Des plats délicieux qui méritent toute votre patience, sélectionnés par Observer Food Monthly, comme le poulet de Nigella Lawson et l'agneau rôti lentement de Bruce Poole. La dernière partie de cette série paraîtra demain à 8h.
Depuis mon enfance, j'adore la soupe aux pois cassés et au jambon, surtout les jours froids. Cette version avec des pois frais ou surgelés est tout aussi irrésistible : verte, sucrée, parsemée de jambon, carottes et crème fraîche.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
Pour la soupe :
Préparez le bouillon : dans une marmite moyenne, combinez jarrets, légumes, laurier, poivre et 2 l d'eau. Portez à ébullition vive, puis mijotez à couvert 4-5 h jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez les jarrets, filtrez le bouillon dans un bol avec la viande. Laissez refroidir. Effilochez la viande, jetez os et parties dures, gardez peau et graisse pour texture. Conservez au frais jusqu'à 2 jours (utilisez 1 l de bouillon).
Pour la soupe : faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignon, carotte, sel ; couvrez et cuisez 15 min jusqu'à tendreté. Ajoutez vin, réduisez 5 min. Incorporez menthe, 1 l bouillon, pois ; cuisez 5 min.
Mixez par lots, remettez en casserole avec jambon et carottes ; chauffez 5 min. Assaisonnez, ajoutez huile, poivre, menthe et crème fraîche en gouttes. Servez chaud.
Extrait de A Girl and Her Pig d'April Bloomfield (Canongate, 25 £). Achetez-le ici pour 21,25 £ à la librairie Guardian.
Pour 6-10 personnes
Sauce gribiche :
Faites mijoter jarrets, pieds (optionnels), légumes, aromates et vinaigre 3-4 h. Retirez écume. Testez cuisson : petit os se retire facilement.
Refroidissez viandes, filtrez et réduisez bouillon à 1 l (goûtez sel). Effilochez viande, mélangez avec persil, muscade, poivre. Remplissez moule à terrine (1,5 kg).
Ramollissez gélatine, dissolvez dans bouillon chaud, versez sur viande. Réfrigérez une nuit.
Sauce : râpez œufs durs avec câpres, cornichons. Montez mayonnaise avec jaunes, moutarde, vinaigre, huile ; ajoutez herbes, assaisonnez.
Servez en tranches avec sauce et baguette toastée.
Extrait de Bibendum Cookbook de Terence Conran, Simon Hopkinson et Matthew Harris (Conran Octopus, 18,99 £).
Pour 5-6 personnes
4 h avant : four 175°C, frottez agneau de moitié harissa, sel. Placez ail, citron huilés dessous ; rôtissez 25 min, puis 130°C 3h30. Reposez au four éteint.
Yaourt : salez dés de concombre 30 min, égouttez, mélangez à yaourt, menthe, citron, poivre.
Pilaf : fritures oignons, ail, fruits secs 10 min ; épices, harissa, sucre 5 min ; riz 2-3 min ; sel, eau. Couvrez, mijotez 15 min feu min, reposez 30 min.
Servez agneau effiloché avec ail, jus, riz et yaourt.
Extrait de Bruce par Bruce Poole (HarperCollins, 25 £).
Le poulet rôti parfait : peau croustillante, chair juteuse, sauces irrésistibles.
Pour 4-6 personnes
Sauce au pain et thym :
Sauce aux groseilles :
Four 180°C : beurrez, assaisonnez poulet ; citron piqué et thym dedans. Rôtissez 1h30. Reposez au four 100°C.
Sauces : pain au lait mijote 30 min ; groseilles au sucre 5 min. Sauce poulet : déglacez plat avec bouillon.
Finissez sauce pain avec crème et jus poulet. Servez tout ensemble.
De Master It: How to Cook Today par Rory O'Connell (HarperCollins, 25 £). Achetez-le ici pour 21,25 £ à la librairie Guardian.
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