Des nouilles à l'oie aux feuilles de chou farcies en passant par un bortsch classique : Olia Hercules, cheffe et auteure ukrainienne reconnue, partage ses plats d'enfance préférés. Ces recettes traditionnelles, riches en saveurs et nutritives, tirées de son livre Mamushka, allient authenticité et simplicité.
Utilisez traditionnellement du chou blanc ferme pour un goût authentique. Blanchissez-les 3 minutes si nécessaire. Ma grand-mère les préparait sans tomates, avec des feuilles de choucroute et de la poitrine de porc. J'ajoute des baies d'épine-vinette pour une touche acidulée (facultatif).
Pour 6 personnes (12 holubtsi)
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Oignon : 1 gros, coupé en dés
Carotte : 1, pelée et râpée
Sucre semoule : 1 c. à café
Purée de tomates : 1 c. à soupe
Feuille de laurier fraîche : 1
Tomates hachées : 1 boîte de 400 g
Eau : 400 ml
Chou de Milan : 1 (12 feuilles séparées)
Bœuf haché et porc haché : 250 g chacun
Riz blanc à grains longs : 160 g (cuit 5 min et égoutté)
Baies d'épine-vinette : 40 g (facultatif)
Pour servir :
Aneth : ½ petit bouquet, haché
Crème aigre : 100 ml
Pain au levain
Préparez la sauce : chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais. Faites revenir la moitié de l'oignon et la carotte râpée 5-10 min à feu moyen. Ajoutez sucre et purée de tomates (1 min), puis laurier, tomates et eau. Assaisonnez.
Blanchissez les feuilles de chou 2 min, rafraîchissez, égouttez sur papier absorbant.
Mélangez viandes, riz, baies (facultatif), sel, poivre et reste d'oignon. Déposez 50 g de farce par feuille, pliez.
Disposez les holubtsi sur la sauce, pli vers le bas, serrés. Cuisez à feu doux 45 min.
Servez avec aneth, crème aigre et pain au levain.
Un bouillon persillé est essentiel pour une viande fondante.
Pour 4 personnes
Betteraves : 200 g, pelées, en julienne
Pommes de terre : 200 g, pelées, en dés
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Oignon : 1, haché finement
Carotte : 1, pelée, râpée grossièrement
Poivron rouge : 1, épépiné, haché
Purée de tomates : 1 c. à soupe
Tomate bœuf : 1 (sans peau), râpée grossièrement
Chou blanc : ½ petit, râpé
Haricots rouges : 1 boîte de 400 g, égouttés, rincés
Bouillon :
Queue de bœuf ou short ribs gras : 500 g
Oignon : 1 entier, pelé
Feuille de laurier : 1
Eau froide : 2,5 l
Pour servir :
Crème aigre : 100 ml
Aneth : ½ bouquet, haché
Faites mijoter viande, oignon, laurier et eau 1 h à feu doux, en écumant.
Retirez oignon et laurier. Ajoutez betteraves, pommes de terre, assaisonnez, cuisez 30 min.
Faites revenir oignon haché et carotte 5-7 min. Ajoutez poivron, purée (2 min), tomate râpée. Incorporez au bouillon avec chou et haricots. Cuisez 7 min.
Servez avec crème et aneth.
Essayez les quartiers de chou rôtis : irrésistibles !
Pour 4 en accompagnement
Chou : 150 g, en 3 quartiers (garder le cœur)
Carotte : 1, pelée, en tranches épaisses
Courgette : 1, en bâtonnets
Céleri : 2 tranches épaisses
Oignon : 1 petit chou-fleur en quartiers ? Attends, correction : chou-fleur 200 g, tiges et bouquets hachés ? Voir orig. Messy.
Wait, orig: chou 150g 3 quartiers, carotte 1 courgette pelée? No: carotte 1 courgette, 1 bâtonnets céleri 2 tranches, oignon 1 petit chou-fleur en quartiers, chou-fleur 200g? Messy.
To fix: Chou : 150 g en 3 quartiers
Carotte : 1, pelée en tranches épaisses
Courgette : 1 en tranches épaisses
Céleri-rave : 2 tranches épaisses ? Orig "bâtonnets de céleri en tranches épaisses" céleri branches.
