Recettes balnéaires du chef Nathan Outlaw : burger de lieu noir et salade de sardines séchées

Les recettes estivales simples du chef Nathan Outlaw

« J'ai grandi non loin de la côte du Kent et j'ai passé beaucoup de temps à Broadstairs, Folkestone et Hastings sur les quais et dans les marchés aux poissons. Un bon souvenir culinaire est de partager du fish and chips avec mon grand-père – il m'emmenait au Pilot Inn à Dungeness. C'étaient nos sorties secrètes. Il avait toujours un œuf mariné avec le sien, et nous partagions une théière. Je trouve si difficile d'être loin de la mer, et la seule fois où j'ai été à l'intérieur des terres pendant un certain temps, c'était quand je travaillais à Londres. Je détestais ça et j'avais l'habitude d'aller à Padstow pendant mes jours de congé pour rendre visite à ma femme, Rachel. Cornwall est un endroit si beau et relaxant pour vivre. »

Burger de lieu noir avec relish à l'échalote et moutarde au cidre

Pour 10 burgers

Ingrédients pour les galettes de lieu noir :

• 1,5 kg de filet de lieu noir, sans arêtes ni peau, coupé en dés
• Sel, au goût
• 8 échalotes bananes, hachées finement
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 6 piments rouges hollandais, épépinés et hachés finement
• Huile d'olive
• 5 c. à soupe de ciboulette hachée
• 3 œufs, pour lier
• 250 g de chapelure
• Sel de mer et poivre

Ingrédients pour la relish :

• 6 échalotes bananes, grossièrement hachées
• Huile d'olive
• 200 ml de vinaigre de cidre
• 1 litre de cidre sec
• 3 c. à café de thym haché
• 200 g de sucre semoule
• 4 pommes, pelées et hachées
• 5 c. à soupe de moutarde entière

Pour le montage :

• 10 petits pains
• 3 tomates cœur de bœuf, en tranches
• 200 g de feuilles de roquette, lavées
• 100 g d'échalotes marinées (voir recette ci-dessous)

Pour réaliser la relish : Faites suer les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes à feu moyen dans une grande poêle. Ajoutez le vinaigre, le cidre, le thym et le sucre, puis réduisez à feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop. Incorporez les pommes et cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez la moutarde, assaisonnez de sel et poivre, et conservez au frais dans un bocal hermétique.

Pour les galettes : Faites suer les échalotes, l'ail et les piments dans un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Laissez refroidir. Mixez le lieu noir en deux fois au robot pendant 1 minute. Mélangez avec les échalotes, la ciboulette, les œufs et la chapelure. Assaisonnez (testez en fritant un petit bout). Formez 10 galettes de 100 g, réfrigérez.

Cuisson : Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Faites dorer les galettes 2 min de chaque côté dans une poêle huilée, puis terminez au four 3 min. Tartinez les pains d'huile d'olive, ajoutez tomate, roquette et échalotes marinées (pour mariner : bouillir 50 g sucre, 50 ml vinaigre de vin rouge, 50 ml vin rouge ; verser sur 2 échalotes émincées, laisser 2 h). Posez la galette garnie de relish, servez avec roquette et tomates.

Salade de sardines séchées

La combinaison pistache, orange et endive marinée est l'une de mes premières créations et s'accorde parfaitement avec tous les poissons.

Pour 4 personnes (légère ou entrée)

Ingrédients pour les sardines :

• 8 sardines
• 2 oranges entières, éviscérées, filetées + leur jus
• 2 petites échalotes
• 1 piment vert, épépiné, finement tranché
• 1 bulbe de fenouil, tranché finement à la mandoline
• 1 c. à café de sucre semoule
• Une pincée de paprika fumé
• 2 c. à soupe de sel de mer
• 1 c. à soupe d'herbes de fenouil hachées

Vinaigrette à la pistache :

• 100 g de pistaches décortiquées, rôties et salées
• Huile de tournesol, q.s. pour lier

Pour l'endive :

• 2 têtes d'endive, feuilles séparées (jeter les abîmées)
• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 100 ml d'eau
• 100 g de sucre semoule
• Sel de mer

Pour servir :

• 100 g de cresson, lavé
• 100 g de roquette, lavée
• 1 orange, en segments

Préparez les sardines : Mélangez tous les ingrédients dans un bol, laissez reposer 2 à 5 h. Goûtez et assaisonnez avant de servir.

Vinaigrette : Mixez les pistaches 1 min au robot, ajoutez huile progressivement pour obtenir une texture vinaigrette. Conservez au frais (2 semaines).

Endive : Portez à ébullition vin, vinaigre, eau, sucre et sel. Versez sur les feuilles d'endive immergées, laissez refroidir (jusqu'à 1 semaine au frais). Égouttez avant service.

Servir : Répartissez cresson, roquette, endive et segments d'orange dans 4 bols. Ajoutez les sardines égouttées (jus à part), nappez de vinaigrette.

Nathan Outlaw est le chef propriétaire du restaurant deux étoiles Michelin Nathan Outlaw, Rock, Cornouailles.

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