Oubliez les champignons visqueux et spongieux : faites-les frire à feu vif, mariner ou hachez-les finement pour les sublimer.
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J'adore les champignons, mais mon partenaire déteste leur texture. Comment puis-je lui faire changer d'avis ?
Ollie, Londres
Comme dans toute relation compliquée, Ollie, cela demande du travail, mais l'espoir est permis. « Quand vous dites : "Je n'aime pas les champignons", c'est comme dire que vous n'aimez pas le vin », explique Will Murray, chef passionné de champignons et co-fondateur de Fallow à Londres, où il cultive même les siens. « Il existe tant de variétés, chacune avec une texture unique. Par exemple, saumurez et fryez des pleurotes gris : ils auront la croustillance du poulet frit. »
Pour contrer efficacement la texture spongieuse, optez pour une friture à feu vif. « Vous devez risquer de déclencher l'alarme incendie, sinon ce n'est pas assez », conseille Murray. Soyez patient et généreux en beurre. « Les champignons libèrent beaucoup d'eau : fryez-les longtemps pour les rendre croustillants », ajoute Helen Graham, cheffe de Bubala à Londres. « Atteignez la couleur désirée avant d'ajouter d'autres ingrédients, sinon ils ne rattraperont jamais. »
Recréez les brochettes de pleurotes grillés de Bubala : « Nous les marinons dans de la sauce soja, de l'agave, des graines de coriandre, de l'ail et de l'huile végétale, puis les grillons sur brochettes. L'agave caramélise, l'huile assure le croustillant », révèle Graham.
Glissez un portobello dans un burger. « Ayant grandi au Moyen-Orient, j'adore griller des champignons et les napper de sauce barbecue maison ou du commerce », confie Noor Murad, responsable de la cuisine d'essai chez Ottolenghi. Ajoutez du fromage fondu et une salade de chou.
Pensez aussi à la découpe : « Conservez leur chair ferme pour une bonne mâche, sans les hacher trop fin », conseille Murad. Pour débuter, testez une duxelles (champignons hachés finement, cuits au beurre avec oignons, échalotes et herbes). « Elle fond en sauce umami terreuse », dit Murray. Tartinez sur du pain grillé, dans une omelette, une purée ou un wellington.
Ou consommez-les crus : « Ils ne sont pas visqueux », note Murray. Tranchez finement girolles ou portobellos, assaisonnez de vinaigre de Xérès (ou Xérès), moutarde de Dijon, huile d'olive, herbes et ail, puis ajoutez en salade. Les champignons séchés offrent une seconde chance : « Incroyables en base de soupes et ragoûts pour leur saveur douce », dit Murad. Graham infuse shiitake (ou cèpes) et kombu dans un bouillon réduit avec de la mélasse de grenade, idéal pour napper légumes.
