Claire Ptak, cheffe et propriétaire de The Violet Bakery à Londres, a découvert le kumquat en imitant un homme excentrique aperçu dans un marché lors de son enfance. Aujourd'hui, elle l'intègre dans un gâteau au sarrasin fondant et sirupeux, sans gluten, qui fait l'unanimité.
Il arborait un mulet : cheveux châtains aux reflets ondulés décolorés par le soleil, courts sur le visage et plus longs à l'arrière. Lunettes de soleil foncées, baskets à plateforme, pantalon légèrement évasé aux chevilles et gilet en jean. Nous étions au début des années 1980, dans la petite ville côtière de Point Reyes, en Californie. Ma mère m'avait envoyée faire des courses au marché du Palais. Cet homme remarquable – que j'ai toujours vu comme mon "prince du disco" – marchait devant moi du parking au magasin. Je l'ai suivi d'un pas, ramassant carottes et avocats de la liste de maman. Il a pris un sac en papier brun, l'a rempli d'oranges miniatures ovales et les a mangées entières, peau comprise, en serpentant dans le rayon frais. Pas sur ma liste, mais dès qu'il a tourné le coin, j'en ai rempli un aussi.
À sept ou huit ans, cet homme étrange et confiant m'a captivée par son allure, puis par son appétit. Je n'avais jamais vu de kumquats, mais j'ai voulu les goûter sur-le-champ. Ce moment a lancé mon aventure culinaire : une philosophie "le singe voit, le singe fait".
Aujourd'hui, partout où je vais, j'observe ce que mangent les locaux et j'imite. Les gens du coin savent ce qui est bon – une astuce infaillible, des souks de Marrakech aux collines françaises. À Rome, mangez comme les Romains !
Je me souviens de mon sac à dos en Amérique centrale fin des années 1990 : certains voyageurs préféraient les fast-foods aux pupuserías salvadoriennes que nous cherchions. "Comment savoir si c'est bon ?", demandaient-ils. "Regardez les locaux", répondions-nous. Les pupuserías attiraient les ouvriers affamés ; les chaînes, ceux qui affichaient leur argent.
Équation simple : une foule signifie nourriture fraîche et délicieuse. C'est ma "théorie du caucus". Elle inspire notre gâteau au sarrasin au kumquat chez Violet, best-seller avec pommes, poires ou figues. Les kumquats pochés éclatent en bouche : peau fine, fruit acidulé, parfait avec le sarrasin noisetté (sans gluten), amandes et sirop.
En cuisinant cette recette, j'ai cueilli des kumquats saisonniers, ravivant ce premier "copycat" avec mon prince disco et ses fruits.
Pour 6 à 8 personnes
200 g de beurre non salé ramolli, plus extra pour graisser
100 g de cassonade
150 g de sucre semoule doré
1 c. à c. de sel de mer fin
2 c. à c. d'extrait de vanille
5 œufs
1 pomme moyenne, lavée et râpée
100 g d'amandes moulues
250 g de farine de sarrasin
2 c. à c. de levure chimique
Pour le nappage
300 g de sucre semoule
150 g d'eau
300 g de kumquats, tranchés finement
25 g de beurre non salé
1 c. à s. de sucre semoule doré
Sucre glace, pour saupoudrer
Crème fraîche, pour servir
1. Graissez un moule à cake de 23 cm de diamètre, chemisez de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4.
2. Au batteur, crémez beurre, sucres et sel jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajoutez vanille et œufs un à un (le mélange peut cailler, c'est normal). Incorporez pomme râpée et amandes.
3. Fouettez farine de sarrasin et levure. Ajoutez au mélange, combinez sans trop travailler. Versez dans le moule, lissez.
4. Pour le nappage : sucre et eau dans une casserole lourde à feu moyen. Tranchez kumquats finement, ôtez les pépins. Plongez dans le sirop bouillant 10 min. Égouttez, décorez le gâteau. Réservez sirop.
5. Fondre beurre avec 2 c. à s. de sirop, versez sur le gâteau.
6. Cuisez 50-60 min, jusqu'à ce qu'il soit élastique au centre. Refroidissez, saupoudrez sucre glace et 1 c. à s. de sucre doré restant. Servez avec crème fraîche et sirop.
Claire Ptak est cheffe-propriétaire de Violet Bakery à Dalston, Londres. Son livre The Violet Bakery Cookbook (Square Peg) est disponible.
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