Le sixième jour de Noël, la graisse d'oie émanant du rôti festif est un trésor précieux. Blanche comme neige, douce et fondante sur du pain grillé saupoudré de sel de mer et de romarin frais. J'en ai un pot au réfrigérateur, issu du rôti de Noël, idéal pour des pommes de terre parfaites, mais ouvert à d'autres usages. Sa pureté évoque les pâtes à tarte traditionnelles, comme une croûte à l'eau chaude pour une tourte au porc.
Riche en graisses insaturées (seulement 28 % de saturées, contre 45 % pour le saindoux de bœuf et 50 % pour le beurre), la graisse d'oie ressemble à celle du canard. Disponible en bocaux ou boîtes chez les bouchers, supermarchés, halles ou épiceries fines.
Les pommes de terre rôties à la graisse d'oie atteignent l'excellence : croustillant translucide pour les King Edwards, saveur intense avec sel de mer généreux. Préférez-les à l'huile de tournesol ! Ajoutez romarin, thym ou ail pour une addiction garantie.
Pour les tartes, j'ai opté pour huit petites versions fourrées d'oignons fondants, persil et jambon – un clin d'œil à la tourte au porc, servies chaudes avec salade de chou blanchi à la vinaigrette moutarde. Parfait pour quatre personnes.
Un pot de graisse d'oie se garde des semaines au frigo, des mois au congélateur. Utilisez-la pour rôtir du poulet, sauter des pommes de terre ou frire du chou. Idéale pour un rôti dominical : viandes dorées et patates croustillantes.
Pâte fragile : farinez abondamment. Pour 3-4 personnes (6-8 tartes).
Pâte :
Farine ordinaire 400 g
Graisse d'oie 200 g
Lait 80 ml
Eau 80 ml
Œuf battu pour dorer
Garniture :
Oignon moyen 1
Beurre (un peu)
Saucisses aux herbes 2
Jambon fumé cuit 100 g
Farine 2 c. à s.
Bouillon chaud 200 ml
Persil haché
Servir avec : Gelée de groseille fondue.
Faites suer l'oignon émincé dans du beurre. Ajoutez saucisses émiettées, dorez, incorporez jambon déchiré. Saupoudrez farine, cuisez 1-2 min, mouillez au bouillon et persil.
Pour la pâte : salez/poivrez la farine. Portez graisse, lait et eau à ébullition, versez sur farine, mélangez en pâte lisse. Couvrez 15 min pour tiédir.
Farinez généreusement, pétrissez légèrement, étalez épais (comme deux pièces de 2 £ superposées). Découpez 12-16 ronds de 8 cm. Préchauffez four 200°C (th. 6).
Garnissez 6-8 ronds, collez avec œuf, couvrez, scellez, dorez, fendez. Cuisez 35 min jusqu'à doré. Servez tiède avec gelée de groseille chaude.
Accompagnées de poulet rôti, servies avec salade de laitue et cresson jetés dans la graisse chaude. Pour 3 personnes.
Grosses pommes de terre 4
Ail 6 gousses
Romarin 2 brins
Graisse d'oie 6 c. à s.
Hauts de cuisse de poulet 6
Épluchez/coupez patates, précuisez 10 min dans eau salée. Égouttez, rincez à froid. Four 200°C (th. 6). Pelez ail, effeuillez/hachez romarin.
Chauffez graisse dans cocotte, dorez cuisses, réservez. Ajoutez patates, remuez avec romarin. Four 20 min. Ajoutez poulet, ail, sel. Rôtissez 1 h jusqu'à doré.
Servez avec sel de mer et salade verte nature.
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