Nigel Slater sélectionne les meilleures recettes du nouveau livre de cuisine des agriculteurs bio de Fern Verrow.
Toutes les jeunes feuilles vertes tendres conviennent parfaitement. Les oignons nouveaux et les asperges sont délicieux. Plus tard dans la saison, optez pour des lamelles de courgette, des tranches de chou-fleur, des feuilles de céleri ou du fenouil finement émincé.
Pour 4 personnes
farine ordinaire 150 g
sel une bonne pincée
bière blonde 330 ml
blancs d'œufs 2
huile d'arachide ou de tournesol pour la friture
herbes fraîches, feuilles et fleurs une sélection
Mayonnaise à l'ail des ours
jaunes d'œufs 2
moutarde de Dijon 1 c. à café
citron jus de 1
huile d'olive 150 ml
huile d'arachide 150 ml
ail des ours une poignée (environ 30 g)
eau 2-3 c. à soupe
sel de mer et poivre noir
Préparez d'abord la mayonnaise. Dans un robot culinaire, mixez brièvement les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron. Avec la machine en marche, incorporez progressivement les huiles en filet très lent au début pour former l'émulsion. Ajoutez l'ail des ours, sel et poivre, puis mixez. Diluez avec de l'eau pour une consistance idéale de trempette. Transférez dans un bol et réfrigérez.
Pour la pâte à beignets, tamisez la farine et le sel dans un bol. Incorporez la bière en filet lent en fouettant pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Laissez reposer 30 minutes minimum. Juste avant fritures, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement.
Chauffez l'huile (1 cm de profondeur) dans une sauteuse à feu moyen. Testez avec un filet de pâte : elle doit grésiller et dorer en 1 minute. Trempez délicatement herbes, feuilles ou fleurs dans la pâte, égouttez l'excès et fryez par petites quantités. Retournez avec une fourchette après 3-4 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Égouttez sur papier absorbant, salez. Servez chaud avec la mayonnaise.
Ce mélange rafraîchissant de légumes verts et d'œufs se prépare en un rien de temps. L'oseille brunira mais apportera une acidité qui rehausse la douceur de la ciboulette et de l'ail des ours.
Pour 2 à 4 personnes
œufs 8
sel marin et poivre noir
ciboulette un bouquet
oseille une poignée (environ 25 g)
ail des ours une poignée (environ 25 g)
beurre 30 g
Battez les œufs avec sel et poivre. Ciselez la ciboulette, déchirez l'oseille, hachez l'ail des ours et incorporez au mélange.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen, enrobez les côtés. Versez les œufs et cuisez 3-4 min jusqu'à ce que les bords soient pris mais le centre coulant. Détachez les bords, retournez sur une assiette. Ajoutez le beurre restant, replacez la frittata et cuisez 1-2 min. Laissez tiédir avant de trancher. Délicieuse chaude ou froide.
Utilisez les jeunes fèves sucrées ou les grosses de fin de saison (à peler). Idéal en sandwich, dip ou garniture.
La sarriette d'été est rare ; remplacez par origan ou marjolaine.
Pour 3 à 4 personnes
fèves 1,5 kg écossées (400 g net)
gousses d'ail 4, pelées
sarriette 1-2 brins
paprika ½ c. à café + extra
citron jus et zeste d'1 gros
huile d'olive
sel marin
Écossez les fèves, cuisez les petites 1 min dans eau bouillante salée, rafraîchissez, pelez. Cuisez les grosses jusqu'à tendreté, pelez.
Blend les fèves avec ail, sarriette, paprika, sel, moitié jus citron et 3 c. à s. huile. Ajustez consistance et goût.
Servez avec huile généreuse, paprika et zeste.
La magie réside dans les textures et saveurs superposées pour des sandwichs sublimes.
Suggestions :
Radis émincés sur pain aux graines, avec feuilles de radis, cresson persan, beurre froid et sel.
Jeunes feuilles de blette ou betterave avec chèvre sur pain blanc fin.
Laitue pommée sur pain croustillant huilé, + salami.
Œuf dur-mayonnaise sur pain de seigle, cresson, oignon nouveau.
Ciboulette et fleurs sur pain beurré avec Caerphilly.
Feuilles de persil plat avec beurre et sel sur pain blanc ou complet.
Génoise légère parfumée au sureau. Utilisez un fouet électrique pour un maximum d'aération.
Pour 6
œufs 6
sucre semoule 170 g
extrait vanille 1 c. à café
farine 170 g, tamisée x2
beurre 75 g fondu
fleurs de sureau 4 grosses têtes + extra
Crème au beurre
sucre cristallisé 60 g
eau 4 c. à s.
jaunes d'œufs 2
beurre 170 g ramolli
cordial sureau 3 c. à s.
Glaçage
sucre glace 200 g
cordial sureau 2 c. à s.
jus citron 1 c. à s.
Préchauffez 180°C. Graissez/tapez 2 moules 20 cm.
Fouettez œufs+sucre jusqu'à ruban pâle. Ajoutez vanille, incorporez farine par étapes, beurre, fleurs rapidement.
Cuisez 25-30 min. Refroidissez.
Sirop sucre-eau à 115°C, fouettez sur jaunes. Incorporez beurre crémeux + cordial. Garnissez.
Glaçage : sucre + cordial + citron, étalez.
Cueillez matin par temps sec, fleurs blanches entières.
Pour 2 L
têtes fleurs sureau 50 fraîchement cueillies
citrons 4
eau bouillante 2 L
sucre cristallisé 1,5 kg
Infusez fleurs + 2 citrons tranchés dans eau chaude, nuit couverte.
Filtrez, ajoutez jus 2 citrons + sucre. Chauffez à 90°C. Embouteillez stérilisé. Se conserve 1 an. Diluez 1:4 eau + citron.
Version luxueuse avec jaunes fluo. Œufs frais du marché fermier.
Pour 4 pots 225 g
citrons bio zeste + jus de 8 gros
sucre semoule 400 g
beurre 200 g en cubes
œufs d'oie 2 battus
Au bain-marie tiède, dissolvez zeste/jus/sucre/beurre. Tamisez œufs, fouettez 15 min jusqu'épaissi. Refroidissez, potisez. Frigo, 28 jours max.
Recettes extraites de Fern Verrow : Recettes de la cuisine de la ferme par Harry Astley & Jane Scotter (Quadrille, 25 £). Commandez au Guardian Bookshop pour 18,75 £.
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