« Je viens d'une communauté agricole à environ 40 miles de Dublin. Enfant, aller sur la côte était une grande aventure. Ma principale connexion avec la mer était l'arrivée du pêcheur de Clogherhead, dans le comté de Louth. Mon père leur achetait un grand sac de harengs. Nous les vidions, les faisions frire rapidement et les mangions avec du pain brun – exactement comme j'aime déguster le maquereau aujourd'hui. Pour moi, le maquereau est le poisson le plus délicieux au monde. Chaque année, j'ai une escapade secrète : je loue un chalet à Hook Head et ne fais rien d'autre que pêcher sur mon petit bateau. Je remplis des seaux de maquereaux que je savoure au petit-déjeuner, déjeuner et dîner. J'aime même veiller pour les sécher et les mariner, parfois pour les voisins. »
Pour 4 personnes
Pour le maquereau mariné :
Maquereaux : 4, en filets
Sucre : 50 g
Vinaigre de vin blanc : 100 ml
Salicorne : 200 g
Moutarde : un peu pour assaisonner
Pour le soda bread de Corrigan :
Farine blanche : 500 g
Farine complète : 250 g
Flocons d'avoine : 250 g
Bicarbonate de soude : 25 g
Sel : 25 g
Miel : 1 c. à soupe
Mélasse : ½ c. à soupe
Babeurre : 500 ml
La veille, préparez le soda bread. Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez le babeurre pour former une pâte. Formez un pain rond, saupoudrez de farine et cuisez à 180 °C (thermostat 4) pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et sonne creux au tapotement.
Pour le maquereau mariné, faites macérer les filets 10 minutes dans un seau rempli d'eau de mer. Épongez-les sur du papier absorbant. Mélangez sucre et vinaigre, versez sur les filets et laissez reposer 10 minutes.
À la plage, cueillez de la salicorne dans les bassins rocheux ou des légumes de mer similaires. Assaisonnez d'un peu de moutarde.
Richard Corrigan est le chef mécène de bentleys.org, Mayfair.
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