En matière de desserts, les fruits invitent à une réinvention créative et ludique. Découvrez un Knickerbocker Glory spectaculaire ou une Pêche Melba au charme kitsch irrésistible.
L'été dernier, j'ai découvert Pomiane, Master of the Unsacrosanct, un essai d'Elizabeth David. Elle y célèbre le Docteur Édouard de Pomiane pour ses explications scientifiques sur les principes culinaires et son défi aux "rites sacrés des prêtres officiants vêtus de blanc" de la cuisine française classique. De Pomiane, presque un nutritionniste avant l'heure, prônait une alimentation équilibrée tout en remettant en question la rigidité des menus traditionnels. Un vrai rebelle !
Dans un exemple de menu cité par David, de Pomiane conclut le repas par des fruits, ce qu'elle juge d'une civilisation exemplaire, pour ne pas dire parfaitement sensée. Elle critique toutefois avec malice le traitement des fruits par certains chefs : "Des pêches étouffées dans de la purée de framboises et servies avec de la glace à la vanille me semblent des offenses à la nature… Comme c'est du rhum que les gens écrivent encore sur ces inventions avec une admiration à bout de souffle."
Aïe ! Ces mots m'ont fait rougir : j'avais récemment osé proposer la Pêche Melba au menu de la cantine de Rochelle. J'ai une profonde admiration pour Elizabeth David, qui a toujours raison. Pourtant, en y réfléchissant, je contredis son point de vue sur les desserts aux fruits.
Le dessert est le moment idéal pour lâcher prise, être fantaisiste, voire un peu vulgaire. Les puddings sont faits pour le plaisir, sans se prendre au sérieux après un repas plus structuré. Face à un Knickerbocker Glory ou à un enfant sur le point d'en déguster un, impossible de ne pas sourire.
Une pêche pochée simple reste parfaite pour clore un repas élégamment. Mais parfois, un dessert exubérant est exactement ce qu'il faut.
Embarquez pour un voyage gourmand avec les pêches pochées, de la version la plus épurée à la gloire kitsch du Knickerbocker Glory et à la nostalgie de la Pêche Melba. À vous de juger !
Ce dessert est sublime présenté dans un grand bol en verre ou cristal contenant toutes les pêches : une simplicité époustouflante.
Servez à chaque convive une pêche pochée entière avec un peu de sirop – sans la couper.
Pour 6 personnes
350 ml de vin blanc
700 ml d'eau
350 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
6 pêches à chair jaune
1. Portez à ébullition l'eau, le vin et le sucre dans une grande casserole où les pêches tiendront en une seule couche. Fendez la gousse de vanille en longueur et ajoutez-la, ainsi que le zeste du citron pelé en lanières.
2. Plongez les pêches pelées et mijotez à feu doux.
3. Si le liquide ne les recouvre pas totalement, retournez-les après 10 minutes. Vérifiez la cuisson après 5 minutes supplémentaires avec un cure-dent : il doit traverser sans résistance. Prolongez si nécessaire selon leur maturité.
4. Laissez tiédir dans le sirop, puis pelez-les. Les peaux teintent la chair d'un beau rose coucher de soleil (idéal avec des pêches jaunes).
Pour 1 personne
50 g de framboises
1 c. à c. de sucre glace
1 pêche pochée
2 boules de glace à la vanille
100 ml de crème fraîche
1 cerise confite (Luxardo pour une touche chic)
20 g d'amandes effilées grillées
1. Mixez framboises et sucre glace, puis tamisez pour enlever les pépins.
2. Tranchez finement la pêche.
3. Dans un verre à sundae, alternez tranches de pêche, boule de glace et coulis. Répétez.
4. Fouettez la crème en chantilly, déposez-la dessus, arrosez de coulis, parsemez d'amandes et couronnez de la cerise.
Pour 1 personne
50 g de framboises
1 c. à c. de sucre glace
½ pêche pochée
1 boule de glace à la vanille
1. Mixez framboises et sucre glace, tamisez.
2. Dénoyautez et coupez la pêche en deux.
3. Posez la demi-pêche coupée vers le haut dans une coupe, arrosez de sirop de pochage. Placez la glace dans le creux du noyau et nappez de coulis de framboise.
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