Asperges grillées au chèvre, menthe et pignons : recette d'entrée estivale par Angela Hartnett

Une entrée légère et raffinée pour ouvrir un repas d'été, signée Angela Hartnett, chef étoilée de Murano à Londres. Parfaite même avec des asperges importées. Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 2 bottes d'asperges
• Sel marin et poivre noir
• 100 ml d'huile d'olive, plus un peu supplémentaire
• 25 ml de vinaigre de vin rouge
• ½ cuillère à café de moutarde de Dijon
• 100 g de fromage de chèvre émietté
• 100 g de petits pois frais blanchis
• Menthe fraîche (coupez-la au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse)
• Zeste râpé de ½ citron
• 1 poignée de feuilles de salade mixte
• 1 cuillère à café de pignons de pin grillés

Préparation :

Coupez les bouts ligneux des asperges, assaisonnez-les de sel et poivre, puis badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à griller striée (ou une poêle à frire en fonte si nécessaire) et grillez les asperges pendant 3 minutes. Transférez-les dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, le vinaigre et la moutarde, puis mélangez. Incorporez délicatement le reste des ingrédients pour ne pas abîmer les feuilles de salade. Disposez dans une grande assiette pour un service convivial.

Angela Hartnett est chef-propriétaire de Murano, restaurant étoilé à Londres W1. Son livre A Taste Of Home est publié par Ebury (25 £). Commandez-le à 18,49 £ sur theguardian.com/librairie ou au 0330 333 6846.

Accord vin par Fiona Beckett : Ce plat s'accorde parfaitement avec un sauvignon blanc. Essayez un légèrement boisé comme le Domaine Rives-Blanques Sauvageon 2009 Pays d'Oc (12,25 £ chez Leon Stolarski ; 12,99 £ chez Cambridge Wine Merchants ; 13,5 % vol.).