Si vous chauffez et refroidissez du chocolat sans contrôler la température, la cristallisation du beurre de cacao entraînera la formation de cristaux de différentes tailles (mauvais cristaux), et votre chocolat fleurira, c'est-à-dire qu'il apparaîtra mat et recouvert de taches blanches. Il s'effondrera également désagréablement plutôt que de se casser. Afin d'éviter cela, vous devrez tempérer votre chocolat.
Le tempérage contrôle les cristaux afin que seuls de petits cristaux soient produits, ce qui donne un chocolat de bien meilleure qualité. J'ai, dans la mesure du possible, évité d'avoir à tempérer complètement le chocolat en roulant mes truffes dans du sucre, du cacao ou des noix, mais si la recette l'exige et que vous voulez que votre chocolat soit brillant "snapable", sans fleur blanche, alors tempérez-vous doit.
Lors de la fabrication de chocolats moulés fourrés à la ganache ou à la crème fruitée, il faut utiliser du chocolat de couverture, comme le Callebaut ou le Valrhona, plus riche en beurre de cacao mais qui doit être tempéré. Cela donnera aux chocolats une belle brillance appétissante, un claquement agréable lorsque vous croquerez dedans et une texture onctueuse et fondante en bouche sans aucun grain. Si vous utilisez du chocolat ordinaire, les chocolats finis n'auront pas l'air aussi polis et la coque risque de se fissurer ou d'avoir l'air un peu cireuse.
Pour toutes mes recettes qui nécessitent que le chocolat soit tempéré, veuillez utiliser 300 g (11 oz) de chocolat de couverture pour un plateau de chocolats et environ 450 g (1 lb) de chocolat de couverture pour deux plateaux (les baisers au piment et au citron vert sont ici, et les caramels aux coquillages ici ). Ces quantités assureront le maintien de la température du chocolat pendant l'enrobage des moules. Ne vous inquiétez pas si vous n'utilisez pas tout le chocolat tempéré, car vous pouvez le gratter dans un récipient, le sceller, le conserver à température ambiante et l'utiliser plus tard. Avant de réutiliser le chocolat, tempérez-le à nouveau si vous l'utilisez pour faire des coques en chocolat ou faites-le fondre au bain-marie si vous l'utilisez pour faire des truffes.
Le moyen le plus simple mais le plus coûteux de tempérer le chocolat est d'acheter une tempéreuse. Cela chauffe le chocolat très, très lentement puis le refroidit tout aussi lentement, laissant le chocolat fini soyeux.
C'est un peu compliqué car vous avez besoin d'une plaque de marbre, d'un thermomètre et d'un grattoir en métal, d'un couteau à palette épais ou d'une spatule.
Vous devez d'abord faire fondre le chocolat très doucement dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau tiède - en vous assurant que le chocolat ne surchauffe pas et que le fond du bol ne touche pas l'eau. Versez ensuite environ les trois quarts du chocolat fondu sur la plaque de marbre. Travaillez-le sur la plaque jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 28 ° C (82 ° F) - c'est là que vous devez coller le thermomètre dans le chocolat sur toute la plaque.
À l'aide de votre grattoir/couteau à palette/spatule, raclez le chocolat dans le bol avec le reste. Chauffez tout le chocolat très doucement, si nécessaire, ou laissez la chaleur résiduelle le ramener à une température de 31–32C (88–90F) pour le chocolat noir, 30–31C (86–88F) pour le chocolat au lait et 27– 28C (80–82F) pour le chocolat blanc. Il est maintenant prêt à être utilisé.
Bonne chance.
Si vous allez faire beaucoup de chocolats, achetez un thermomètre à chocolat. Ils ne sont pas très chers et faciliteront le tempérage précis du chocolat.
Hachez votre chocolat uniformément et mettez-en environ les deux tiers dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer 5 cm (2 po) d'eau dans une casserole et placez le bol sur le dessus de la casserole, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Laisser le chocolat fondre lentement.
Une fois qu'il est liquide, éteignez le feu, retirez le bol de la casserole et enroulez un torchon propre autour de la base pour le garder au chaud. Ajouter le reste du chocolat haché, insérer le thermomètre et remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 31–32C (88–90F) pour le chocolat noir, 30–31C (86–88F) pour le chocolat au lait et 27–28C (80–82F) pour chocolat blanc. Cela va prendre du temps. Une fois terminé, il est prêt à l'emploi.
Mettez le chocolat haché dans un bol en plastique ou en verre allant au micro-ondes et faites-le fondre à 800-1000 W, en le vérifiant toutes les 15 secondes environ et en veillant à ce qu'il ne surchauffe pas. Lorsque le chocolat a l'air presque fondu mais qu'il reste encore quelques morceaux sur le dessus, sortez-le du micro-ondes et remuez doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Il doit avoir légèrement épaissi. Il est maintenant prêt à être utilisé.
