Avec l'arrivée du froid qui met fin aux plantes potagères les plus tendres, nombreux sont ceux qui se demandent quoi faire des restes de tomates – ce mélange hétéroclite de tailles, formes et degrés de maturité souvent difficile à accommoder. Le chutney est une option classique et délicieuse, mais il n'y en a pas toujours assez.
Cuisez un mélange grossier de tomates deux fois : d'abord à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis sous une croûte d'herbes au four. Même les plus vertes s'adouciront. L'astuce : les associer à des mûres et leur donner un bon départ à la poêle avant la cuisson. Vous pouvez aussi les trancher, les tremper dans de l'œuf battu puis dans de la polenta fine, et les faire revenir dans une huile peu profonde pour une croûte croustillante.
Les courgettes se prêtent à une frittata hachée ou à une cuisson lente au four avec tomates, basilic et ail, pour une sauce onctueuse à napper sur des pâtes. Ajoutez du parmesan. Les légumes-racines se conservent bien, mais variez les plaisirs : chips frites dans une huile chaude ou tempura. Tranchez-les finement (pas plus épais qu'une pièce d'une livre), trempez dans une pâte aérée et faites frire dans une huile légère comme le tournesol ou l'arachide.
À cette période, la salade râpée est un favori : les racines restent croquantes. Ajoutez graines germées et noix grillées – noix de pécan aux carottes, noix aux betteraves râpées, amandes salées au chou râpé grossièrement.
Pour du piquant, râpez du gingembre, utilisez du wasabi en vinaigrette pour le chou, du raifort frais pour betteraves ou carottes. Mélangez brièvement pour éviter que les couleurs ne saignent. Le piment finement émincé est une autre option.
Il est temps de se tourner vers citrouilles et pommes de terre, oignons et poireaux d'hiver, mais profitons encore des derniers légumes d'été et d'automne de façon créative, avant un long hiver de racines.
Une pâte à tempura classique, infaillible. Vérifiez la consistance : elle doit enrober les légumes sans être trop épaisse. Ajustez avec liquide ou farine. Pour 2 personnes.
Betteraves crues 2,
Carottes 2 moyennes,
Yaourt 100 ml,
Oignons nouveaux 2.
Pour la pâte :
Farine 100 g,
Huile de tournesol 2 c. à soupe,
Eau minérale pétillante 175 ml,
Blanc d'œuf 1.
Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez huile et eau, mélangez en pâte épaisse. Laissez reposer 30 min. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le juste avant de frire.
Pelez et émincez finement les betteraves et carottes (pas plus épais qu'une pièce d'une livre).
Pour la vinaigrette : émincez les oignons nouveaux, faites-les frire jusqu'à croustillance et brunir. Assaisonnez le yaourt, parsemez d'oignons. Chauffez l'huile dans une sauteuse haute. Trempez les légumes dans la pâte, faites frire 1-2 min en remuant jusqu'à doré pâle. Égouttez sur papier absorbant.
Servez avec le yaourt aux oignons croustillants.
Délicieux plat principal ou accompagnement pour un steak. Pour plus de consistance, ajoutez riz ou polenta crémeuse. Pour 4 en plat principal, 5-6 en accompagnement.
Huile d'olive 4 c. à soupe,
Tomates 1 kg (variétés mixtes),
Oignons nouveaux 6,
Feuilles de basilic une poignée,
Feuilles de coriandre une poignée.
Pour la croûte :
Pain blanc 150 g,
Feuilles de persil une poignée,
Filets d'anchois 5.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Chauffez l'huile dans une sauteuse épaisse. Émincez les oignons, ajoutez-les, puis halvez les tomates et joignez-les avec un couvercle. Cuisez 10 min jusqu'à ramollissement.
Ajoutez basilic, coriandre, poivre et peu de sel. Éteignez le feu.
Mixez le pain en chapelure grossière, ajoutez persil, anchois, poivre et pulsez brièvement. Transférez tomates et jus dans un plat à four, étalez la chapelure. Cuisez 30 min jusqu'à grésillage et dorure.
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