« J'ai été élevé à Hainford et, en famille, nous passions toutes nos vacances d'été sur la côte nord du Norfolk. Nous louions un cottage à Blakeney Quay, une île idyllique accessible uniquement par bateau. Mon père y va encore aujourd'hui. Nous y cuisinions de manière primitive, sur une petite cuisinière à gaz, et j'adorais préparer mes propres cocktails de crevettes. Nous pêchions aussi des coques et ramassions des salicornes en saison. Dès mon plus jeune âge, j'aimais chercher des ingrédients dans mon environnement et les cuisiner sur-le-champ. Cette mentalité m'est restée tout au long de ma carrière. La provenance et la saisonnalité ne sont pas des options pour moi : je n'utilise du poisson que s'il provient de la mer du Nord. Si ce n'est pas local, ça ne m'intéresse pas. »
Cette tarte exhale les arômes intenses du crabe et se déguste idéalement tiède pour sublimer toutes les saveurs. Pour gagner du temps, préparez le fond de tarte et la crème pâtissière à l'avance. Utilisez des crabes habillés ou de la chair de crabe blanche. La bisque de crabe d'été est l'accompagnement parfait.
Pour 6 personnes
1 cercle à flan de 23 cm de diamètre et 4 cm de profondeur, garni de pâte brisée salée
Pour la crème :
Œufs : 3 + 2 jaunes
Crème fouettée : 425 ml
Noix de muscade fraîchement râpée : 1 pincée
Pour la garniture au crabe :
Crabes habillés : 3 (ou 450 g de chair de crabe blanche)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignons nouveaux : 2 bottes, finement émincés
Parmesan : 40 g, fraîchement râpé
Sel de mer et poivre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé, remplissez de fèves de cuisson et enfournez 30 minutes au centre du four, jusqu'à ce que la pâte dore légèrement.
Retirez les fèves et le papier. Réparez les fissures avec des chutes de pâte ou un œuf battu. Remettez au four 5 minutes. Laissez refroidir.
Pour la crème pâtissière, battez œufs, jaunes, crème, noix de muscade, sel et poivre. Passez au tamis dans un pichet (préparez à l'avance).
Pour la garniture, séparez la chair blanche et brune des crabes. Étalez la chair brune sur le fond de tarte.
Faites chauffer l'huile, suivez les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajoutez-les au fond. Incorporez chair blanche et parmesan à la crème, assaisonnez et versez sur les oignons.
Enfournez sur une plaque 50 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise. Laissez tiédir.
Pour servir : une louche de bisque (ci-dessous) dans des bols chauds, une tranche de tarte par-dessus, et une cuillerée de crème fraîche à la coriandre.
Crabes habillés : 4 grands
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon : 1, pelé et en dés
Carotte : 1 grosse
Poireau : 1, paré et émincé
Céleri : 1 branche, parée et hachée
Ail : 4 gousses, pelées
Tiges d'herbes : (basilic, coriandre, estragon) une poignée
Citronnelle : 2 tiges, fendu en longueur
Grains de poivre blanc : 6
Anis étoilé : 3
Graines de coriandre : 10
Purée de tomates : 2 c. à soupe
Cognac : 1 grand verre
Vin blanc : 1 grand verre
Fond de volaille : 750 ml
Crème fouettée : 150 ml
Beurre : 50 g
Sel de mer, poivre, jus de citron
Crème fraîche entière : 200 ml
Piment rouge doux : 1 gros
Échalote : 1 petite, hachée
Coriandre fraîche : 3 c. à soupe
Zeste et jus de ½ citron vert, sel, poivre
Séparez les chairs de crabe blanche et brune, réservez. Gardez les carapaces.
Faites revenir légumes et ail dans l'huile. Ajoutez herbes, épices, purée de tomates ; cuisez 3-4 min.
Flambez au cognac, ajoutez vin, réduisez. Versez fond, chairs brunes et carapaces ; mijotez 20 min.
Passez au tamis fin, pressez pour extraire saveurs. Ajoutez crème, réduisez. Montez au beurre. Assaisonnez de jus de citron.
Mélangez les ingrédients de la crème à la coriandre.
En saison, profitez des petits pois locaux ultra-frais dans cette soupe simple et savoureuse.
Pour 6 personnes
Bar sauvage : 1 kg (filets sans peau ni arêtes)
Citronnelle : 1 tige, en 6 morceaux
Petites tomates : 6, en quartiers
Petits pois : 6 c. à soupe
Fèves larges : 6 c. à soupe, blanchies et mondées
Vin blanc : 6 c. à soupe
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Aneth fraîche : 1 poignée, hachée
Sel, poivre
Découpez 3 feuilles de papier sulfurisé de 35 cm en triangles.
Coupez le bar en lanières de 2,5 cm. Disposez 5-6 au centre de chaque triangle.
Ajoutez citronnelle, tomates, pois, fèves, vin, huile. Assaisonnez, parsemez d'aneth.
Formez des papillotes étanches en repliant les coins.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Arrosez d'eau froide, cuisez 5-8 min. Servez avec la soupe, à ouvrir à table.
Pour 6
Beurre : 25 g
Oignons : 2 moyens, émincés
Ail : 1 gousse, émincée
Eau : 450 ml
Sucre : 1 pincée
Petits pois : 450 g
Menthe fraîche : 1 poignée
Crème double : 4 c. à soupe
Sel, poivre
Faites fondre le beurre, suivez oignons et ail jusqu'à ramollissement.
Portez l'eau à ébullition avec sel et sucre. Cuisez les pois tendres. Ajoutez menthe, mixez avec oignons-ail. Passez au tamis. Réchauffez avec crème, assaisonnez.
Galton Blackiston est le chef propriétaire de Morston Hall, Morston, Norfolk.
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