Deux recettes irrésistibles au céleri-rave : un ragoût de légumes racines agrémenté de boulettes fondantes au fromage et une soupe veloutée parsemée de noix épicées.
Le céleri-rave a une apparence un peu rustique, mais ne vous fiez pas aux apparences. Sous sa peau noueuse se cache une chair crémeuse à la saveur sucrée, noisettée et profondément savoureuse. En hiver, je l'apprécie particulièrement : finement émincé cru en salade avec une vinaigrette moutardée, en steaks herbacés grillés ou rôti entier. Ici, Anna Jones l'utilise comme base d'un généreux ragoût surpris par des boulettes au cheddar. Il est aussi la star d'une soupe simple, sublimée par un dukkah maison aux noix, parfaite pour tous les jours. Bientôt, vous l'ajouterez à toutes vos préparations.
Épluchez soigneusement le céleri-rave pour éliminer les zones vertes et toute impureté tenace.
Préparation 20 min
Cuisson 2 h
Pour 6-8 personnes
Pour le ragoût
Huile d'olive
6 petits oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
1 tête d'ail, gousses pelées entières
3 carottes
2 panais
1 kg de céleri-rave (environ)
½ bouteille de vin rouge
1 litre de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
Quelques brins de romarin
1 cuillère à soupe d'harissa
Sel
1 boîte de 400 g de haricots blancs (type haricots coco)
Légumes verts et moutarde, pour servir
Pour les boulettes
100 g de céleri-rave réservé du ragoût, râpé
100 g de beurre salé, froid
50 g de cheddar friable
200 g de farine levante
Sel et poivre noir
Feuilles de quelques brins de thym
1 jaune d'œuf, pour dorer (facultatif)
Préchauffez le four à 150 °C (130 °C ventilé)/300 °F/gaz 2. Dans une cocotte à fond épais, chauffez une généreuse cuillère d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et l'ail, et faites suer 5 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes en morceaux, en réservant 100 g de céleri-rave pour les boulettes. Une fois les oignons colorés, incorporez les légumes et cuisez 5 minutes de plus en remuant.
Versez le vin, le bouillon, les herbes, l'harissa et une pincée de sel. Couvrez et enfournez 1 h 15.
Préparez les boulettes : râpez le céleri-rave et le beurre froid dans un bol. Émiettez le cheddar, ajoutez la farine, sel, poivre et thym. Incorporez 2 cuillères à soupe d'eau glacée et formez une pâte souple (ajoutez un filet d'eau si nécessaire). Roulez 12 boulettes.
À la fin de la cuisson – légumes tendres, sauce réduite –, ajoutez les haricots. Dorez les boulettes au jaune d'œuf si désiré, posez-les sur le ragoût en les espaçant. Enfournez sans couvercle 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez avec légumes verts et moutarde.
Conservez les épices restantes dans un bocal hermétique jusqu'à 6 mois, ou saupoudrez-les à table.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 6-8 personnes
Huile d'olive
Beurre
1 poireau, nettoyé et finement émincé
1 céleri-rave, pelé et coupé en gros dés
4 pommes (type Cox), épépinées et coupées en gros dés
Quelques brins de thym, effeuillés
1,5 litre de bouillon de légumes
1 boîte de 400 g de haricots beurre, égouttés
Sel et poivre noir
Pour le dukkah et servir
2 cuillères à soupe de noix (noisettes, amandes, macadamia ou cajou), grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de graines de sésame (mélange noir et blanc)
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de graines de nigelle
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
50 g de beurre
Sauge et thym, frits croustillants
Yaourt, pour servir
Parathas ou naans, pour accompagner
Chauffez huile et beurre dans une grande casserole. Faites suer le poireau 10 minutes à feu moyen jusqu'à tendreté. Ajoutez céleri-rave, pommes et thym 2-3 minutes. Versez bouillon et haricots, assaisonnez. Laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à tendreté du céleri. Mixez au blender plongeant. Maintenez au chaud.
Grillez noix et sésame à sec jusqu'à coloration, réservez. Tostez les épices 2 minutes en remuant. Écrasez-les légèrement, mélangez avec noix et sel. Réservez.
Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, retirez du feu pour clarifier. Dans la poêle chaude au beurre clarifié, frirez herbes jusqu'à croustillantes ; égouttez sur papier absorbant.
Servez la soupe en bols avec un filet de yaourt, beurre, dukkah généreux, herbes croustillantes et pains plats.
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