Enveloppez-vous de saveurs avec une tarte filo aux pois chiches et betteraves ou des feuilletés à la ricotta, thym citronné et clémentines.
La pâte filo évoque pour moi un papier d'emballage comestible idéal pour protéger des garnitures délicates : feta et thym, ricotta au zeste de citron, ou pistaches au miel. Si fine qu'elle se brise en mille éclats sous la fourchette, elle tire sa tenue des couches de beurre fondu, de pâte d'amande ou de sirop à l'eau de rose. Son atout maître ? Sa netteté croustillante, un plaisir à croquer autant pour l'oreille que pour le palais.
Lorsque vous croquez à travers la croûte crépitante, c'est quelque chose à entendre autant qu'à goûter.
Composée essentiellement de farine, eau, huile d'olive et une touche de vinaigre pour le croustillant essentiel, cette pâte s'enrichit au badigeon de beurre fondu ou d'huile. La fabriquer maison est une aventure longue et fastidieuse ; optez pour celle du supermarché au rayon surgelés, tout aussi performante.
Beaucoup de recettes préconisent 5 ou 6 feuilles de filo, mais cela crée souvent une base pâteuse et crue. Deux ou trois suffisent généralement. Pour un fond parfaitement croustillant, préchauffez une plaque de cuisson au four avant d'y poser votre préparation. Cette chaleur directe sublime la texture – une astuce indispensable pour toutes les pâtisseries filo, où le croustillant est roi.
La sauce à la carotte et coriandre qui l'accompagne apporte une fraîcheur idéale à la douceur de la garniture. Pour 4 personnes.
oignon 1 gros
huile d'olive 3 c. à s.
ail 3 gousses
graines de moutarde 3 c. à c.
betterave cuite 500 g
garam masala 2 c. à c.
pois chiches 2 boîtes de 400 g
pâte filo 6 feuilles
huile d'olive 3 c. à s.
Pour la sauce :
carotte 150 g
feuilles de coriandre 4 c. à s. hachées
kéfir 200 ml
Épluchez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, ajoutez l'oignon et laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Épluchez et écrasez l'ail, incorporez-le avec les graines de moutarde, et poursuivez jusqu'à ce que l'oignon dore.
Mixez la betterave cuite en purée épaisse. Ajoutez garam masala, sel, poivre, puis les oignons. Égouttez les pois chiches, mélangez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Chauffez une plaque de cuisson. Tapissez un moule à tarte de 20 cm d'une feuille de filo (laisser déborder), badigeonnez d'huile, superposez une seconde, puis une troisième inclinée, et une quatrième. Ajoutez la garniture, lissez, repliez les bords sans serrer, centre ouvert. Cuisez sur la plaque chaude 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante (couvrez d'alu si besoin).
Pour la sauce, râpez la carotte, mélangez au kéfir et à la coriandre. Servez avec la tarte chaude.
Scellez bien la pâte avec de l'œuf battu et laissez reposer pour éviter qu'elle s'ouvre à la friture. Pour 6 pièces (3 portions).
ricotta 500 g
amaretti moelleux 125 g
feuilles de thym citronné 1 c. à c.
clémentine 1 petite
citron 1 petit
œuf 1 battu
pâte filo 1,5 feuille
huile d'arachide ou tournesol 1,5 l pour friture
Pour finir :
sucre glace q.s.
feuilles de thym 1 c. à c. hachées
zeste de clémentine 1 c. à c. finement râpé
Égouttez la ricotta au-dessus d'un bol 2 heures pour la raffermir.
Émiettez les amaretti, ajoutez thym ciselé, zestes de citron et clémentine, puis la ricotta égouttée.
Coupez la pâte filo en 6 carrés égaux. Déposez 2 c. à s. de garniture au centre de chacun, formez un tonneau court. Badigeonnez les bords d'œuf, pliez comme un paquet, scellez fermement. Réfrigérez 30 minutes sur plaque.
Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole (ne pas dépasser mi-hauteur). Fritez 3 max à la fois, 3-4 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant.
Saupoudrez de sucre glace, thym et zeste.
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