Impossible de trouver un plat qui ne convienne pas à la Fête des Mères, mais il serait grossier de ne pas faire d'effort. Les derniers mois ont été intenses : mon prochain livre, Plenty More, prévu pour septembre, a dépassé les délais. Entre écriture, shootings photo et routine quotidienne, je suis devenu l'archétype de l'homme mûr distrait : j'oublie tout, perds tout et néglige mes responsabilités.
Quand mon rédacteur en chef du Guardian m'a rappelé que ma chronique était en retard, j'ai puisé dans mon fichier d'urgence et sélectionné ces trois recettes, vaguement liées au thème. Pas du genre à paniquer, j'ai cherché un fil rouge. Puis je me suis souvenu : demain, c'est la Fête des Mères ! Aucun plat n'est exclu (hormis peut-être tripes farcies ou légumes en aspic).
Ces recettes rendent hommage aux mamans. Le gondi reconnaît leur temps passé à planifier repas et courses. La salade de germes célèbre leurs efforts pour notre santé. Les carottes rôties évoquent leur talent mystérieux : deviner le frigo sans l'ouvrir, anticiper les crises avec une collation, converser en vidant le lave-vaisselle. À toutes les mamans : respect !
Ces raviolis de riz et viande sont extraordinaires dès la première bouchée. La poudre de citron vert séché (loomi) est essentielle : son goût citronné, aromatique et fermenté est unique. Achetez-la ou préparez-la en broyant des citrons verts séchés. Adapté de The Persian Kitchen de Gideon Kalimian. Pour 6 personnes.
100 g de riz basmati, lavé et égoutté
500 g de bœuf haché
2 oignons moyens, pelés et râpés finement
30 g d'estragon frais, haché
1 c. à soupe de cumin moulu
2 c. à café de poudre de citron vert iranien séché
6-8 dattes Medjool, dénoyautées et hachées grossièrement
Sel et poivre noir
2,5 l de bouillon de volaille
2 citrons verts iraniens séchés entiers, percés
4 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets 5 cm x 0,5 cm
400 g de pois chiches égouttés
¾ c. à café de curcuma
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
20 g de feuilles de basilic, râpées grossièrement
20 g de feuilles de menthe, déchirées grossièrement
Cuire le riz 4 min à l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide, égoutter à nouveau. Mélanger avec bœuf, oignon, estragon, cumin, poudre de citron vert, dattes, 2 c. à café de sel et poivre. Former 26 boulettes de 40 g. Réfrigérer 30 min.
Dans une grande casserole, chauffer bouillon, citrons verts, carottes, pois chiches, curcuma, cardamome et 1 c. à café de sel. Porter à ébullition, puis mijoter. Ajouter les gondi, cuire 30 min à feu doux (couvrir si besoin, éviter l'ébullition vive). Presser les citrons en fin de cuisson.
Répartir gondi et légumes dans 6 bols, napper de bouillon, parsemer d'herbes et servir.
Suite d'une recette hivernale post-excès. La purée d'umeboshi (prunes marinées japonaises) se trouve en supermarché ou épicerie spécialisée. Augmentez la vinaigrette si désiré : elle est addictive ! Pour 4 personnes.
20 g de graines de tournesol
20 g d'amandes effilées
150 g de haricots edamame surgelés
15 radis moyens, en rondelles fines (2 mm)
1 petit chou-rave, pelé et en julienne
1 carotte moyenne, pelée et en julienne
120 g de germes de haricot mungo
2 avocats mûrs, en dés 1,5 cm
20 g de coriandre hachée
Sel
Vinaigrette :
1,5 c. à café de purée d'umeboshi
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1,5 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café d'huile de sésame
2 c. à café de sucre
1 échalote hachée finement
3 c. à soupe d'huile de tournesol
⅓ c. à café de sel
Four à 150°C. Rôtir graines et amandes 15-20 min. Laisser refroidir.
Fouetter la vinaigrette, réserver.
Blanchir edamame 1 min, égoutter, rincer à froid. Mélanger avec les autres ingrédients, assaisonner, napper de vinaigrette et servir.
Salade fraîche où les agrumes rôtis avec les légumes donnent une vinaigrette unique. Inspiré d'ABC Kitchen à New York. Pour 2-4 personnes.
4 gousses d'ail hachées
1,5 c. à café de cumin grillé
1,5 c. à café de thym frais
¼ c. à café de flocons de piment
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
90 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
1 kg de carottes, en bâtonnets 8 cm x 2 cm
½ orange
1 c. à café de jus de citron
½ c. à café de miel
150 g de ricotta
½ c. à café de zeste d'orange
20 g de roquette
10 g de basilic frais déchiré
Four à 200°C. Mixer ail, cumin, thym, piment, vinaigre, 60 ml huile d'olive, sel et poivre.
Étaler carottes sur plaque, badigeonner marinade, poser ½ orange dessus. Rôtir 40 min.
Vinaigrette : jus d'orange rôtie + citron, miel, huile restante, sel. Fouetter.
Mélanger ricotta, zeste et sel ; égoutter dans un linge.
Monter salade en couches : roquette, carottes, basilic. Ajouter ricotta, napper vinaigrette.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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