Cinq recettes slow food exquises, sélectionnées par Observer Food Monthly, qui récompensent la patience : du confit de canard de Nigel Slater au tajine d'agneau de Paula Wolfert.
Apparenté à un simple morceau de canard, ce plat est pourtant généreux. Savourez-le chaud avec des pommes de terre cuites dans sa graisse, ou froid en salade : effiloché avec une vinaigrette acidulée.
Pour 4 personnes
1 gros canard (1,5-1,75 kg)
3 c. à soupe de sel de Maldon
Poivre noir
3-4 feuilles de laurier
Quelques brins de thym
750 g de graisse de canard
Placez le canard sur une planche et coupez-le en 6-8 morceaux avec un grand couteau. Retirez l'échine et les extrémités des ailes. Frottez les morceaux de sel, poivre, laurier et thym. Laissez mariner au frais 5-6 heures ou une nuit.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Essuyez le sel, disposez les morceaux serrés dans une cocotte en fonte. Colorez doucement 15 min de chaque côté à feu doux.
Couvrez de graisse de canard, ajoutez poivre, thym et laurier. Cuisez au four 1h30-2h. Laissez refroidir. Conservez au frais plusieurs jours, bien couvert.
Pour servir : gratinez à 200°C (th. 6) 15 min au four ou faites frire 10-15 min peau croustillante.
Ces côtes levées braisées, inspirées de l'asado negro vénézuélien, révèlent une texture fondante enrichie de chocolat noir et cacao pour une profondeur intense.
Pour 6 personnes
Assaisonnement : 4 gousses d'ail en purée, ¼ c. à c. origan séché, ⅛ c. à c. piment de Jamaïque moulu, ¼ c. à c. sel, ¼ c. à c. piment de Cayenne, 6 short ribs (225-250 g chacun).
Saisir : 3 c. à s. huile d'olive EV, 150 g farine, 175 g sucre roux râpé.
Braise : 2 carottes hachées, 2 branches céleri hachées, 1 oignon moyen haché, 6 gousses d'ail hachées, 240 ml vin rouge sec, 480 ml bouillon de poulet, 2 c. à s. pâte de tomates, 1 c. à c. romarin.
30 g chocolat noir 70% haché, 2 c. à s. éclats de cacao, brins de romarin.
Mélangez ail et épices, frottez les côtes, reposez 2h. Chauffez huile, farinez et dorez 8 min. Ajoutez sucre fondu. Réservez.
Retournez carottes, céleri, oignon, ail 5 min. Déglacez vin 3 min, ajoutez bouillon, tomate, romarin. Remettez côtes, couvrez, cuisez 2h à feu moyen. Réduisez sauce 10 min, incorporez chocolat et cacao.
Servez côtes sur sauce, garni romarin.
Extrait de Gran Cocina Latina par Maricel E. Presilla (W.W. Norton, 30£). Achetez-le 25,50£ ici.
Cuisez à la vapeur traditionnelle pour un couscous parfait. Improvisez avec un panier vapeur doublé de mousseline.
Pour 4-6 personnes
Couscous : 500 g moyen, sel, 1 c. à s. huile olive EV, 30 g beurre fondu.
Bouillon : 75 g pois chiches trempés avec ½ cc bicarbonate, 2 jarrets agneau, pincée safran, 2 oignons écrasés, 3 tomates pelées hachées, 1 c. à c. poivre noir, 3 c. à s. huile olive, 60 g beurre, 150 g cœur chou en quartiers, 150 g carottes évidées, 150 g courgettes quartiers, 150 g patates douces/potiron, 150 g fèves surgelées, coriandre/persil hachés, 50 g sultanes, sel, ¼ c. à c. piments séchés écrasés (opt.).
Mouillez couscous de 150 ml eau salée, frottez, ajoutez huile. Cuisez pois chiches, jarrets etc. 1h avec huile/beurre. Vapeur couscous 20 min, remouillez beurre 150 ml eau, reposez.
Ajoutez chou 15 min, puis légumes/herbes/raisins/sel. Vapeur couscous 10-15 min. Mélangez beurre, arrosez bouillon pimenté.
Anissa Helou, auteure culinaire ; anissas.com
Idéal en tajine traditionnel, adaptable en casserole épaisse avec diffuseur pour une cuisson lente marocaine.
Pour 6 personnes
1,6 kg épaule agneau osée en morceaux 4 cm, 2 gousses ail hachées, sel, 2 c. à s. eau safran, 1 c. à c. poivre noir, ¾-1 c. à c. gingembre moulu, pincée Cayenne, 2-3 c. à s. beurre/huile argan/olive, 1 oignon blanc haché, 2 c. à s. coriandre hachée, 225 g dattes Medjoul dénoyautées, cannelle moulue.
Pilons ail/sel, détendez safran/épices/huile. Cuisez viande épices à feu doux tajine, ajoutez moitié oignon/coriandre/240 ml eau, mijotez couvert 2h. Ajoutez reste oignon, découvrez 1h.
Préchauffez 200°C (th. 6), ajoutez dattes saupoudrées cannelle, gratinez 15 min.
Eau safran : toastez ½ c. à c. filaments, infusez 240 ml eau chaude (1 sem. frigo).
De The Food of Morocco par Paula Wolfert (Bloomsbury, 35£). Achetez 29,75£ ici.
Inspirée de Stéphanie Alexander, cette pavlova meringuée est aérienne, parfaite avec passion et crème.
Pour 6
4 blancs œufs, pincée sel, 250 g sucre semoule, 2 c. à c. fécule maïs, 1 c. à c. vinaigre vin blanc, 2 gouttes vanille, 750 ml crème, pulpe 12 fruits passion (600 g).
120°C (th. ½), papier sulfurisé. Battez blancs/sel satinés, incorporez sucre tiers par tiers brillant. Fécule/vinaigre/vanille. Mound sur plaque, cuisez 1-2h propre couteau. Refroidissez four éteint.
Décollez, crème fouettée mous, passion.
Margot Henderson, chef Rochelle Canteen ; arnoldandhenderson.com