Assuming: standardize.
Préchauffez four 200°C. Disposez légumes sauf tomate dans plat à rôtir. Arrosez huile, assaisonnez, mélangez. Cuisez 30 min jusqu'à caramélisation.
Ajoutez tomates en tranches, assaisonnez, 15 min. Saupoudrez aneth.
Plat géorgien emblématique appris de ma mère. Cuisez à feu très doux avec un poids (mortier ou boîtes de conserve).
Pour 2
Poussins : 2
Ail : 4 gousses, râpées
Sel de mer, poivre de Cayenne :
Beurre : 40 g
Huile de tournesol : 1 c. à soupe
Estragon, basilic, persil, aneth : ½ c. à soupe chacun, hachés
Servir avec : bon pain, tkhemali (sauce aux prunes aigres).
Spatchcockez poussins, aplatissez, frottez ail, assaisonnez.
Chauffez beurre/huile dans poêle lourde. Cuisez côté ouvert 3 min, peau 5 min.
Feu min, cartouche papier, poêle + poids. Cuisez 20-25 min. Jus clair.
Repos 5 min. Herbes dans jus 1-2 min. Servez arrosé ou avec pain et tkhemali.
Recette familiale : nouilles soyeuses, oie effilochée. Fonctionne avec canard.
Pour 4
Oie petite ou gros canard : 1, jointoyé
Eau : 100 ml
Pâte à nouilles : 1 recette (500 g)
Sel, poivre
Salade verte
Pâte : 5 œufs, farine '00' 300-400 g + extra.
Rôtissez oie sans huile dans cocotte froide pour fondre graisse lentement. Dorez. Écumez graisse excès, ajoutez eau, assaisonnez, cuisez couvert 2 h.
Pâte : battez œufs, incorporez farine ferme. Pétrissez, repos 30 min. Étalez fin, roulez, coupez 5 mm, séchez 30-60 min.
Cuisez nouilles 2 min eau bouillante salée. Mélangez avec oie effilochée et jus. Salade citronnée.
Feuilles de raifort, aneth, cassis/cerisier en épiceries polonaises. Substituez ou omettez.
Pour bocal 3 l
Betteraves : 2, pelées rondelles
Chou blanc : ½ petit, quartiers
Haricots verts : 200 g, tiges
Oignons nouveaux : 4
Ail nouveau : 1 tête entière
Têtes/tiges aneth : 50 g
Feuilles raifort : 2 (ou 50 g frais haché)
Feuilles cassis : 2
Feuilles cerisier : 2
Eau : 1 l
Sel mer : 3 c. à soupe
Poivre grains : 10
Bocal stérilisé : betterave fond, puis légumes/aromates sauf poivre.
Bouillir eau/sel/poivre, versez immergé. Scellez, 25°C 3 jours, frigo. Rose grâce betterave, tient mois.
Le dessert rapide de maman pour les envies sucrées.
Pour 6
Beurre graissage
Œufs : 5
Sucre semoule : 200 g
Farine : 200 g tamisée
Cannelle moulue : 1 c. à café
Pommes vertes : 4, épépinées, fines tranches
Sucre glace
Four 180°C, beurrez moule 20x30 cm.
Battez œufs/sucre 5 min mousseux (air essentiel, pas levure). Incorporez farine délicatement.
Mélangez cannelle/pommes, étalez moule, versez pâte. Cuisez 35 min (couteau propre).
Refroidir, saupoudrez sucre glace, coupez carrés.
Pour 1,5 l
Fraises : 250 g équeutées
Baies nerprun/groseilles/rhubarbe : 150 g
Framboises : 175 g
Mûres : 100 g
Poires : 100 g, tranches pépins inclus
Pommes : 100 g, tranches pépins inclus
Pêches blanches : 200 g, dénoyautées tranches
Eau froide : 2 l
Miel clair ou sirop érable : 75 g
Glace, menthe
Fruits casserole, eau, ébullition, mijotez 30-45 min. Ajoutez miel, filtrez fruits. Frigo, servez glacé menthe.
Extrait de Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'au-delà par Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Commandez pour 18,75 £ à la librairie Guardian.
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