Commencez Noël de la plus gourmande des façons avec ces œufs royaux : un œuf poché somptueux nappé de sauce hollandaise, servi sur un muffin anglais avec saumon fumé, jambon ou épinards.
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Les œufs royaux – un monticule décadent de saumon, d'œufs pochés et d'une sauce hollandaise riche à souhait sur un muffin moelleux – représentent mon petit-déjeuner de rêve le 25 décembre. En réalité, le grand jour commence souvent dans le chaos avec une simple tranche de pain grillé. Si vous avez moins d'enfants et de chiens à la maison, offrez-vous une généreuse cuillerée de sauce supplémentaire avec vos œufs royaux, bénédictine ou florentine. C'est Noël, après tout !
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
4 à 8 œufs, selon l'appétit
1 goutte de vinaigre
4 muffins anglais
Beurre, pour tartiner
400 g de pousses d'épinards (facultatif)
4 tranches de jambon cuit ou 100 g de saumon fumé
Sel et poivre
Noix de muscade (facultatif)
Pour la hollandaise :
125 g de beurre doux froid
2 gros jaunes d'œufs
¼ citron
Commencez par la hollandaise. Remplissez l'évier ou un bol résistant à la chaleur (plus grand que votre casserole) avec environ 5 cm d'eau froide, et faites bouillir un peu d'eau dans la bouilloire. Ce sont deux assurances contre les accidents, mais ne vous inquiétez pas : avec ces préparatifs, tout ira bien. Coupez le beurre en cubes.
Placez le beurre dans une petite casserole à fond épais avec les jaunes d'œufs et 2 cuillères à soupe d'eau froide. Faites chauffer à feu très doux en remuant pour faire fondre le beurre. Commencez avec une cuillère en bois, puis passez au fouet une fois le mélange liquéfié.
La sauce va progressivement s'épaissir. N'augmentez surtout pas le feu. Si elle menace de se séparer, plongez le fond de la casserole dans l'eau froide et fouettez vigoureusement. Remettez sur le feu et continuez.
Si elle coagule, ajoutez un peu d'eau bouillante. Sinon, transvasez dans un pichet, lavez la casserole, ajoutez un jaune d'œuf frais avec un peu d'eau, et incorporez progressivement la sauce caillée à feu doux.
Une fois épaisse, ajoutez le jus de citron et assaisonnez de sel et poivre. Transférez dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau chaude (sans toucher l'eau). Remuez de temps en temps. La hollandaise ne se réchauffe pas bien, préparez-la donc au dernier moment.
Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Cassez chaque œuf dans un ramequin. Ajoutez une goutte de vinaigre, fouettez vigoureusement l'eau, puis glissez 2 œufs au centre. Pochez à feu doux 3 minutes (timer !). Alternative : œufs mollets 7 minutes, puis eau froide et écalez.
Fendez, grillez et beurrez les muffins. Pour les épinards : lavez-les, cuisez à couvert dans une casserole avec leur eau de rinçage jusqu'à ce qu'ils fondent. Égouttez, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Surveillez les œufs !
Égouttez les œufs, séchez-les sur du papier absorbant. Disposez 2 moitiés de muffin par assiette, garnissez d'épinards (si utilisés), jambon ou saumon, œuf et sauce hollandaise généreuse. Poivrez ou muscadez, servez immédiatement.
Troquez le jambon contre avocat mûr, bacon grillé, chair de crabe, crevettes, champignons ou tomate grillée. Remplacez le muffin par un crumpet ou du pain grillé. Pimentez la sauce avec sauce piquante, pâte d'anchois ou herbes fraîches.
Optez pour un pétillant léger comme l'élégante Hattingley Valley Reserve (29 £ chez Tesco, 30 £ chez Great Western Wine à Bath, 12 %).
