Des plats exceptionnels qui méritent toute votre patience, comme un ragoût de bœuf au vin rouge et un dal noir aux saveurs fumées. Sélectionnés par Observer Food Monthly, ces classiques de la cuisine lente raviront les amateurs de bons repas.
Ce ragoût, inspiré de la daube provençale, associe des morceaux fondants de paleron ou de jarret à un vin rouge généreux, du bouillon, du céleri et des carottes. Des pommes de terre finement tranchées forment un couvercle croustillant en fin de cuisson. Accompagnez d'une salade de laitue au beurre et vinaigrette à la moutarde.
Pour 4 personnes
Ragoût de bœuf : paleron ou croupe 800 g, coupés en morceaux
Farine : pour saupoudrer
Beurre : 150 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Carottes : 200 g, lavées ou pelées, coupées en diagonale en tranches de 5 mm
Branches de céleri : 4, coupées en tranches de 5 mm
Oignon rouge : 1 moyen, pelé et haché
Lardons, pancetta ou lard fumé : 150 g, en petits morceaux
Gousses d'ail : 4, pelées et finement hachées
Vin rouge de qualité : 2 verres
Feuille de laurier : 1
Thym frais : 4 brins
Bouillon de bœuf ou de poulet chaud : 350 ml
Tomates : 180 g
Pommes de terre cireuses : 400 g, pelées et finement tranchées (utilisez un robot pour une régularité parfaite)
Sel de mer et poivre noir
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tempérez la viande, saupoudrez-la de farine, assaisonnez. Dans une cocotte en fonte, faites fondre une noix de beurre avec la moitié de l'huile. Dorez le bœuf par lots et réservez. Ajoutez huile et beurre, faites suer carottes, céleri et oignon 15-20 min à feu doux. Incorporez lardons et ail, dorez.
Remettez la viande, flambez au vin avec laurier et thym 1 min. Ajoutez bouillon sans submerger. Couvrez de papier sulfurisé et couvercle entrouvert, enfournez 45 min. Blanchissez et pelez les tomates.
Après 45 min, baissez à 170 °C (th. 3), ajoutez tomates écrasées, cuisez 45 min de plus. Vérifiez le liquide, superposez les pommes de terre assaisonnées, beurrées et huilées (3 couches). Graissez le couvercle, enfournez 45 min couvercle, puis 30 min à 200 °C (th. 6) sans couvercle pour dorer.
Servir avec moutarde anglaise et salade.
Extrait de Kitchen Memories de Lucy Boyd (HarperCollins, 20 £). Commandez-le à la librairie Guardian pour 15 £ ici.
Ce ragù bolognais, doux et réconfortant, repose sur des étapes précises pour une saveur inégalée.
Pour 6 personnes
Huile végétale : 2 c. à soupe
Beurre : 45 g
Oignon : 85 g, haché
Céleri : 3 branches, hachées
Carottes : 4 moyennes, hachées
Viande de bœuf hachée : 350 g (de manchon)
Sel et poivre
Lait entier : 250 ml
Muscade : râpée
Vin blanc sec : 250 ml
Tomates en conserve : 500 g avec jus
Pâtes : 550-675 g (tagliatelles idéales)
Parmesan : fraîchement râpé
Faites fondre huile et beurre, suivez oignon jusqu'à translucide. Ajoutez céleri et carottes 2 min. Incorporez bœuf, sel, poivre ; cuisez jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Ajoutez lait, mijotez jusqu'à absorption. Râpez muscade. Ajoutez vin, évaporez. Incorporez tomates, mijotez 3 h à feu minimal, ajoutant 125 ml d'eau si nécessaire. La graisse doit se séparer.
Mélangez avec pâtes, servez avec parmesan.
De The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Macmillan, 30 £). Commandez à la librairie Guardian pour 22,50 £ ici.
Ce rogan josh traditionnel sublime les jarrets d'agneau entiers. Fonctionne aussi avec mouton ou chèvre.
Préparez une pâte de gingembre-ail en mixant épluchés.
Pour 4
Jarrets d'agneau : 4, frenched
Huile de maïs ou ghee : 5 c. à soupe
Cardamome noire : 2 gousses, écrasées
Bâtons de cannelle : 2
Poivre noir : ½ c. à café
Oignons : 2 gros, finement hachés
Sel : 1½ c. à café
Pâte gingembre-ail : 2 c. à soupe
Piment de Cachemire : 1½ c. à soupe
Coriandre moulue : ½ c. à café
Yaourt nature : 200 ml
Bouillon d'agneau : 500 ml (ou eau)
Gingembre sec moulu : 1 c. à café
Fenouil moulu : 1 c. à café
Garam masala : ½ c. à café
Crème : 2 c. à soupe
Coriandre fraîche : 1 c. à soupe, hachée
Blanchissez jarrets 2-3 min, égouttez, épongez, ôtez gras.
Chauffez huile/ghee, infuser épices 30 s. Dorez jarrets 10 min avec sel. Réservez. Cuisez oignons 15 min. Ajoutez pâte, piments, coriandre ; puis yaourt lentement. Remettez jarrets, bouillon, braisez 150-170 °C 2-2½ h.
Assaisonnez épices, crème, coriandre. Option : tempering au rotin jyoth pour couleur.
Servir avec riz basmati ou naan.
Adapté de Spice at Home de Vivek Singh (Absolute Press, 25 £). Commandez à la librairie Guardian pour 18,75 £ ici.
Un dal légendaire, crémeux et fumé, prêt en 142 min de patience. Idéal préparé à l'avance.
Pour 8
Urda dal (lentilles noires) : 400 g
Beurre : 60 g + 30 g
Oignons : 2 gros
Gingembre : 4 cm, haché
Ail : 10 gousses, écrasées
Purée de tomates : 6 c. à soupe
Sel : 1¾ c. à café
Piment en poudre : ¾ c. à café
Lait entier : 400 ml
Rincez dal, trempez 6-24 h. Cuisez 45 min à ébullition.
Faites fondre 60 g beurre, cuisez oignons 15 min, ajoutez gingembre-ail 5 min, tomates, sel, piment.
Mélangez au dal cuit + lait, mijotez 1h30, ajustez liquide. Ajoutez beurre final.
Servir avec riz ou naans.
De Made in India, Cooked in Britain de Meera Sodha (Fig Tree, 20 £). Commandez à la librairie Guardian pour 15 £ ici.
