Un Crunchie maison trempé dans des pétales de rose cristallisés façon bijou, des choux glacés au caramel… Impossible de résister à ces bouchées alléchantes.
La vague de froid automnal appelle les douceurs réconfortantes : un teacake grillé, un crumpet beurré. L'air frais évoque une cuisine chaleureuse, embaumée par un gâteau en train de cuire et le sifflement d'une bouilloire. L'odeur du caramel, en particulier, s'impose avec les feuilles d'arbre prenant une teinte bronze éclatante.
Cette semaine, j'ai préparé du caramel au beurre, semblable à celui des barres Crunchie, emplissant ma cuisine d'un parfum chaud et miellé. J'ai aussi cuits des choux moelleux, recouverts de copeaux de caramel croustillant.
La pâte à choux reste une merveille de simplicité. Après avoir préparé une base de farine, beurre et eau, il suffit d'une cuillère en bois et d'un vigoureux travail des œufs – ou d'un batteur électrique pour plus de facilité.
J'ambitionnais des éclairs, mais sans poche à douille, j'ai opté pour des choux en forme de cuillerées généreuses, farcis d'une purée de pommes et mûres. Une variété de pomme acidulée est idéale : elle équilibre la douceur du caramel et garde une texture ferme pour une farce aisée.
Le caramel, qu'il soit sauce, bonbon, nid d'abeille ou fondant, demande patience. Pour éviter la cristallisation ou la brûlure, je le laisse tranquille. Un simple tourbillon de la casserole une fois la couleur caramel apparue suffit, jusqu'à obtenir un ambré brillant. Laissez les ingrédients agir seuls.
Caramel à son comble de croustillance. Utilisez un plat à rôtir d'environ 25x30 cm.
Pour 12 personnes
Pour le nid d'abeille :
Sirop doré : 3 généreuses cuillères à soupe
Glucose liquide : 4 cuillères à soupe
Sucre cristallisé : 350 g
Eau : 3 cuillères à soupe
Bicarbonate de soude : 1 cuillère à soupe
Pour décorer :
Pistaches : 4 cuillères à soupe
Pétales de rose cristallisés : une petite poignée
Huilez légèrement un plat à rôtir avec un papier absorbant imbibé d'huile. Dans une casserole profonde, portez à ébullition douce le sirop doré, le glucose, le sucre et l'eau. Une fois le sucre dissous, laissez bouillir 4 à 5 minutes jusqu'à 65 °C au thermomètre à sucre.
Hors du feu, saupoudrez le bicarbonate (protégez vos mains). Observez le mélange mousser et gonfler (attention, c'est chaud !). Versez dans le plat huilé et laissez durcir.
Démoulez sur du papier sulfurisé et cassez en morceaux irréguliers.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hachez pistaches et pétales de rose. Trempez les morceaux de nid d'abeille dans le chocolat, posez sur papier sulfurisé, parsemez et laissez refroidir.
Comme des éclairs, farcis de pommes à la cannelle et enrobés de caramel.
Pour 10-12 choux
Eau : 125 ml
Beurre : 50 g
Farine : 75 g
Sel : une pincée
Œufs : 2, battus
Pour la garniture :
Pommes : 700 g
Cannelle : une pincée
Mûres : 24
Pour le caramel :
Sucre semoule : 50 g
Préparez la garniture : épluchez et épépinez les pommes, coupez en gros morceaux. Cuisez à feu modéré avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez la cannelle et réservez.
Portez l'eau à ébullition avec le beurre. Incorporez farine et sel, remuez jusqu'à formation d'une boule se détachant des parois.
Hors du feu, incorporez les œufs battus progressivement en battant jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme.
Déposez des cuillerées sur une plaque beurrée ou sulfurisée, espacées de 2-3 cm. Cuisez 25 minutes à 200 °C (th. 6) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Piquez pour évacuer la vapeur, refroidissez. Fendez et farcissez de pommes et mûres.
Faites caraméliser le sucre avec un peu d'eau sans remuer. Versez sur les choux et laissez durcir.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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