« J’ai toujours pris le bord de mer pour acquis durant mon enfance dans la baie ouest du Dorset. Marches sur la plage à volonté, baignades ou sauts de la jetée avec mes amis pour rire. La pêche était une seconde nature. À la moindre nouvelle de bancs de maquereaux, nous partions avec nos cannes à truite légères prêtes à la porte. En quelques heures, un sac plein avec un simple hameçon appâté et un petit flotteur. Jamais de plumes ou beachcasters pour nous – c’était du massacre pour ces petits fighters. Rien ne vaut le maquereau fraîchement pêché, que ma grand-mère grilla jusqu’à ce que je revienne avec un nouveau sac. »
Ce sundae rétro fait son grand retour sur les cartes des restaurants. Coloré et adaptable aux saisons, il séduit avec ses fruits d’été vifs ou d’automne chaleureux.
Pour 4 personnes
Fraises : 300-350 g, équeutées
Amandes : 30-40 g
Sucre glace : pour saupoudrer
Glace à la vanille de qualité (maison de préférence) : environ 400 ml
Clotted cream : environ 120 ml
Pour la gelée :
Eau : 200 ml
Fraises : 100-120 g, hachées
Sucre semoule : 100 g
Feuilles de gélatine : 6 g (2 feuilles)
Préparez la gelée : portez à ébullition l’eau, les fraises hachées et le sucre. Laissez mijoter quelques minutes, puis retirez du feu. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide 1 minute, essorez-la et incorporez-la au mélange jusqu’à dissolution. Filtrez au tamis fin, laissez tiédir et versez dans un plat. Laissez prendre au frais, puis coupez en gros morceaux.
Mixez la moitié des fraises équeutées, puis filtrez la purée pour ôter les pépins si besoin.
Saupoudrez les amandes de sucre glace et gratinez-les sous le gril chaud sans les brûler.
Tranchez le reste des fraises. Dans 4 grands verres à sundae, alternez tranches de fraises, morceaux de gelée, purée, boules de glace jusqu’en haut. Terminez par de la clotted cream, des fraises et amandes grillées.
Idéaux en version mini avec œufs de caille pour l’apéritif.
Pour 4 personnes
Filets de poisson blanc : 200 g
Flocons de sel marin : 150 g
Œufs de cane : 4
Poisson fumé (haddock ou lieu jaune) : 100 g, sans arêtes ni peau
Poivre blanc fraîchement moulu
Farine : pour fariner
Œuf : 1, battu
Chapelure fraîche : 60-70 g
Huile végétale : pour friture
Déposez le poisson blanc sur un plat, salez et laissez reposer 1 h. Rincez abondamment. Faites doucement bouillir les œufs de cane 5 min, puis refroidissez-les 5 min à l’eau froide. Mixez grossièrement les poissons avec du poivre.
Divisez en 4 portions, aplatissez sur une surface farinée. Écalez délicatement les œufs et enveloppez-les de la farce poisson, en scellant bien. Panurez : farine (époussetez), œuf battu, chapelure (double en pressant).
Chauffez 8 cm d’huile à 140-150°C. Frire 4-5 min jusqu’à dorure. Servez chaud avec salade et sauce mayo (tartare ou aux herbes).
Mark Hix est chef mécène de hixoysterandfishhouse.co.uk, Lyme Regis, Dorset.
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