Les graines de sésame apportent une saveur noisettée profonde au cheesecake et à la panna cotta. Fabriquez votre propre croquant pour un résultat encore plus savoureux.
Le pot de graines de sésame n’a presque pas quitté ma cuisine cette semaine. Ces petites graines ivoire ont servi d’enrobage pour des beignets de crabe, de vinaigrette pour du chou de printemps (avec citron et menthe), et d’assaisonnement (avec noisettes, amandes, cumin et thym séché) pour un pain plat chaud imbibé d’huile d’olive. Le summum : leur transformation en praliné au sésame, ajoutant du croquant à un cheesecake et contrastant avec une panna cotta au babeurre onctueuse. Plus noisetté et moins sucré que les snaps du commerce.
Ne quittez pas des yeux les graines grillées : elles brûlent en un clin d’œil !
Les graines de sésame ne révèlent leur plein potentiel qu’après un léger grillage à sec dans une poêle, libérant leurs arômes noisettés intenses. Surveillez-les attentivement : elles trinquent vite et brûlent facilement.
Graines de sésame 50 g
Sucre semoule 80 g
Préparez une plaque à pâtisserie antiadhésive. Chauffez une casserole peu profonde à feu modéré, étalez les graines de sésame en une couche uniforme. Surveillez en secouant la casserole jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Répartissez le sucre sur les graines et laissez fondre. Inclinez la casserole pour une caramélisation uniforme, remuez doucement les zones qui brunissent. Dès que le caramel atteint une couleur miel, versez sur la plaque en un filet fin, lissez et laissez durcir. Détachez avec une spatule.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la génoise :
Sucre semoule 125 g
Beurre 125 g
Œufs 2 grands
Farine auto-levante 125 g
Graines de sésame 25 g
Pour la garniture :
Gélatine 2 feuilles (4 g)
Crème double 350 ml
Sucre semoule 150 g
Citron 1
Fromage à la crème 650 g
Extrait de vanille 1 c. à café
Pour finir :
Mangues mûres 850 g
Jus de citron un peu
Croquant au sésame écrasé 3 c. à soupe
Préchauffez le four à 170 °C (th. 3). Tapissez le fond d’un moule de 20 cm de profondeur de papier sulfurisé.
Battez sucre et beurre en crème légère. Battez légèrement les œufs et incorporez-les progressivement en alternant avec un peu de farine si nécessaire.
Ajoutez farine et la moitié des graines de sésame. Versez dans le moule, saupoudrez du reste des graines. Cuisez 25 min jusqu’à ce que le gâteau soit élastique. Laissez refroidir sur grille après démoulage.
Pour la garniture : ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Fouettez crème et sucre en crème épaisse. Chauffez 100 ml de jus de citron, dissolvez la gélatine dedans. Incorporez fromage, vanille, zeste et jus à la crème.
Coupez le gâteau en deux horizontalement. Remettez la base dans le moule, versez la garniture, lissez, posez le haut, filmez, alourdissez et réfrigérez 2 h.
Pelez et coupez les mangues en tranches ou allumettes, arrosez de jus de citron. Disposez sur le gâteau avec le croquant écrasé. Démoulez et servez.
Pour 4 petites portions
Gélatine 2 feuilles
Crème double 350 ml
Sucre semoule 100 g
Babeurre 150 ml
Chocolat noir 50 g
Croquant au sésame un peu
Utilisez 4 petits ramequins.
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez crème et sucre presque à ébullition, dissolvez la gélatine égouttée. Ajoutez babeurre, mélangez, filtrez et versez dans les ramequins. Réfrigérez 4 h.
Écrasez le croquant. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pour démouler : trempez les ramequins dans l’eau chaude, passez un couteau autour et inversez.
Démoulez les panna cotta. Versez le chocolat fondu dessus et parsemez de croquant écrasé.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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