Tuiles délicates pour épater vos invités et cookies aux pépites de chocolat pour les enfants : découvrez notre sélection des meilleurs biscuits à faire maison.
Idéal pour écouler les blancs d'œufs en surplus après une mayonnaise ou des œufs pochés. Moins un dessert qu'une confiserie rappelant les macarons américains, ces douceurs sucrées et collantes se préparent en quelques minutes. Sans gluten en prime.
Pour 12-14 biscuits
Noix de coco râpée 260 g (ou plus si nécessaire)
Sucre roux 130 g
Sucre semoule 130 g
Blancs d'œufs 4 gros
Chocolat noir 140 g (minimum 50 % de cacao)
Sel de mer en flocons 1 c. à c., ou au goût
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Faites cuire la noix de coco, le sucre roux, le sucre semoule et les blancs d'œufs dans une casserole à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que les sucres fondent. Si le mélange est trop liquide, ajoutez de la noix de coco.
Avec 2 cuillères à soupe, déposez des portions bombées sur la plaque, espacées de 5 cm. Elles n'ont pas besoin d'être parfaites, mais uniformes.
Cuisez 18-20 min jusqu'à ce qu'elles dorent. Laissez refroidir sur la plaque.
Pour le chocolat : portez 2,5 cm d'eau à ébullition dans une casserole, puis mijotez. Posez un bol dessus sans toucher l'eau. Hachez le chocolat, faites fondre en remuant. Retirez et remuez jusqu'à épaississement.
Trempez le bas de chaque biscuit dans le chocolat (3 mm de haut). Saupoudrez de sel avant prise. Réfrigérez 15 min, puis conservez au frais. Servez à température ambiante.
Option : parsemez de noix hachées, baies lyophilisées ou noix de coco après trempage.
Extrait de Downtime de Nadine Levy Redzepi (Ebury Press, 27 £)
Ces tuiles exigent du soin et sont fragiles, mais leur élégance et leur saveur en valent la peine. Installez un espace de refroidissement à l'abri du passage pour éviter les chutes. Pour un dîner caritatif, nous en avons produit plus de cent – les "dalles de sol" plates étaient une alternative salvatrice.
Pour environ 28 tuiles
Beurre salé 2 c. à s.
Sucre roux 55 g
Amandes effilées 70 g
Farine 2 c. à s.
Blancs d'œufs 60 ml (1-2)
Sel ⅛ c. à c.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Chauffez un bol près du four.
Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il noisette. Versez dans le bol chaud. Ajoutez sucre, amandes, farine et blancs d'œufs. Remuez délicatement. Ajoutez sel et goûtez (sucré-salé). La pâte est visqueuse et brillante.
Déposez 1 c. à c. bombée par tuile sur plaque antiadhésive, étalez en cercle de 7,5 cm avec fourchette humidifiée. Espacez de 2,5 cm (9 par plaque 35 cm).
Cuisez 3-5 min jusqu'à doré tacheté au centre et thé sur les bords. Tournez la plaque si besoin. Transférez immédiatement sur support avec spatule fine. Remettez au four si collants.
Conservez hermétiques une fois froids pour éviter l'humidité.
Note : Sans plaque antiadhésive, beurrez une plaque épaisse.
Extrait de The Zuni Café Cookbook de Judy Rodgers (W.W. Norton & Co, 28,99 £)
Inspirés de ceux de Sally Clarke à Londres, avec moins de sucre et plus de gingembre. Omettez le piment de Cayenne si trop épicé.
Pour environ 24 biscuits
Beurre non salé 200 g ramolli + pour graisser
Farine levante 440 g
Sucre roux 150 g
Gingembre moulu 3 c. à s.
Piment de Cayenne 1 pincée (facultatif)
Bicarbonate 1½ c. à s.
Sirop d'or 240 g réchauffé (ou sirop de maïs clair)
Mélasse 40 g réchauffée
Préchauffez à 160 °C (th. 3). Beurrez ou tapissez une plaque.
Au robot ou à la main : mélangez beurre, farine, sucre, gingembre, piment et bicarbonate. Ajoutez sirop et mélasse. Formez des boules de 3 cm.
Espacez sur plaque, cuisez 10 min. Ils gonflent puis retombent : croustillants dehors, moelleux dedans. Laissez refroidir.
Extrait de Breakfast, Lunch, Tea de Rose Carrarini (Phaidon Press, 19,95 £)
Incontournable de l'enfance d'Helen en Australie. Remplacez la poudre à crème par de la maïzena (ajustez vanille et ajoutez colorant jaune si désiré). Glaçage prêt 2 jours à l'avance. Roulez la pâte le jour même.
Pour 15 yo-yos
Farine 175 g + 1 c. à s. pour saupoudrer
Poudre à crème pâtissière 65 g (ou maïzena)
Sucre glace 65 g
Sel ⅛ c. à c.
Beurre non salé 170 g en cubes, tempéré
Extrait de vanille ¼ c. à c. (½ si maïzena)
Glaçage à la rhubarbe :
Rhubarbe 70 g en tronçons de 3 cm
Beurre non salé 65 g tempéré
Sucre glace 130 g
Jus de citron ½ c. à c.
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Tapissez une petite plaque.
Rôtissez rhubarbe 30 min. Mixez en purée, ajoutez beurre, sucre glace tamisé et citron. Fouettez jusqu'à épaississement. Réfrigérez. Ajustez sucre si besoin.
Pâte : tamisez ingrédients secs, ajoutez beurre à basse vitesse jusqu'à chapelure. Vanille, battez 30 s.
Baissez à 170 °C (th. 3). Tapissez 2 plaques. Formez 30 boules de 15 g, pressez avec fourchette farinée (3,5 cm).
Cuisez 25 min en tournant. Refroidissez 5 min sur plaque, puis grille.
Assemblez par paires (15 g glaçage). Conservez 5 jours hermétique si pas trop chaud.
Extrait de Sweet de Yotam Ottolenghi et Helen Goh (Ebury Press, 27 £)
À Violetcakes, on dose à la cuillère à glace ; chez vous, 2 cuillères à dessert suffisent.
Pour 16 gros cookies
Beurre non salé 250 g ramolli
Sucre brun clair 200 g
Sucre semoule 100 g
Vanille ½ c. à c.
Jaunes d'œufs 3
Farine 325 g
Sel marin fin 1¼ c. à c.
Bicarbonate ¾ c. à c.
Pépites de chocolat noir 250 g
Tapissez une petite plaque pour congélateur.
Battez beurre et sucres jusqu'à combiner (pas crémeux). Ajoutez vanille et jaunes.
Mélangez secs. Incorporez au beurre avec chocolat.
Formez boules sur plaque, congelez 1 h (ou cuisez direct, plus plats).
Préchauffez 180 °C (th. 4). Espacez sur grande plaque. Décongelez 5-10 min si congelés. Cuisez 18 min : centre mou, bords croustillants. Refroidissez 10 min sur plaque.
Conservez 5 jours hermétique.
Extrait de The Violet Bakery Cookbook de Claire Ptak (Square Peg, 20 £)
