Un granité pétillant aux saveurs explosives et une glace violette au cassis délicieusement acidulé capturent l'essence des fruits d'été pour égayer votre table.
Je prépare des glaces maison : un granité écarlate effervescent parsemé de basilic émeraude et de sucre à la menthe, accompagné d'un yaourt glacé au cassis surmonté d'un crumble beurreux chaud. Ce granité, loin du sorbet lisse, forme un monticule scintillant de cristaux congelés. Sans machine à glace, il suffit de patience : sortez le mélange du congélateur toutes les heures pour racler délicatement les cristaux des bords vers le centre, jusqu'à obtenir une texture granuleuse et chatoyante. J'affectionne cette méthode lente qui demande un peu d'attention.
Pour une version rapide, congelez la purée et le sucre en bloc puis grattez avec une fourchette. Cela donne une glace pilée correcte, mais sans les gros cristaux colorés de la méthode traditionnelle.
La seconde recette est une glace crémeuse, barattée à la sorbetière, riche sans excès de sucre. Le cassis offre une intensité fruitée parfaite. J'y ajoute du yaourt de brebis bio et une touche de crème double fouettée, pour une glace violette élégante, sucrée juste comme il faut, avec du piquant pour les amateurs de fruits.
Si possible, optez pour une sorbetière : le brassage constant pendant la congélation assure une texture plus légère et onctueuse qu'à la main.
Sans machine ni patience pour remuer, une glace simple aux fraises marche à merveille : coupez 450 g de fraises, saupoudrez de 100 g de sucre, laissez reposer 1 h, mixez. Fouettez légèrement 300 ml de crème double en plis mous, incorporez la purée. Congelez 3-4 h.
Qu'importe la méthode – sorbetière, main ou fruits écrasés à la crème –, la glace est indispensable en été.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le sirop de sucre :
sucre semoule 4 c. à soupe
eau 4 c. à soupe
pastèque 1,5 kg
Pour le sucre menthe-basilic :
sucre semoule 50 g
feuilles de basilic 7 g
feuilles de menthe 7 g
Faites bouillir sucre et eau pour le sirop, mijotez jusqu'à dissolution, refroidissez (accélérez en plongeant la casserole dans de l'eau froide).
Éliminez le zeste de la pastèque (environ 1 kg de chair), hachez et mixez en purée épaisse.
Incorporez le sirop à la purée, versez dans un bac rigide, congelez 1 h. Raclez les cristaux des bords vers le centre avec une fourchette, remettez au congélateur. Répétez toutes les heures pendant environ 4 h, jusqu'à une cristallisation fine.
Pour le sucre aux herbes, mixez sucre, basilic et menthe jusqu'à obtenir un sucre vert brillant.
Servez en monticules saupoudrés de sucre aux herbes.
Pour 6 à 8 personnes
cassis 250 g
sucre semoule 4 c. à soupe
eau 3 c. à soupe
yaourt nature 350 ml
crème double 250 ml
Pour le crumble :
farine 70 g
beurre 50 g
sucre semoule ou demerara 40 g
Détachez les cassis, cuisez avec sucre et eau 5 min à frémissement jusqu'à dissolution et éclat des baies. Refroidissez rapidement.
Préchauffez le four à 180°C. Pour le crumble, sablez farine et beurre coupé en dés, ajoutez sucre. Humectez légèrement d'eau froide pour former chapelure et cailloux. Étalez sur plaque, cuisez 15-20 min jusqu'à dorure.
Mélangez cassis refroidis et yaourt. Fouettez crème en plis mous, incorporez. Turbinez en sorbetière jusqu'à consistance presque prise, puis congelez.
Servez en boules avec crumble émietté.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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