Des plats savoureux qui méritent qu'on s'y attarde, comme la tarte au gibier et aux pruneaux ou les poivrons farcis végétariens, sélectionnés par Observer Food Monthly.
Un bol de pommes de terre bouillies beurrées avec beaucoup de persil haché et du chou cuit sont les seuls accompagnements nécessaires, éventuellement complétés de raifort et de moutarde.
Pour 6 à 8 personnes.
Croupe et épaule de chevreuil : 1 kg de chaque, ou un cuissot entier (congeler le reste).
Bouillon riche (os de bœuf et de chevreuil) : 500 ml.
Sel de mer.
Poivre du moulin.
Bacon non fumé : 6 tranches.
Carottes : 2 moyennes.
Oignons : 2 moyens.
Céleri : 2 branches.
Huile végétale.
Vin blanc : 1 bouteille buvable.
Foie de chevreuil : entier (250-500 g), si disponible.
Ail : 1 gousse.
Pruneaux d'Agen : 15.
Vin rouge : 125 ml.
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe.
Gelée de groseille : 2 c. à soupe.
Sauge, thym et laurier : petit bouquet noué avec 4 feuilles de laurier.
Pour la pâte à suif :
Farine : 250 g.
Levure chimique : ½ c. à café.
Suif râpé : 250 g.
Sel : 1 pincée.
Eau glacée : 1 tasse.
Œuf : 1.
Lait : 2 c. à soupe.
Os à moelle : 2-3, si possible.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Préparez une casserole à fond épais.
Désossez la viande si nécessaire. Faites rôtir les os 30 min au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les au bouillon avec 200 ml d'eau et laissez mijoter.
Coupez la viande en cubes de 2 cm, assaisonnez-la généreusement. Coupez le bacon en lardons. Hachez finement carottes, oignons et céleri.
Dans une sauteuse chaude huilée, dorez la viande par portions sans la déplacer. Déglacez avec un verre de vin blanc et versez sur la viande.
Coupez le foie en cubes si disponible. Faites revenir bacon, légumes et ail dans les deux casseroles. Ajoutez le foie à la viande.
Marinez les pruneaux : faites bouillir vin rouge, vinaigre et gelée de groseille, ajoutez pruneaux et poivre, mijotez 3-4 min.
Mélangez tout dans la casserole : viande, herbes, vin restant, bouillon, pruneaux. Couvrez et cuisez 2h30 à 180 °C puis 1 h à feu doux.
Refroidissez, transférez dans un plat à tarte. Préparez la pâte : tamisez farine et levure, ajoutez suif, sel, eau ; pétrissez rapidement. Étalez sur la farce avec os à moelle. Dorez à l'œuf battu au lait. Cuisez 30 min à 180 °C puis 20 min à 140 °C.
Jeremy Lee, chef de Quo Vadis, Londres (quovadissoho.co.uk).
Pour 4.
Oignons : 400 g.
Ail : 5 gousses.
Pancetta ou lard fumé : 140 g en dés.
Huile d'olive : ½ c. à soupe.
Cuisses de canard : 4.
Tomates concassées : 400 g.
Vin blanc : 300 ml.
Bouillon de volaille : 500 ml.
Herbes : 1 laurier, 3 thyms, 1 romarin.
Carottes : 3 grosses.
Haricots blancs : 400 g en boîte.
Citron : 1.
Persil plat : 25 g.
Hachez oignons et 4 gousses d'ail. Faites rissoler pancetta, puis oignons et ail jusqu'à coloration.
Dorez cuisses de canard assaisonnées. Ajoutez pancetta, tomates, vin, bouillon, herbes. Mijotez 5 min. Ajoutez carottes. Couvrez avec papier sulfurisé et couvercle, cuisez 2-2h30 à feu doux jusqu'à tendreté.
Incorporez haricots égouttés et gremolata (zeste de citron, persil, ail hachés). Réchauffez et servez.
Extrait de One Pot Wonders de Lindsay Bareham (Michael Joseph, 18,99 £). Achetez-le à 16,14 £ ici.
Pour 6-8. Demandez au boucher d'ôter les côtes et d'entailler la couenne.
Ventre de porc : 2 kg.
Huile d'olive : 2 c. à soupe.
Sel.
Pommes Golden Delicious : 8.
Cidre sec : 250 ml.
Purée de marrons (facultatif) : 500 g marrons, 300 ml lait, sel, 35 g beurre.
Assaisonnez et huilez le porc. Cuisez 30 min à 220 °C (th. 7), puis 1h30-2h à 190 °C (th. 5) jusqu'à croustillant. Reposez 15 min.
Cuisez pommes au cidre sous le rôti 40 min. Pour marrons : cuisez dans lait, écrasez avec beurre.
De The Food of Spain de Claudia Roden (Michael Joseph, 25 £). Achetez à 21,25 £ ici.
Pour 2. Choisissez poivrons larges à fond plat.
Poivrons rouges : 3.
Poivrons jaunes : 3.
Farce : riz 200 g, tomates 400 g en dés, oignons nouveaux 75 g, persil 125 g, menthe 75 g, sumac 3 c. à s., cannelle ½ c. à c., piment de la Jamaïque ¾ c. à c., poivre, sel, jus de citron, huile d'olive 200 ml.
Base : 2 tomates + 2 pommes de terre en tranches.
Évidez poivrons. Huilez et tapissez plat de tomates/pommes de terre. Mélangez farce. Farinez poivrons aux ¾. Ajoutez eau, couvrez, cuisez 1h30 à 200 °C (th. 6). Arrosez si sec.
Anissa Helou, auteure culinaire (anissas.com).
Pour 4.
Joues de bœuf : 1 kg.
Sel frot. : sel 3 c. à c., cumin 1 c. à c., poivre, 2 lauriers.
Cuisson : huile 2 c. à s., eau 1 l, carotte, 3 céleris, 2 coings en quartiers, cannelle, tête d'ail, 4 lauriers, cumin 1 c. à c.
Frottez joues de sel, reposez 2-3 h au frais. Séchez, dorez. Déglacez, braisez 2 h à 180 °C avec légumes. Servez avec freekeh ou couscous.
De Honey & Co (Saltyard, 25 £). Achetez à 21,25 £ ici.
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