Mon bol de fruits arbore toujours une éclat orange. Même lorsque nos fruits de saison sont mûrs et prêts, les oranges demeurent essentielles dans ma cuisine. Parfois vedettes principales, parfois juste un zeste parfumé ou un jus sucré subtil, leur absence est aussi pénible que celle des citrons ou de l'ail.
À cette période de l'année, en décembre et janvier, elles brillent, importées du sud de l'Espagne : juteuses, sucrées, les navels (nom dû à leur petit nombril opposé à la queue) sont sublimes. Parfaites natures, elles rehaussent pommes et poires d'hiver. Associez-les à des pommes à cuire : zestez et jucez une compote de Bramley pour un crumble ou une tarte divine, ou savourez avec du yaourt au petit-déjeuner. Le zeste parfume idéalement les liqueurs pour pocher poires ou coings ; et la rhubarbe de saison adore ce traitement (zeste, jus et râpures).
Excellentes en salé, les segments orange animent les salades hivernales avec vinaigrette moutardée, chou rave, carottes ou céleri-rave en julienne. Des lanières de zeste boostent les marinades d'une note chaleureuse et douce-amère.
Le zeste, riche en huiles essentielles, est la clé de l'arôme intense. Râpez finement avec une Microplane ou émincez au couteau éplucheur pour éviter la peau blanche amère. Un outil émoussé rend la tâche vaine. Le jus offre une acidité subtile, idéale en vinaigrette remplaçant le citron.
Les segments succulents méritent d'être libérés : supprimez peaux et membranes pour une chair pure. Épluchez l'orange entière, puis séparez segments ou tranchez en disques élégants. Les quartiers avec peau sont indigestes, sauf peut-être au stade !
Comme les citrons, beaucoup sont cirées (polyéthylène ou gomme laque). Privilégiez bio ou non traitées pour le zeste. Sinon, frottez à l'eau tiède.
Épices, vin et agrumes s'harmonisent dans ce pudding frais inspiré du vin chaud. Pour 4 personnes.
4 oranges
250 ml de vin rouge
50 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 anis étoilé
3 baies de piment de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
Prélevez 3-4 fines lanières de zeste d'une orange (sans peau blanche). Chauffez vin et sucre à feu doux jusqu'à dissolution. Ajoutez zeste et épices, bouillir 10 min pour réduire en sirop. Refroidir.
Tranchez la base des oranges, épluchez-les entièrement, puis en rondelles de 3 mm. Mélangez au sirop, couvrez, réfrigérez quelques heures à 24 h. Sortez 30 min avant service. Délicieux seul ou avec biscuit au gingembre.
Amertume délicate des oranges et sucre brûlé contrebalance cette mousse onctueuse. Pour 4 personnes.
3 grosses oranges
200 g de fromage frais
200 g de sucre semoule
2 blancs d'œufs
200 ml de crème double
Râpez zestes dans un bol avec fromage et 50 g sucre. Battez jusqu'à onctuosité.
Montez blancs en neige mous, ajoutez 50 g sucre pour meringue lisse. Incorporez au mélange. Montez crème mous, incorporez. Versez en verrines, réfrigérez heures ou nuit.
Épluchez oranges, séparez segments sur bol pour jus (50 ml mini). Faites caramel : 100 g sucre + 50 ml eau, dissolvez, bouillir jusqu'à doré. Versez jus (attention !), remuez en ébullition. Refroidir 10 min, mélangez segments. Refroidir.
Nappez mousse juste avant service.
Parfumée à l'eau de fleur d'oranger dosée avec soin. Pour 4 personnes.
2 grosses oranges
2 c. à s. sucre semoule
1 c. à c. eau de fleur d'oranger (optionnel)
2 petites pommes
1 poire mûre
Épluchez oranges, segments + jus. Pressez membranes, ajoutez sucre et ½ c. à c. fleur d'oranger. Mélangez doucement.
Tranchez pommes et poire finement directement dans le bol pour éviter oxydation. Goûtez, ajustez.
Servez frais.
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