Paella authentique ? J'ai appris à mes dépens à ne pas trop viser la perfection. Maîtrisez cette version inauthentique mais délicieuse, avec tous les essentiels ibériques : sofrito, socarrat, safran et paprika fumé.
La première fois que j'ai tenté une paella authentique, j'ai bien failli causer un accident. J'avais tout prévu : un grand plat emprunté à un ami expert, un feu de bois sur la terrasse. Hélas, le carrelage bon marché du patio, en ardoise chinoise, a explosé sous la chaleur.
Alors que je préparais mon sofrito (ail, oignon, poivrons), ajoutais riz calasparra, bouillon, poulet, lapin et escargots – sans fruits de mer pour rester fidèle à l'origine intérieure des terres –, le socarrat se formait parfaitement. J'appelai mes invités... puis BOOM ! Éclats incandescent partout, invités en fuite, mais tous sains et saufs.
Cinq minutes plus tard, nous dégustions une paella granuleuse en riant de cette mésaventure. Cela m'a convaincu d'opter pour une version plus sûre, tout aussi spectaculaire et gourmande. Inauthentique ? Qu'importe, elle est divine ! Les puristes sont invités à tester le feu eux-mêmes.
Paella pour 4 à 6 personnes
150 g de chorizo à cuire, en tranches
400 g de cuisses de poulet désossées, en 3 morceaux
2 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons hachés finement
2 branches de céleri hachées finement
1 poireau haché finement
1 poivron rouge haché finement
4 gousses d'ail écrasées
Pincée de flocons de piment séché
2 bandes de zeste d'orange
Pincée de safran
2 c. à c. de paprika fumé
400 g de riz à paella (calasparra idéal)
1 L minimum de bouillon de volaille
200 g de calamars nettoyés et tranchés
1 kg de moules nettoyées
100 g de haricots verts hachés
100 g de petits pois
Sel, poivre noir
Poignée de persil haché
1. Chauffer l'huile dans une grande poêle à paella. Dorer le chorizo, réserver. Faire revenir le poulet 10 min dans sa graisse, réserver.
2. Cuire oignon, céleri, poireau, poivron, ail, piment, zeste et safran 10 min sans coloration.
3. Ajouter paprika et riz, remuer 1 min. Verser bouillon, bouillir. Remettre chorizo et poulet, cuire 15 min à feu moyen.
4. Ajouter calamars, moules, haricots, petits pois. Couvrir, cuire 5 min jusqu'à tendreté du riz et ouverture des moules. Assaisonner, parsemer persil. Reposer 5 min.
Salade aux amandes et Manchego
100 g de roquette
1 laitue romaine
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
100 g d'amandes marcona (ou similaires) grillées, hachées
100 g de Manchego
Sel, poivre
1. Laver et sécher les feuilles. Trancher la romaine finement. Mettre dans un bol.
2. Fouetter vinaigre et huile, assaisonner. Mélanger.
3. Parsemer amandes et râper le fromage.
Figues rôties au miel, crème fraîche et cognac
10 figues
2 c. à s. de miel
200 g de crème fraîche
50 ml de cognac
2 oranges en quartiers
2 c. à s. de menthe hachée
1. Préchauffer four 200°C. Couper figues en deux, peau vers le bas dans un plat. Arroser miel, ajouter crème et cognac.
2. Cuire 15 min jusqu'à dorure.
3. Mélanger oranges et menthe pour accompagner.
[]