Une cuillerée de ketchup maison épicé est un succès garanti.
Parmi les rituels culinaires qui égayent la journée – café et gâteau en fin de matinée, thé vert et fruits l'après-midi, yaourt de chèvre nature au petit-déjeuner –, nos petits-déjeuners de travail occupent une place spéciale. Courses faites, four préchauffé, caméra prête, carnets ouverts, nous passons à table. Au menu : champignons sur pain grillé, saucisses Cumberland de M. Godfrey ou sandwichs au fromage fondant qui déclenchent l'alarme incendie avec leur fumée alléchante.
La demande de ketchup est inévitable. Parfois, une bouteille industrielle ; souvent, notre version maison. Sucré, piquant, épicé, assez épais pour nécessiter un coup de pouce, mais fluide pour enrober croûtes moelleuses ou saucisses brillantes. L'équilibre repose sur un dosage précis : sucre (cassonade, miel ou ingrédients naturels) contre acidité (vinaigres variés). Épices phares : moutarde, gingembre, piment.
Cette semaine, un ketchup de betterave chaud au raifort pour les sandwichs à la saucisse ; et un autre, soyeux et ocre, à la banane et au gingembre, parfait pour poissons grillés, curry massaman ou riz vapeur.
Un morceau de fromage trempé dans le ketchup à minuit ? Un rituel irrésistible.
Idéal avec bœuf, canard, porc ou fromage. La texture s'épaissit au frais ; ajustez les vinaigres en conséquence.
Pour un pot de 750 ml
Betteraves : 5 petites à moyennes
Thym : 6 brins
Eau : 5 c. à soupe
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Oignons : 3 moyens
Ail : 3 gousses
Vinaigre de cidre : 80 ml
Vinaigre de vin rouge : 160 ml
Raifort râpé : 3 c. à soupe
Pour 2 côtelettes de porc :
Poivre noir en grains : 8
Sel : ½ c. à café
Thym : 6 brins
Huile d'olive : un filet
Côtelettes de porc : 2
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Dans un grand plat à rôtir, posez une feuille d'aluminium. Lavez les betteraves, coupez les fanes sans percer la peau. Ajoutez thym, eau et 2 c. à soupe d'huile. Refermez le papier en paquet. Cuisez 45 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Épluchez et hachez oignons et ail ; mélangez avec le reste d'huile. Après 45 min, ajoutez autour du paquet et cuisez 40 min de plus, jusqu'à tendreté des betteraves et caramélisation des oignons.
Déballer, refroidir légèrement, frottez pour ôter la peau. Mixez avec oignons, vinaigres, sel généreux et raifort (ajustez). Purée grossière. Conservez 1 semaine au frais en bocal scellé.
Pour les côtelettes : pilez poivre, sel et feuilles de thym. Huilez et frottez la viande. Grillez sur plaque chaude jusqu'à ce que la graisse dore et devienne translucide.
Ce ketchup ocre au gingembre et piment fonce légèrement au frais. Conservation : 1 semaine en bocal fermé.
Pour un pot de 500 ml
Échalotes bananes : 2 grosses
Tomates cerises : 200 g
Ail : 3 gousses
Gingembre : 40 g
Piments rouges : 2 petits et chauds
Huile d'arachide : 3 c. à soupe
Bananes : 4
Vinaigre de riz : 3 c. à soupe
Sel : ½ c. à café
Pour 2 personnes avec poisson :
Filets de bar : 2
Beurre : 30 g
Graines de nigelle : 2 c. à café
Épluchez et hachez les échalotes. Halvez les tomates. Émincez ail et gingembre. Tranchez 1 piment finement (ôtez graines si besoin).
Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez échalotes, ail, gingembre, piment ; cuisez 20 min en remuant jusqu'à tendreté collante.
Pelez et hachez bananes ; ajoutez avec tomates, cuisez 5 min. Incorporez vinaigre et sel ; mixez à la texture souhaitée.
Tranchez et faites frire le 2e piment dans huile chaude jusqu'à grésiller et noircir.
Servez ketchup tiède saupoudré de piment frit. Conservez au frais.
Pour le bar : peau vers le bas sur plaque. Fondre beurre avec sel, poivre, nigelle ; badigeonnez. Grillez en arrosant jusqu'à cuisson. Accompagnez du ketchup.
Le Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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