La cuisine romaine est traditionnelle non seulement par ce qu'on y mange, mais aussi par les jours où l'on mange tel ou tel plat. Le mercredi, dans notre trattoria locale, on sert toujours de l'ossobuco, un mets aussi versatile que réconfortant.
Je ne sais pas si ma grand-mère utilisait le même bain d'huile deux ou trois fois. Entre les sessions de friture, la friteuse restait allumée à blanc, avec son panier immergé dans un bain épais et cireux. Remise sur le feu pour les frites – préalablement essuyées dans un torchon –, elle était redoutable. Nous le savions grâce à une publicité télévisée où une femme aux lunettes à monture corne explose sa casserole par surcharge d'huile, et aussi par les avertissements graves de grand-père : « Attention ! ».
Prudents, nous, les petits-enfants, reculions pendant que grand-mère frittait, soulevant le panier de la graisse bouillonnante pour égoutter les frites épaisses et dorées sur un torchon, puis sur des assiettes. Dans une autre casserole, des œufs crépitaient dans le jus ou le saindoux. Des tranches de pain beurrées jusqu'aux bords attendaient sur la table. C'était lundi, jour des œufs-frites, une tradition née au mariage de mes grands-parents, interrompue par la guerre, reprise avec mon père et prolongée avec nous trois petits-enfants, qui apprîmes à tremper les frites dans les jaunes coulants.
Les habitudes culinaires de ma grand-mère étaient aussi impeccables que sa coiffure. Les repas suivaient un rituel immuable, comme le thé à 7 heures chaque matin. Lundi : œufs-frites ; mardi : tattie' ash ; mercredi : côtelettes ou foie ; vendredi : poisson ; samedi midi : langue pressée maison, betterave et salade à la crème ; dimanche : rôti avec tous les accompagnements ; et pain malté avec fromage à notre arrivée. Bien sûr, il y avait des variations saisonnières ou caprices, mais l'essentiel demeurait. Ces repas nous enveloppaient de sécurité et d'amour, comme les grands-parents eux-mêmes. Tout était prévisible : lits, jouets, pantoufles, odeur familière du palier, frites et pain beurré. Adolescents, nous pouvions ronchonner ; jeunes adultes, nous buvions notre thé à la hâte. Aujourd'hui, nous regrettons de ne pouvoir revenir pour des œufs-frites.
La cuisine romaine diffère radicalement de celle de ma grand-mère yorkshire, mais partage un attachement à la friture, aux portions modestes, à l'ingéniosité, et surtout à la routine rassurante. À Rome, la tradition dicte non seulement quoi, mais quand manger. Un calendrier culinaire informel, forgé par les siècles, les habitudes et les rites religieux, imprègne la conscience romaine, plus ou moins profondément.
La trattoria Da Felice affiche un calendrier de plats traditionnels quotidiens sur sa vitrine embuée : lundi, riz aux endives ; mardi, pâtes aux pois chiches ; jeudi, gnocchis de pomme de terre ; vendredi (sans viande), soupe de morue ou raie ; samedi, tripes ; dimanche, fettuccine au ragoût puis agneau. Le mercredi, ossobuco aux petits pois, délicieux en saison quand ils sont frais et abondants. « Ossobuco » signifie « os creux », du jarret arrière du veau, riche en moelle, avec une viande dense et tenace qui exige une braise longue et patiente pour attendrir.
Pour cette recette simple et roborative – aux variations personnelles multiples –, on dore l'ossobuco avec oignons et anchois (pour une profondeur umami), puis on mijote dans vin et bouillon jusqu'à tendreté et moelle soyeuse. Les petits pois s'ajoutent tôt pour une sauce unifiée, ou tard pour garder leur croquant. En saison, je les incorpore en fin de cuisson, quand la sauce riche s'est réduite pour napper. À Rome, on le sert seul ou avec pain pour saucer, ou pommes de terre au beurre, riz. Mais le mercredi, c'est parfait.
Ossobuco con piselli (Jarret de veau aux petits pois)
Pour 4 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon blanc
3 filets d'anchois (facultatif)
4 morceaux d'ossobuco de veau (1,5 cm d'épaisseur)
Farine pour fariner
Sel et poivre noir
250 ml de vin blanc
250 ml de bouillon léger de veau, poulet ou légumes
300 g de petits pois frais idéalement
1. Dans une grande sauteuse ou cocotte à couvercle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, cuire jusqu'à tendreté translucide. Incorporer les anchois s utilisés, remuer jusqu'à dissolution.
2. Fariner l'ossobuco, égoutter l'excédent. Dorer des deux côtés sans brûler les oignons. Verser le vin, flamber quelques minutes, puis ajouter le bouillon.
3. Baisser le feu, couvrir à moitié, mijoter 75 min ou jusqu'à tendreté extrême, en retournant la viande parfois. Les 10 dernières min, ajouter les pois jusqu'à tendreté, sauce légèrement liée. Goûter, rectifier sel/poivre. Idéalement, reposer quelques heures et réchauffer doucement. Servir seul, avec pommes de terre ou riz.
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