Ce ragoût marécageux est idéal pour accommoder les restes de dinde et profiter de longues journées de détente au bord du bayou. Il demande du temps : l'occasion parfaite pour ouvrir une bière fraîche et remuer patiemment...
Nulle part on ne sait organiser de meilleure fête qu'en Louisiane. Je le sais bien : ma grand-mère Ginny était originaire de là-bas, de la ville de Plaquemine sur le Bayou Plaquemine, d'où notre famille transportait mousse espagnole, bardeaux, bois et pétrole d'un marais vers le Mississippi. Ginny adorait faire la fête. L'une d'elles a même inspiré Fellini pour La Dolce Vita. Elle doit encore festoyer aujourd'hui.
Pour faire la fête, on rassemble famille et amis, on remplit leurs verres et leurs assiettes, on nourrit leurs ventres et on laisse opérer la magie vaudou : ce sortilège qui s'empare des esprits quand les inhibitions s'effacent et que les voix s'élèvent. À La Nouvelle-Orléans, on appelle ce joyeux brouhaha "gumbo ya ya" – tant de gens parlent à la fois qu'on ne distingue plus les mots. Ce bourdonnement enchanté évoque le ronronnement d'un restaurant bien rodé. Il me donne la chair de poule et fait vibrer mon cœur. C'est le son d'une salle à manger heureuse, l'essence même de l'hospitalité. C'est la première chose que je cherche quand j'évalue le travail à Bocca di Lupo ou Plaquemine Lock, et la raison principale pour laquelle je suis devenu chef.
L'expression "gumbo ya ya" tire son origine du gombo culinaire ; ya ya désigne simplement le bavardage. Le gombo est cette soupe marécageuse qui capture l'âme de la Louisiane dans un bol : une concoction d'une obscurité mystérieuse, où des ingrédients simples fusionnent pour créer des saveurs harmonieuses, sans qu'aucune domine.
Et pas seulement les ingrédients, mais les cultures : la Louisiane est un creuset culturel. Le mot "gumbo" viendrait soit du bantou ouest-africain pour le gombo – ki ngombo –, soit du choctaw pour l'herbe à filer – kombo. Le roux français en forme la base – presque toutes les recettes louisianaises commencent par « d'abord, faire un roux » –, épaissi par le gombo ou la poudre de feuilles de sassafras (filé). La saucisse fumée germanique (baptisée andouille à la française) parfume nombre de chaudrons.
Les origines de ce ragoût se perdent dans les brumes de son chaudron : probablement un mélange du fricassée acadien, de la bouillabaisse française, des ragoûts choctaw et africains. Les ingrédients arrivèrent avec colons, esclaves et esclavagistes, mais leur provenance importe peu : leurs voix ne font plus qu'une dans le bouillonnement lent du gombo.
Nous recréons une magie similaire lors de nos repas de Noël familiaux. La famille se réunit, se détend, trinque et papote. On savoure dinde et canneberges d'Amérique, dattes du Levant, fruits confits siciliens, chou rouge aux pommes à l'allemande, et on assemble viandes, fruits et épices comme nos ancêtres médiévaux – et comme on le fait encore au Moyen-Orient. On boit du vin sucré-épicé. Et on parle gumbo ya ya.
Ce gombo se prépare facilement en plus grande quantité (les restes se conservent bien au réfrigérateur ou au congélateur). Comptez 3 à 4 heures, alors préparez une boisson. Ça en vaut la peine.
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le gombo
Reste de dinde – carcasse + environ 500 g de viande effilochée (souvent du brun, ce qui est parfait)
5 branches de céleri
3 oignons moyens
3 poivrons verts
4 gousses d'ail, émincées
6 feuilles de laurier
1 c. à soupe de grains de poivre
2 piments jalapeño
Fruits de mer – 2 douzaines de crevettes crues décortiquées, ou écrevisses cuites en coquille, ou 2 petits homards cuits, ou 2 crabes moyens cuits (ou un mélange)
125 ml d'huile végétale
125 g de farine
400 g de saucisses fumées, en tronçons (idéalement andouille cajun ; sinon chorizo à cuire, saucisses polonaises fumées, ou jambon fumé cuit)
100 g de gombo, tranché en rondelles de 1-2 cm
Pour servir
1 botte d'oignons nouveaux émincés
1 saladier de riz cuit
1 Préparez le bouillon : placez la carcasse de dinde dans une grande casserole, couvrez à ras d'eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter. Ajoutez 2 branches de céleri, 1 oignon, 1 poivron vert (graines et pédoncule inclus), 2 gousses d'ail émincées, 3 feuilles de laurier et les grains de poivre. Laissez frémir.
2 Taillez les légumes restants en dés de 5 mm pour le gombo – céleri, oignons (parures dans le bouillon), poivrons verts et jalapeños épépinés (graines et pédoncules au bouillon). Laissez mijoter le bouillon.
3 Dénudez les fruits de mer, réservez les coquilles et la chair. Pour le homard, coupez la queue en morceaux ; pour les crevettes, ôtez les boyaux. Ajoutez les coquilles au bouillon.
4 Faites le roux : dans une cocotte épaisse, chauffez huile et farine à feu moyen. Remuez constamment (sirotez une bière entre-temps). Il brunit progressivement jusqu'à la couleur du chocolat noir fondu, avec une fine fumée blanche. Éteignez avec les légumes...
5 Incorporez d'un coup les légumes en dés, ail, laurier et une bonne pincée de sel. Mélangez : le roux épaissit et fonce au chocolat solide.
6 Cuisez 10-15 min à feu doux jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que le roux forme une sauce onctueuse.
7 Ajoutez les saucisses (ou jambon) et mélangez. Laissez mijoter.
8 Goûtez le bouillon (après ~2 h) : filtrez, dégraissez. Récupérez 1,2 l et versez progressivement dans le roux. Gardez l'excédent. Ajoutez éventuellement les jus de rôti.
9 Portez à ébullition, puis mijotez. Ajoutez le gombo et cuisez 30 min : la soupe doit être onctueuse sans être gluante.
10 Effilochez la viande de dinde en morceaux et ajoutez-la. Mijotez 15 min pour la détendre.
11 Si pas servi immédiatement, réfrigérez ou congelez. Réchauffez avant d'ajouter les fruits de mer.
12 Ajoutez les fruits de mer, mijotez 3 min pour les cuire ou réchauffer. Servez sur riz tiède et oignons nouveaux. Un vrai bayou en bol, imprégné de l'essence louisiane.
