Idéale en entrée végétarienne avec du pain croustillant, ou accompagnée de maquereau grillé pour un dîner estival raffiné.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Pour 4 personnes
450 g de radis, parés (les gros coupés en deux)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de miel liquide
3 têtes de chicorée (rouge et blanche)
1 laitue ronde, feuilles séparées
1 laitue cos, hachée
1 avocat, haché
Pour la vinaigrette
1 échalote finement ciselée
½ gousse d'ail écrasée
Une poignée d'aneth finement hachée
Une poignée de persil plat finement haché
Une poignée de menthe finement ciselée
6 c. à soupe d'huile d'olive
Jus et zeste de 1 citron
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les radis sur une plaque, arrosez d'huile, assaisonnez généreusement de sel et poivre. Cuisez 35-40 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à tendreté et légère caramélisation. Ajoutez le miel et laissez refroidir.
2. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette, goûtez et assaisonnez. Réservez.
3. Disposez les feuilles sur un plat, parsemez d'avocat, arrosez de vinaigrette. Ajoutez les radis avec leur jus, mélangez délicatement. Servez avec le reste de vinaigrette.
Salade bistro française intemporelle. Servez avec du pain supplémentaire pour saucer les jaunes d'œufs.
Livre de recettes de Balthazar (Presse absolue)
Pour 6 personnes
6 tranches de brioche rassise
4 frisées (endives), évidées et déchirées
225 g de lardons, coupés en morceaux de 1 cm
4 échalotes, pelées et hachées finement
130 ml de vinaigre de Xérès
125 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 c. à soupe de fines herbes
6 œufs
1. Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Dénoyautez la brioche, coupez en dés de 1 cm. Faites dorer 10 min au four, secouez à mi-cuisson. Mélangez avec les endives dans un grand bol.
2. Faites dorer les lardons à sec 10 min à feu moyen. Ajoutez les échalotes 2-3 min. Versez 120 ml de vinaigre, grattez le fond, réduisez de moitié (3 min). Ajoutez huile, sel, poivre.
3. Versez la vinaigrette tiède sur les endives et croûtons avec les herbes. Mélangez, dressez en tas sur 6 assiettes.
4. Poêlez à frémissement avec 1 c. à soupe de vinaigre : cassez les œufs un à un, pochez 4 min. Égouttez sur les salades, assaisonnez et servez immédiatement.
Repas coréen faible en glucides, parfait en semaine. Gochujang et shiso en épiceries asiatiques.
Ross Shonan, Flesh and Buns, fleshandbuns.com
Pour 4 personnes
4 steaks de surlonge
20-25 feuilles de shiso
4 oignons nouveaux, tranchés
2 poivrons rouges doux, tranchés
2 têtes de laitue beurre
Marinade
3 gousses d'ail râpées
5 c. à soupe de saké de cuisine
1 piment rouge haché
1 c. à café de sel de mer
1 c. à soupe de mirin
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sauce
2 c. à soupe de gochujang
2 c. à soupe de pâte de sésame ou tahini
5 c. à soupe de miel clair
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre de pomme
1. Fouettez la marinade, marinez les steaks 10 min au frais.
2. Fouettez la sauce jusqu'à consistance lisse.
3. Saisissez les steaks 2 min par face (mi-saignant), reposez 5 min, coupez en morceaux de 2-3 cm.
4. Servez avec shiso, poivrons, oignons et sauce. Enveloppez dans la laitue.
Plat thaïlandais convivial et addictif. Préparez-en plus !
Tommi Miers, Wahaca, wahaca.com
Pour 4 personnes
70 g de riz blanc long grain
1 c. à café d'huile végétale
500 g de porc haché
300 ml de bouillon de poulet
3 feuilles de citronnier kaffir
4 tiges de citronnelle hachées finement
1 c. à café de flocons de piment d'Alep
1 c. à café de sucre semoule
3 échalotes bananes, tranchées finement
Jus de 2 citrons verts + extra
6 c. à soupe de sauce de poisson
Gros bouquet de coriandre (racines hachées séparées)
Gros bouquet de menthe, feuilles
1 grosse laitue iceberg ou chou chinois, feuilles séparées
Piments séchés écrasés et sauce hoisin pour servir
1. Grillez le riz à sec jusqu'à coloration, moulez en poudre fine.
2. Saisissez le porc, ajoutez bouillon, citronnier, citronnelle, piment, sucre, moitié échalotes. Mijotez 10 min en émiettant.
3. Ajoutez jus citron, sauce poisson, poudre riz. Cuisez 1-2 min, assaisonnez. Incorporez reste échalotes et racines coriandre.
4. Servez au centre avec herbes, piments, sauce. Wrappez dans laitue.
Croquant, crémeux, irrésistible. Vinaigrette supplémentaire à table.
