Ce dessert automnal par excellence se prépare idéalement avec des fruits cueillis. Pour plus de simplicité, optez pour une pâte brisée prête à l'emploi.
En automne, lors de la cueillette de mûres et de pommes d'aubaine pour cette tarte, la quantité et la variété des fruits importent peu. Utilisez simplement ce que vous avez sous la main. C'est ainsi que naissaient jadis les plats régionaux : avec les produits du jardin et des environs. Parfois, une suggestion d'un visiteur ou un nouvel ingrédient introduit par le commerce apportait une touche nouvelle à un plat traditionnel – un raffinement chanceux, ou plus souvent un raccourci ou une substitution moins réussie. Avant l'ère du Bramley (introduit en 1876), la tarte aux mûres et pommes, faite avec des variétés comme la Reinette ou la Calville, avait un goût bien supérieur. Aujourd'hui, je privilégie les pommes Blenheim orangeâcres avant Noël, puis la Belle de Boskoop. Un vrai délice, car nous n'en cultivons pas dans le Wiltshire et comptons sur la générosité de visiteurs français en janvier pour s'en procurer.
Avec de telles pommes, moins de mûres suffisent (contrairement aux proportions égales souvent indiquées). Si les mûres sont fraîches de cueillette, pesez-les et complétez avec le double en pommes.
Pour 1 kg de pommes et 500 g de mûres, placez la moitié des mûres dans une grande casserole. Épluchez, épépinez et tranchez les pommes en les arrosant de jus de citron ou d'orange pour éviter l'oxydation : ajoutez les peaux et pépins aux mûres, couvrez d'eau. Cuisez d'abord doucement, puis plus vivement jusqu'à obtenir environ 150 ml de jus filtré. Dissolvez-y 200-250 g de sucre, selon l'acidité des fruits.
Disposez les tranches de pommes et les mûres restantes en couches alternées dans un plat à tarte profond, en formant un dôme au-dessus du bord. Versez le sirop sucré refroidi. Couvrez de pâte brisée, badigeonnez de blanc d'œuf et saupoudrez de sucre semoule.
Enfournez à 180°C (chaleur tournante, thermostat 6) pour 45 à 60 minutes selon la profondeur du plat. Baissez légèrement le feu une fois la pâte prise et dorée ; protégez-la de papier sulfurisé si nécessaire. Vérifiez la cuisson des pommes avec un fin couteau par le trou central de la pâte : elles doivent s'enfoncer facilement. Servez tiède avec une crème pâtissière ou, idéalement, de la crème fraîche épaisse, voire de la clotted cream.
Extrait de Fruit Book de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £)
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