Chou frisé, chou et chou-fleur – sautés, râpés ou cuits au four. Quelle que soit votre façon préférée de les préparer, un voile de givre les rend encore plus délicieux. 
Le chou frisé est magnifique cette année. Pas seulement mes trois rangées dans le potager, mais aussi celles de tous les jardins que j'ai vus. Je laisse le mien jusqu'à ce qu'un soupçon de givre l'adoucisse, et j'achète des brassées de ces panaches aux bords bouclés sur le marché du samedi. Nous en avons mangé trois fois la semaine dernière : deux fois en accompagnement avec de l'ail croustillant et des piments rouges, et une autre sautée rapidement avec de l'huile d'olive, du chorizo fumé rouge rouille et des amandes croquantes.
C'est une excellente période pour les amateurs de légumes verts. Les choux-fleurs anglais, compacts et sucrés, offrent une alternative douce aux membres les plus robustes de la famille des brassicacées. Je prépare parfois une soupe de chou-fleur enrichie de bouillon de poulet et de crème, relevée d'une cuillerée de moutarde à l'ancienne et d'une pincée de Stilton pour une touche bienvenue.
Plus tôt dans la semaine, j'ai transformé quelques choux-fleurs sous une croûte croustillante de chapelure, d'avoine et de graines de tournesol – une version plus légère du classique chou-fleur au fromage. Servi en plat principal ici, il accompagnerait parfaitement de grosses tranches de jambon ou du poisson au four.
Les choux de janvier, avec leurs feuilles vert foncé et violettes, sont irrésistibles. Lourds à transporter, leurs multiples couches promettent de succulents repas toute la semaine. Les feuilles extérieures, grandes comme des assiettes, se prêtent idéalement à la farce. Malgré mes réserves sur le chou farci traditionnel, ces vastes feuilles enveloppent à merveille une garniture d'oignons fondants, de riz brun ou d'épeautre perlée, agrémentée de noix hachées, raisins secs, canneberges séchées ou cerises aigres – bien plus intéressante que la sempiternelle chair à saucisse et chapelure.
Ces copieuses soupes de haricots et légumes-racines s'animent avec une poignée de chou ou chou frisé râpé ajouté en fin de cuisson. Empilez et roulez les feuilles avant de les émincer pour plus de rapidité. Des tranches épaisses, comme de la pappardelle, forment un enchevêtrement vibrant avec les racines et le bouillon corsé. Il suffit de 1 à 2 minutes de cuisson avant de servir.
Les cœurs tendres des choux intérieurs font d'excellentes salades revigorantes. Noix de pécan, macadamia grillées et éclats de bacon fumé croustillant les subliment. Une vinaigrette à l'huile de noix, citron et moutarde douce fait palpiter le palais.
Je suis convaincu qu'un bon givre adoucit et sucre le chou frisé et les verts plus foncés. Aucune preuve scientifique, juste mon palais. Ou peut-être une excuse pour savourer ce temps frais et piquant. Qu'il neige !
Pour 2 personnes en plat principal léger ou 4 en accompagnement. Un chorizo de qualité n'est pas donné, mais un peu suffit.
250 g de chou frisé
250 g de chorizo à cuire
un filet d'huile d'arachide ou de tournesol
50 g d'amandes entières émondées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Lavez soigneusement le chou frisé, car les feuilles peuvent retenir du sable. Superposez plusieurs feuilles et râpez-les grossièrement, en éliminant les tiges trop épaisses.
Coupez le chorizo en tranches épaisses. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faites dorer les tranches. Égouttez-les sur du papier absorbant. Jetez l'huile rendue, essuyez la poêle. Ajoutez les amandes et toastez-les 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis réservez avec le chorizo.
Refaites chauffer un filet d'huile, ajoutez l'ail écrasé et le chou râpé. Cuisez quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'il brille et commence à colorer. Remettez chorizo et amandes, salez légèrement et laissez grésiller. Servez sur assiettes chaudes.
J'ai utilisé Spenwood et Sparkenhoe Red Leicester avec succès, mais tout fromage fermier corsé convient. Pour 4 personnes.
Pour les légumes :
3 oignons moyens
1 gousse d'ail
2 brins de romarin
2 c. à s. d'huile d'olive
800 g de chou-fleur ou romanesco
une poignée de pousses ou feuilles de chou
200 ml de crème
100 ml de bouillon de légumes
80 g de fromage à pâte dure corsé
Pour la croûte :
60 g de flocons d'avoine
100 g de chapelure blanche fraîche
40 g de graines de tournesol
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Épluchez et émincez les oignons en tranches épaisses, l'ail finement, hachez le romarin. Faites suer oignons, ail et romarin dans l'huile 15-20 min à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Séparez le chou-fleur en gros bouquets, coupez-les en morceaux plats. Râpez les verts. Cuisez le chou-fleur 6-7 min jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Ajoutez les verts 1 min, égouttez.
Beurrez un plat à gratin. Disposez légumes égouttés. Assaisonnez crème et bouillon, versez dessus. Râpez le fromage, parsemez en réservant un peu.
Mélangez avoine, chapelure et graines. Étalez sur les légumes avec le fromage réservé. Cuisez 45 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Le yaourt contraste idéalement avec les fruits confits. Un yaourt de chèvre épais est parfait. Pour 4 personnes.
500 g d'abricots secs
500 ml d'eau
une poignée de raisins secs dorés ou sultanes
200 ml de Grand Marnier ou liqueur d'orange
1 tasse de sucre
yaourt épais et acidulé
pistaches décortiquées hachées
Coupez les abricots en morceaux. Couvrez d'un peu plus de la moitié de l'eau, laissez reposer 1 h ou toute la nuit.
Dans une casserole, réunissez abricots et leur eau, raisins, liqueur, sucre et eau restante. Portez à ébullition, puis mijotez 40 min jusqu'à tendreté et sirop épais.
Laissez refroidir. Servez avec yaourt et pistaches hachées.
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