Ne manquez pas ces recettes végétariennes réconfortantes à base de betterave.
Je ne me souviens pas de la dernière fois où il n'y avait pas un tas de betteraves dans le réfrigérateur. Je sais que je devrais être reconnaissant pour ces globes rouge grenat, parfaits pour mariner, faire une soupe ou râper dans un gâteau au chocolat. Leurs feuilles vertes foncées, veinées de bordeaux, sont parmi les plus savoureuses. (Je les fais sauter dans de l'huile végétale avec des oignons nouveaux, des piments rouges et du gingembre râpé, puis je les sers sur du riz vapeur.) Leur jus apporte une touche rose à une raïta et s'harmonise à merveille avec l'huile verte et le vinaigre rouge dans une vinaigrette pour légumes rôtis. Et pourtant, chez nous, ce sont toujours les "betteraves sanglantes".
Dans notre maison, ce seront toujours des "betteraves sanglantes"
Nous en avons fait une soupe cette semaine. (Deux bottes, elles semblent se multiplier du jour au lendemain.) Pas le bouillon de bœuf traditionnel avec crème aigre de Budapest ou Varsovie, mais une version plus légère et fraîche. Les betteraves ont été bouillies avec leur peau, puis pelées et mijotées dans du bouillon de légumes, mixées et servies avec des cornichons croustillants et leur jus.
Nous l'avons servie froide avec des glaçons, mais à mesure que l'été cède à l'automne, cette soupe chaude est tout aussi délicieuse, les cornichons contrastant avec la douceur des racines. La recette intègre du raifort pour une explosion de saveurs, d'abord dans le bouillon, puis râpé à table pour ceux qui aiment la chaleur.
Les aubergines prolifèrent aussi dans le frigo. L'une minute, quatre la suivante. Je ne suis pas fan de moussaka, mais j'adore l'aubergine grillée à l'huile de basilic ou farinée et frite avec un zeste de citron. Cette semaine, je les ai rôties avec du halloumi – la chaleur adoucissant le fromage – et servies avec une sauce au tahini, coriandre et menthe.
Pour une soupe froide, laissez refroidir plusieurs heures et ajoutez des glaçons dans chaque bol. Pour 4 personnes
betteraves crues petites 700 g
graines de fenouil 2 c. à café
graines de moutarde jaune 2 c. à café
cornichons 12
grains de poivre noir 6
vinaigre de cidre 3 c. à soupe
liqueur des cornichons 2 c. à soupe
concombre 150 g
bouillon de légumes 500 ml
raifort frais 10 g, plus extra pour servir
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez légèrement. Taillez les betteraves en ôtant les feuilles (à conserver) et laissez une touffe de tiges. Faites bouillir 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la brochette.
Faites griller les graines de fenouil et moutarde 2 minutes dans une poêle sèche, versez dans un bol moyen. Coupez les cornichons en deux, ajoutez poivre, vinaigre et leur liqueur.
Épluchez le concombre, coupez-le en deux, grattez les graines, taillez en dés. Ajoutez au bol et réservez au frais.
Égouttez les betteraves, pelez-les. Remplissez la casserole de bouillon, ajoutez les betteraves et mijotez 10 minutes. Râpez le raifort. Mixez betteraves et bouillon en soupe épaisse.
Servez chaud ou froid avec les cornichons et concombre, râpez du raifort frais.
Utilisez des aubergines moyennes potelées. Elles sont prêtes quand la chair s'écrase facilement. Remplacez l'halloumi par de la feta si préféré, en gros morceaux. Déchirez le fromage pour un meilleur aspect. Pour 4 personnes
aubergines 3, moyennes à grosses
ail 1 tête entière
huile d'olive 100 ml
halloumi 250 g
yaourt naturel 200 ml
tahini 3 c. à soupe
menthe 12 feuilles
coriandre un petit bouquet
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les aubergines en deux, puis chaque moitié en 3 dans la longueur. Disposez serré dans un plat à rôtir.
Je déchire le fromage plutôt que de le couper au couteau, car il est plus appétissant
Placez la tête d'ail entière parmi les aubergines, arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez et cuisez 50 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient dorées et tendres. Retirez l'ail.
Pendant ce temps, cassez l'halloumi en 8 gros morceaux. Ajoutez après 50 minutes, cuisez 15 minutes de plus jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Pressez l'ail cuit, écrasez en purée. Mélangez au yaourt et tahini. Hachez menthe et coriandre, incorporez.
Servez aubergines et halloumi dans le plat, nappez de sauce au tahini.
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