Brad MacDonald, Le Lockhart, lockhartlondon.com
Pour 4 personnes
1 grosse laitue iceberg, en quartiers
125 g de bacon en dés, croustillant
6 œufs durs hachés grossièrement
1 bouquet de ciboulette ciselée
Sel et poivre
Vinaigrette ranch
500 g de babeurre
375 g de mayonnaise
½ c. à soupe d'ail en poudre
½ c. à soupe d'oignon en poudre
1 c. à soupe d'aneth hachée
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
1. Fouettez la vinaigrette. Nappez les quartiers, parsemez bacon, œufs, ciboulette. Assaisonnez et servez.
Version revisitée par Nuno Mendes. Préparez à l'avance et assemblez.
Nuno Mendes, Chiltern Firehouse, chilternfirehouse.com
Pour 4 personnes
8 tranches fines de pain au levain
Huile d'olive EV
1 peau de poulet entière (opt.)
4 cœurs de romaine, en bouchées
200 g de parmesan en copeaux
8 anchois coupés en deux
Vinaigrette
1½ gousse d'ail râpée
5 filets d'anchois
2 jaunes d'œufs
75 ml vinaigre vin rouge
2 c. à café moutarde Dijon
240 ml huile pépins raisin
75 g parmesan copeaux
Jus ½ citron
Sel, poivre, Worcestershire, Tabasco
Émulsion
240 g laitue petit bijou
1 c. à café moutarde Dijon
200 ml huile pépins raisin
100 ml eau
Sel
1. Badigeonnez et assaisonnez le pain, cuisez 160°C jusqu'à croustillant. Cassez en bouchées.
2. Superposez peaux poulet entre papiers sulfurisés, cuisez 30 min à 160°C croustillantes.
3. Mixez vinaigrette : ail, anchois, jaunes, vinaigre, moutarde ; émulsionnez huile. Ajoutez reste.
4. Blanchissez petit bijou 2 sec, mixez avec moutarde, émulsionnez huile/eau. Tamisez.
5. Mélangez romaines à vinaigrette, dressez avec émulsion, parmesan, pain, anchois.
Laitue rôtie : une révélation !
Petersham Nurseries, petershamnurseries.com
Pour 4 personnes
3 Little Gem, quartiers
Huile olive EV
2 gousses ail hachées
Branche thym, feuilles
200-250 g cèpes tranchés 5 mm
Sel, poivre, citron, persil haché
12 tranches speck/coppa
1. Four 200°C (th. 6).
2. Rôtissez quartiers 10-15 min dorés-croquants.
3. Saisissez ail-thym, ajoutez cèpes, assaisonnez citron-persil.
4. Dressez 3 quartiers/plat, drapez speck, répartissez cèpes.
Salade veggie pour barbecue estival.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Pour 4 (accompagnement)
100 g groseilles
2 Little Gem, 6 quartiers
1 radicchio, 8 quartiers + 1 feuille entière
Huile olive EV
Poignée noisettes grillées concassées
1 c. à soupe miel
1. Grillez groseilles 1 min/côté.
2. Huilez-assaisonnez laitues, grillez 2-3 min carbonisées.
3. Dressez, parsemez noisettes-groseilles, râpez feuille radicchio, miel.
Fromage et crème noix subliment merlu et croquant laitue.
Eve O'Sullivan, équipe Cook
Pour 2
2 filets merlu durable
Sel poivre
½ fenouil tranché fin
1 gousse ail tranchée
Zeste 1 citron
½ verre vin blanc
Gratin
1-2 romaines, tranches 2 cm
1 poireau en rondelles épaisses
Huile olive
100 g petits pois cuits
½ bocal cœurs artichauts hachés
Poignée persil
Poignée chapelure
Zeste citron
50 g noix grillées
30 g pecorino
1. Four 180°C (th. 4). Assaisonnez merlu.
2. Rôtissez laitue-poireau 20 min, ajoutez pois-artichauts-huile.
3. Papillote : fenouil, merlu, ail-zeste, vin ; cuisez 20 min.
4. Mixez chapelure-noix-pecorino-zeste, gratinez 2 min grill.
Combo ensoleillé avec framboises mûres.
Tim Siadatan, Trullo, trullorestaurant.com
Pour 4
2 c. à soupe crème fraîche
1 c. à soupe moutarde Dijon
50 ml huile olive
2 barquettes framboises
1 laitue pommée
1 frisée
50 g menthe
1. Émulsionnez crème-moutarde-huile, eau, assaisonnez.
2. Écrasez ¼ framboises + 1½ c. à soupe vinaigrette, ajoutez menthe ; assaisonnez salade.
3. Dressez feuilles, parsemez framboises restantes.
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