J'aime particulièrement le ketchup, qu'il s'agisse de la célèbre marque en bouteille de verre ou d'une recette maison. Les premières recettes de ketchup remontent au XVIIIe siècle, le mot dérivant probablement du chinois ke-tsiap, une saumure de poisson fermenté. Au milieu des années 1700, elles mettaient l'accent sur les champignons plutôt que sur les tomates, pour un condiment piquant et umami.
Le ketchup aux champignons conserve un public fidèle (mon père en arrosait un petit-déjeuner anglais complet). Traditionnellement fluide et presque noir, sa saveur provient des champignons, de la sauce soja, des clous de girofle et du paprika. Les versions commerciales modernes utilisent de la poudre de champignons, du concentré, de l'eau et du sel. Utilisé comme condiment de table ou en cuisine, j'en ajoute à des ragoûts de lapin, d'agneau ou de bœuf, voire à des légumes sautés au lieu de sauce soja.
J'ai récemment préparé une version épaisse, texturée comme un relish, avec oignons nouveaux, champignons de Paris mixés et anchois. Loin du jus de champignon classique, elle se tartine sur un faux-filet grillé ou enrichit une tourte ou un pot-au-feu. Son aspect évoque le fond d'un étang, mais elle offre une saveur terreuse, piquante et salée irrésistible.
Bien que le ketchup du commerce soit populaire, le maison offre une texture plus riche. Le mien est épais, chunké, relevé de piments et moucheté de graines de moutarde – autant un relish qu'un condiment. Les tomates, hachées et réduites en purée soyeuse, sont conservées au sucre et au vinaigre, mais je ne le garde pas longtemps.
Les recettes classiques impliquent une longue cuisson lente suivie d'un passage au tamis pour une texture lisse. Pam Corbin propose une excellente version dans Preserves : River Cottage Handbook N°2 (Bloomsbury, 14,99 £), avec une passata de tomates rôties mijotée aux épices et au sucre.
Ma recette rapide et texturée utilise des tomates et oignons grossièrement hachés. Les saveurs se marient moins parfaitement qu'en longue cuisson, mais gagnent en fraîcheur et en piquant. Pour lisser, mixez un tiers à la moitié du mélange. J'aime le mien grumeleux, avec la chaleur du piment et du gingembre ajustée à votre goût.
Pour doser le piquant en cuisson lente, infusez des piments entiers puis retirez-les. Ma version rapide intègre un piment frais haché pour plus de simplicité.
Initialement conçu pour des saucisses de chevreuil, ce ketchup aux tomates s'accorde parfaitement avec des galettes de crevettes : 400 g de crevettes crues décortiquées, hachées grossièrement avec du persil, assaisonnées, formées en galettes, reposées 30 min au frais, panées à l'œuf et chapelure panko, puis frites. Des fish sticks raffinés, sublimés par un ketchup chic.
Pas un ketchup de conservation longue durée : conservez-le au réfrigérateur. Donne environ 750 ml.
oignons rouges 2
huile d'arachide 2 c. à soupe
piment rouge frais 1 de taille moyenne
tomates 800 g
sucre semoule 3 c. à soupe
vinaigre de malt 2 c. à soupe
anis étoilé 2
poivre de Sichuan 1 c. à café
paprika moulu 1 c. à café
graines de moutarde noire 1 c. à soupe
moutarde de Dijon 1 c. à soupe
Pelez et émincez finement les oignons. Dans une casserole à fond épais, à feu doux, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons et laissez suer 5 min en remuant. Hachez grossièrement le piment et 600 g de tomates ; mixez le reste en purée épaisse.
Ajoutez le sucre, cuisez jusqu'à ce que les oignons caramélisent, puis versez le vinaigre et les tomates. Portez à ébullition, ajoutez l'anis étoilé, baissez le feu. Pillez le poivre de Sichuan, incorporez-le avec le paprika, les graines de moutarde et la moutarde. Salez généreusement, laissez mijoter 15 min jusqu'à ce que les tomates s'effondrent.
Hors du feu, transvasez en bocaux stériles, scellez, refroidissez et réfrigérez.
Texture épaisse et rustique, idéal avec steak ou agneau grillé. Donne 300-400 ml.
champignons 250 g
ail 3 gousses épluchées
vinaigre de cidre 3 c. à soupe
sucre semoule 3 c. à soupe
oignons nouveaux 5, hachés finement
filets d'anchois 15
cornichons 3 gros
moutarde de Dijon 2 c. à soupe
Mixez champignons, ail et vinaigre en purée grossière, transférez dans une casserole à feu moyen. Ajoutez sucre et oignons, mijotez en remuant jusqu'à ramollissement des oignons.
Hachez anchois et cornichons, ajoutez avec poivre noir, cuisez 10 min. Incorporez la moutarde, mijotez 5 min. Ajustez l'assaisonnement : sucré, piquant, salé. Servez avec viandes grillées.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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