plongez les gousses d'ail dans une casserole d'eau froide et portez à frémissement doux. Cuisez 2-3 minutes, égouttez.
Séchez la casserole, ajoutez l'ail et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Faites sauter 2 minutes à feu vif. Versez le vinaigre balsamique et 100 ml d'eau, portez à ébullition et mijotez 10 minutes à couvert.
Incorporez le miel, la plupart des herbes (réservez-en avec la sauge) et une pincée de sel. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation du liquide et enrobage sirupeux des gousses.
Pendant ce temps, épluchez le céleri-rave et coupez-le en quartiers. Réservez 300 g, coupez le reste en morceaux de 2 cm. Faites bouillir 7-10 minutes jusqu'à tendreté et translucidité légère. Égouttez et transférez dans un bol.
Ajoutez le fromage émietté, la crème, le jus de citron, la moutarde, le persil, un trait de Worcestershire, les œufs battus, sel et poivre. Incorporez délicatement l'ail confit.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Sur un plan fariné, étalez la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre, en laissant déborder légèrement.
Versez la garniture. Râpez grossièrement le céleri réservé et étalez-le dessus. Parsemez des herbes restantes, de la sauge et un filet d'huile d'olive. Enfournez 45 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et le dessus doré.
Laissez tiédir, démoulez. Parsemez d'herbes et servez chaud.
Extrait de The Modern Cook's Year d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £). Soutenez le Guardian et l'Observer en commandant sur guardianbookshop.com.
