Noisettées et crémeuses, ces crêpes à la farine de pois chiches sont idéales garnies de légumes verts cuits et de ricotta.
La routine est immuable à notre arrivée en Sicile : il est tard, tout le monde est fatigué. On ouvre le robinet pour vérifier l'eau (50/50 de chances), on tire les stores, on rentre les sacs à l'intérieur mais on laisse le coffre plein, direction la pizzeria. Ce n'est pas la pizza qu'on cherche, mais les arancine – boulettes de riz farcies de ragoût et de pois –, une bière bien fraîche et des panelle.
Ces carrés frits de pâte à base de farine de pois chiches, au goût noisetté et crémeux, sont comme les frites : presque toujours délicieux, même imparfaits. Mangés sur la place, dans l'air épais et chaud, ils calment notre faim tandis que les marques de la ceinture de sécurité s'estompent.
Les panelle sont un héritage de la domination arabe en Sicile au IXe siècle. On prépare la farine de pois chiches cuite à l'eau, comme une polenta, jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis on la tranche et on la frit. D'autres recettes à base de farine de pois chiches existent en Italie, surtout dans les villes côtières, suggérant une migration maritime – une fille et une recette de pois chiches dans chaque port. Il y a la farinata au four de Gênes, parfumée au romarin ; la cecina ou torta di ceci de Livourne, en sandwich dans la focaccia ; et la fainé de Sassari. Après un verre ou trois, on rêve d'une odyssée des pois chiches à travers l'Italie, mais en attendant, on les prépare à la maison.
J'avais promis de frire des panelle et de cuire de la farinata, quand la cheffe Claire Thomson est arrivée avec sa bouteille de pâte et sa poêle. Les crêpes à la farine de pois chiches se font en friture peu profonde, comme des crêpes classiques, mais avec une saveur unique : noisettée, crémeuse et légèrement sucrée, avec des bords nets et un centre fondant. Un moment d'eureka ! On les prépare au moins une fois par semaine depuis. J'ai pris l'habitude d'avoir toujours un sac de farine de pois chiches sous la main, comme des paquets de cigarettes autrefois.
La farine de pois chiches est d'un jaune pastel, d'une finesse incroyable, comme du talc ou du cacao. Pour les crêpes, fouettez 250 g de farine de pois chiches, 450 ml d'eau froide et une belle pincée de sel, pour une pâte fluide comme une crème onctueuse. Laissez reposer 2 à 24 heures : elle bouillonne et épaissit légèrement. Pour cuire, chauffez une généreuse cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive. Versez une louche de pâte, étalez comme pour une crêpe, visant 5 mm d'épaisseur. Quand les bords croustillent, vérifiez le dessous : doré, retournez et cuisez l'autre face. Glissez sur une assiette.
Parfaites avec des légumes verts cuits deux fois – brocoli, épinards ou blettes : bouillis, égouttés, puis sautés à l'ail et au piment, surmontés de ricotta salée. Ou les pois braisés et oignons nouveaux d'il y a deux semaines. En été, une peperonata (ragoût de poivrons et tomates) ou la caponata aigre-douce pour une touche sicilienne.
