Le pudding au caramel collant, ou "sticky toffee pudding" (STP), allie texture moelleuse et douceur irrésistible. Découvrez son histoire et notre recette infaillible pour un résultat professionnel. 
Ce dessert emblématique évoque les dîners scolaires britanniques : lourd, collant et sucré à souhait. Pourtant, il a été inventé dans les années 1970 par Francis Coulson, à l'hôtel Sharrow Bay dans le Lake District. Selon le chef Simon Hopkinson, Coulson s'est inspiré d'une recette de Mme Martin du Lancashire, transmise par une amie canadienne – un détail pour vos quizzes !
Contrairement aux puddings au sirop ou à la mélasse, le STP se rapproche d'un cake aux dattes, avec une pâte fluide enrichie de fruits pour une douceur naturelle sans excès de lourdeur.
La version de Coulson, retranscrite par Gary Rhodes, utilise des dattes hachées ramollies à l'eau bouillante, incorporées à un mélange beurré-sucre-œufs-farine auto-levante et vanille. Résultat : texture humide et moelleuse. La sauce (crème double, mélasse, sucre demerara) est riche, mais parfois trop fade.
La variante de Coulson surpasse celle de Hopkinson (dattes en purée), offrant plus de volume et une texture variée grâce aux morceaux de dattes.
Jamie Oliver ajoute yaourt et épices pour l'humidité, mais alourdit la pâte et évoque un pain d'épices. Sa sauce caramel (beurre, muscovado, crème) est excellente : affirmée et légère, idéale avec une glace vanille.
La recette de Tamasin Day-Lewis (attribuée à Joyce Molyneaux) remplace les dattes par des abricots secs pour l'acidité, cuite à la vapeur. Humide, mais le croustillant manque et le contraste fruité détonne.
Delia Smith grille le dessus pour le croustillant et ajoute des noix de pécan (nous préférons des noix pour leur amertume subtile). Pour la sauce, inspirez-vous de Jamie, mais versez-en la moitié au fond du moule (congelez-la pour la texture idéale, astuce de Mani Niall). Une pincée de clous de girofle rehausse les dattes sans dominer.
Pour 6 personnes – un dessert texturé et épicé qui séduit tous.
Ingrédients :
175 g de dattes medjool dénoyautées et hachées grossièrement
1 cc de bicarbonate de soude
300 ml d'eau bouillante
50 g de beurre doux ramolli
80 g de sucre semoule doré
80 g de sucre muscovado noir
2 œufs battus
175 g de farine
1 cc de levure chimique
Une pincée de clous de girofle moulus
75 g de noix
Sauce :
115 g de beurre doux
75 g de sucre semoule doré
40 g de sucre muscovado noir
140 ml de crème fraîche épaisse
1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat 24x24 cm.
2. Faites la sauce : chauffez doucement beurre, sucres, crème et sel. Bouillissez 4 min jusqu'à nappant. Versez la moitié au fond du plat, congelez.
3. Ramollissez dattes + bicarbonate dans l'eau bouillante.
4. Battez beurre-sucre en crème, ajoutez œufs, puis farine, levure, clous de girofle, sel, dattes + eau, noix.
5. Versez sur la sauce congelée. Cuisez 30 min jusqu'à ferme.
6. Grillez à feu moyen : percez, arrosez du reste de sauce. Surveillez ! Servez tiède avec glace vanille.
Le pudding au caramel collant : équilibre parfait de moelleux et caramel ? Crème anglaise, glace ou yaourt ? Dites-nous vos variantes préférées !
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