Le cœur de chaque noyau de cerise renferme un trésor gustatif : une saveur d’amande intense qui sublime vos pâtisseries. La saison des cerises est éphémère, profitez-en avec ce clafoutis élégant et ce généreux gâteau au chocolat.
Les cerises sont, pour moi, le fruit à noyau le plus excitant. Leur saison est brève mais exquise. Comme les abricots, leur noyau abrite un petit amas au goût d’amande amère, appelé noyau en français.
J’ai découvert les noyaux lors de mon expérience chez Chez Panisse. Nous ouvrions principalement ceux d’abricots, mais je me souviens d’une soupe aux cerises où nous extrayions précieusement ces noyaux. Révélation : tant de saveur dans cette petite pierre, trop souvent jetée !
Le clafoutis traditionnel intègre les cerises entières avec leurs noyaux, mais je préfère dénoyauter les fruits pour plus de confort, tout en récupérant les noyaux pour parfumer la pâte. Un simple torchon et un marteau suffisent pour les extraire.
Les cerises s’accordent à merveille avec le chocolat noir. Certains chocolats arborent des notes cerisées ; testez-les pour trouver l’harmonie parfaite avec des cerises acidulées. Mon gâteau de la semaine revisite la Forêt-Noire : très haut, avec des cerises fraîches cuites au lieu de celles en conserve.
Choisissez des cerises charnues, lisses, sans taches ni bleus. Les queues doivent être vertes et fraîches, jamais sèches ou brunes.
Pour un gâteau de 20 cm
Pâte à gâteau :
200 g de chocolat noir (70-85 %)
185 g de farine
60 g de cacao
½ c. à c. de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
4 œufs
300 g de sucre semoule
150 g d’huile végétale
250 g de yaourt nature
Fourrage :
600 g de cerises rouges ou noires fraîches (garder 100 g pour la garniture)
4 c. à s. de cassonade
4 c. à s. de marasquin ou kirsch
500 g de crème fraîche
2 c. à s. de sucre semoule
2 c. à c. de vanille
Glaçage :
80 g de crème double
100 g de chocolat noir (70-85 % de cacao), haché
100 g de cerises
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Chemisez un moule à fond amovible de 20 cm de papier sulfurisé.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez tiédir. Tamisez farine, cacao et bicarbonate dans un bol.
3. Au batteur, fouettez sel, œufs et sucre jusqu’à ce qu’ils moussent. Incorporez l’huile à vitesse lente comme pour une mayonnaise, puis le chocolat. Alternez ingrédients secs et yaourt.
4. Versez dans le moule, cuisez 55-60 min. Refroidissez, démoulez et coupez en 3 disques avec un couteau dentelé. Chemisez le moule de film alimentaire.
5. Dénoyautez et coupez 500 g de cerises. Faites-les compoter avec cassonade et liqueur 10 min. Fouettez crème, sucre et vanille.
6. Alternez couches : biscuit, cerises, crème. Pressez et réfrigérez 30 min à 3 h.
7. Chauffez crème, versez sur chocolat haché. Laissez reposer 5 min, mélangez. Préparez 100 g de cerises.
8. Démoulez, glacez et décorez de cerises.
Pour 6 personnes
50 g de beurre
600 g de cerises dénoyautées (réserver 6 noyaux)
70 g de farine
½ c. à c. de cannelle
150 g de sucre semoule
Une pincée de sel
3 œufs
300 g de lait
Sucre glace (facultatif)
1. Préchauffez à 190 °C (thermostat 6-7). Beurrez un plat ovale de 23 cm (25 g). Disposez les cerises.
2. Sur un torchon, cassez les noyaux au marteau, récupérez les amandes et parsemez sur les cerises.
3. Fouettez farine, cannelle, sel et 100 g de sucre. Ajoutez œufs et lait. Versez sur les cerises.
4. Saupoudrez du reste de sucre, répartissez le beurre en morceaux.
5. Cuisez 40-45 min jusqu’à ce qu’il soit gonflé et doré. Refroidissez et saupoudrez de sucre glace si désiré.
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