Le restaurant Walnut Tree, ouvert au Pays de Galles en 1963, a révolutionné la gastronomie britannique. Son livre de cuisine, publié trois décennies plus tard, a propulsé la cuisine italienne du statut de curiosité à celui de référence incontournable.
Depuis 1993, ma carrière, mon domicile, mes relations et mon quotidien ont radicalement changé. Lors de multiples déménagements, j'ai perdu de précieuses photos, les vinyles de ma jeunesse et une vaste bibliothèque. Seuls mes livres de cuisine favoris ont résisté, dont Feuilles du Noyer.
Acheté à sa sortie en 1993, cet exemplaire patiné trône devant moi. La jaquette est légèrement déchirée, révélant la couverture toilée verte sous les gravures estompées de feuilles de noyer. Sans photos, tout en noir et blanc, ce livre incarne l'authenticité d'une époque.
Les premières pages dévoilent la recette de bresaola, signature de Franco Taruschio adoptée par de nombreux chefs. Récemment, au Moor Hall, Mark Birchall – ancien disciple de Franco – l'a servie en entrée. Même dans ce restaurant deux étoiles Michelin du Lancashire, le lien perdure avec ce modeste établissement à cinq kilomètres d'Abergavenny, ouvert en 1963.
Des classiques italiens y sont immortalisés, passés de raretés à piliers de la cuisine britannique. À signaler : les fameux vincisgrassi, lasagnes aux cèpes, truffes et jambon de Parme.
Je ne cache pas mon admiration pour le Walnut Tree, visité une seule fois un mardi midi. Arrivé sans réservation, j'ai décroché la dernière table. L'ambiance rappelait une communauté joyeuse et unie. Un lieu magique, un livre précieux.
Stephen Harris, chef-propriétaire du Sportsman à Seasalter
Pour 6 personnes
Farine 900 g
Sel 1 pincée
Levure fraîche 60 g
Eau tiède 350 ml
Sucre 1 pincée
Huile d'olive vierge extra 150 ml + 6 c. à soupe
Vin blanc sec 150 ml
Olives noires dénoyautées 400 g, coupées en deux
Gros sel de mer
Romarin
Oignon 1, émincé
Dans un saladier, mélangez farine et sel en formant un puits. Délayez la levure dans ½ verre d'eau tiède avec une pincée de sucre ; laissez mousser.
Incorporez la levure à la farine, ajoutez huile et vin, puis le reste d'eau. Pétrissez 10-15 min, rectifiez avec un peu de farine si nécessaire. Ajoutez les deux tiers des olives. Laissez lever 1-2 h à l'abri des courants d'air, sous un torchon.
Dégazez, pétrissez 1-2 min. Étalez en 3 rectangles (25 x 38 x 1 cm). Saupoudrez de sel et olives restantes. Ajoutez romarin et oignon émincé. Formez des puits avec le pouce. Cuisez 25 min à 250 °C (th. 9). Servez chaud, arrosé de 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra.
Spécialité des Marches, près de Macerata, les vincisgrassi tirent leur nom du général autrichien Windisch-Graetz, stationné à Ancône en 1799. Antonio Nebbia en mentionne une version similaire, "Princisgras", dès 1784.
Pour 6 personnes
Pâtes :
Farine 00 ou T55 500 g
Œufs entiers 2 + 4 jaunes
Sel 1 c. à c.
Sauce :
Beurre 150 g
Farine 60 g
Lait 1,2 l
Cèpes 400 g, tranchés
Huile d'olive vierge extra 60 ml
Jambon de Parme 200 g, en julienne
Crème liquide 200 ml
Persil 3 c. à soupe, haché
Sel, poivre noir moulu
Parmesan 150 g, râpé
Huile de truffe ou copeaux de truffe blanche
Pétrissez la pâte, étirez-la au laminoir comme pour des lasagnes. Coupez en carrés de 12,5 cm. Cuisez-les par petites quantités dans de l'eau bouillante salée ; égouttez sur torchon.
Pour la sauce : faites un roux avec 50 g de beurre et farine. Versez le lait chaud en fouettant. Cuisez les cèpes à l'huile, incorporez-les avec jambon, crème, persil ; assaisonnez et mijotez.
Montez en plat beurré : alternance pâtes, sauce, beurre, parmesan. Finissez par sauce et parmesan. Cuisez 20 min à 220 °C (th. 7). Arrosez d'huile de truffe ou truffe fraîche.
Pour 4 personnes
Langoustines 20 grosses crues
Chapelure fraîche 30 g
Huile d'olive vierge extra 8 c. à soupe
Ail 1 gousse, haché
Persil 6 c. à soupe, haché
Flocons de piment 1 pincée
Sel, poivre noir moulu
Parmesan 4 c. à soupe, râpé
Citron en quartiers
Lavez, fendez les langoustines sans les séparer. Retirez le sac intestinal. Mélangez chapelure, 4 c. à soupe d'huile, ail, persil, piment, sel, poivre. Farinez les corps, parsemez parmesan sur les têtes. Arrosez d'huile restante. Grillez 10-12 min jusqu'à ce que la chair soit laiteuse. Servez avec citron.
Pour 4 personnes
Poulet :
Suprêmes de poulet 4 désossés
Jambon de Parme 4 tranches
Radicchio 4 feuilles
Mozzarella 1 boule, en quartiers
Œuf 1 battu, assaisonné
Farine, chapelure sèche, huile d'olive pour friture
Coulis de tomates (voir recette)
Coulis (900 ml) :
Tomates mûres 1 kg
Oignon 2 c. à soupe, haché
Ail 2 c. à soupe, haché
Huile d'olive vierge extra 2 c. à soupe
Sel, poivre
Hachez grossièrement les tomates. Faites suer oignon et ail à l'huile, ajoutez tomates, cuisez tendres. Assaisonnez, passez au moulin.
Fendez les suprêmes, aplatissez filet et magret entre papier sulfurisé. Garnissez jambon, radicchio, mozzarella ; refermez avec filet. Roulez, badigeonnez d'œuf, farinez, panez. Fritez 10-12 min à feu modéré jusqu'à dorure. Servez avec coulis, tranché en diagonale.
Pour 6 personnes
Génoise nature 1, en 4 tranches
Ricotta 450 g
Sucre 30 g
Crème double 2 c. à soupe
Fruits confits 4 c. à soupe hachés
Chocolat noir 60 g, haché
Strega ou marasquin
Revêtement :
Chocolat noir 225 g
Expresso 6 c. à soupe
Beurre 175 g
Génoise :
Œufs 2 gros
Sucre 45 g
Farine 45 g
Levure chimique ¼ c. à c.
Four à 180 °C (th. 4). Moule roulé graissé et papyrié. Fouettez jaunes + sucre, blancs en neige. Incorporez farine-levure. Cuisez 10 min. Démoulez, refroidissez, coupez en 4.
Passez ricotta au moulin, sucrez, crèmez, ajoutez confits et chocolat.
Alternez génoise imbibée de liqueur et ricotta. Compactez, réfrigérez 2 h.
Fondre chocolat + expresso au bain-marie, incorporez beurre. Enrobez, réfrigérez 24 h.
Leaves from the Walnut Tree: Recipes of a Lifetime par Ann et Franco Taruschio, disponible d'occasion.
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