Les sablés au citron caillé de Jeremy Lee et les biscuits à l'avoine et aux cerises de Dan Lepard concluent notre série des 20 meilleures recettes de biscuits.
Amusants à préparer, ces gâteaux danois à la guimauve peuvent utiliser des biscuits prêts à l'emploi si vous sautez l'étape des gaufres.
Rendement : environ 25
Pour la pâte à gaufres :
1 œuf
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel
1 c. à soupe de sucre
100 g de farine nature
60 g de beurre fondu, plus pour graisser
Pour la guimauve :
50 ml d'eau
1 gousse de vanille, graines grattées
60 g de sirop de glucose
100 g de blancs d'œufs (3-4 œufs)
100 g de sucre semoule
Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir (minimum 60 % de cacao)
Préparez la pâte à gaufres : battez les œufs avec le sel, ajoutez le sucre, puis la farine tamisée. Incorporez le beurre fondu. Cuisez 100 ml par gaufre dans une poêle à gaufres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (environ 4 gaufres). Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Coupez les gaufres en disques de 4 cm, posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 5-10 min pour les croustiller. Refroidissez sur grille.
Pour la guimauve : portez à ébullition l'eau, les graines de vanille et le glucose. Fouettez les blancs avec le sucre en neige ferme, versez le sirop chaud et battez 7 min. Pochez 15 g par disque de gaufre. Laissez sécher 2 h à température ambiante.
Temperéz le chocolat : hachez-le, faites fondre ⅔ au bain-marie à 50 °C, ajoutez le reste, mélangez jusqu'à 31 °C.
Trempez les flødeboller en laissant le fond nu. Déposez sur papier sulfurisé, laissez durcir. Conservation : 1 semaine.
Conseil : Saupoudrez de noix de coco ou colorez la guimauve rose avec du jus de betterave.
Trine Hahnemann est l'auteure de Copenhagen Food (Quadrille, 25 £).
Rendement : environ 20
200 g de flocons d'avoine
150 g de noix de coco desséchée
200 g de farine nature
100 g de sucre demerara
200 g de beurre non salé
100 g de sirop doré
1 c. à soupe de bicarbonate de soude
4 c. à soupe d'eau bouillante
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 3), tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Mélangez avoine, coco, farine et sucre. Faites fondre beurre et sirop à feu doux. Dissolvez le bicarbonate dans l'eau bouillante, ajoutez au beurre. Incorporez aux secs. Formez des boules de 55 g, aplatissez sur la plaque. Cuisez 15 min. Refroidissez. Conservez hermétiquement.
Margot Henderson est chef et copropriétaire de Rochelle Canteen, Londres E2.
Une recette alliant tradition et modernité : texture moelleuse de l'avoine et acidité des cerises séchées.
Rendement : environ 50
225 g de beurre non salé ramolli
375 g de sucre roux clair
50 g de sucre semoule
3 c. à café d'extrait de vanille
2 gros œufs
300 g de farine
1 c. à café de cannelle moulue
2 c. à café de bicarbonate
200 g de flocons d'avoine
200 g de cerises séchées
Battez beurre, sucres et vanille. Ajoutez les œufs un à un. Tamisez farine, cannelle, bicarbonate ; incorporez avec avoine et cerises.
Préchauffez à 170 °C (gaz 3), tapissez une plaque. Déposez des cuillerées à soupe espacées de 4-5 cm. Cuisez 12-14 min jusqu'à coloration légère. Refroidissez.
Extrait de Short & Sweet de Dan Lepard (Fourth Estate, 25 £).
Rendement : 18-20
250 g de farine + pour saupoudrer
110 g de sucre glace
200 g de beurre non salé
2 jaunes d'œufs
1 pincée de sel marin
Garniture : 130 g de confiture de framboise
2 c. à café de sucre semoule
Mélangez tout sauf garniture au robot en boule. Filmez, réfrigérez 2-3 h.
Préchauffez à 170 °C (gaz 3), tapissez deux plaques.
Abaisser la pâte à 3-4 mm. Découpez 6 cm ronds ; pour les couvercles, trou 2 cm au centre. Sur les bases, ½ c. à café de confiture. Assemblez, réfrigérez 5 min. Cuisez 20-22 min. Saupoudrez de sucre.
Extrait de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Fig Tree, 25 £).
Des saveurs favorites superposées pour un dessert irrésistible.
Pour 4 personnes :
125 g de beurre non salé
40 g de sucre roux
Zeste d'1 orange
170 g de farine
40 g d'amandes moulues
40 g de chapelure blanche grillée
À servir :
1 pot de fromage de chèvre caillé
1 pot de lemon curd
1 pot de marmelade
Préchauffez à 170 °C (thermostat 3). Battez beurre et sucre, ajoutez zeste, farine, amandes, chapelure. Formez un rouleau de 4,5 cm, réfrigérez 1 h ou plus.
Coupez en tranches épaisses comme une pièce de 1 £, cuisez 12-15 min jusqu'à doré pâle.
Superposez : chèvre caillé, lemon curd (2 c. à café chacun), marmelade. 2 ou 3 biscuits par portion.
Jeremy Lee est chef exécutif de Quo Vadis, Londres W1.
