Ce granité allie drame gustatif, délicatesse et complexité, tout en étant d'une simplicité enfantine à préparer.
Idéal pour valoriser des pêches imparfaites, surtout celles à peau rouge foncé. Exceptionnellement, il est même permis d'utiliser d'excellentes pêches – si rares que les déguster nature est souvent la seule option.
Cette recette s'inspire de mon ami Zaki, qui l'a revisitée après un plat similaire au The Eagle à Farringdon. Il y ajoutait des raisins congelés, une touche que j'appréciais ; récemment, j'opte pour plus d'austérité. Avec ou sans, c'est la perfection estivale.
Privilégiez des pêches à peau très foncée, aromatiques, mûres mais légèrement fermes – idéales pour demain, parfaites à cuisiner aujourd'hui.
Pour 4 à 6 personnes
6 grosses ou 12 petites pêches blanches ou jaunes, à peau rouge foncé
2 lanières de zeste de citron, taillées à l'éplucheur
½ gousse de vanille, fendue dans la longueur
3 cm de bâton de cannelle
500 ml de vin blanc
175 g de sucre semoule
Placez tous les ingrédients dans une casserole, ajoutez de l'eau pour à peine couvrir les pêches (environ 500 ml). Portez à ébullition et cuisez jusqu'à ce que les pêches soient tendres et les peaux prêtes à s'enlever : 3-4 minutes si mûres, 15-20 si fermes.
Retirez les pêches à l'écumoire, laissez tiédir (des gants facilitent la manipulation). Pelez-les avec les doigts, remettez les peaux dans le sirop ; réservez les pêches pelées, couvertes, au frais.
Laissez mijoter le sirop avec les peaux 20 minutes supplémentaires pour extraire couleur et arômes. Goûtez et ajustez la douceur : réduisez si trop liquide ou ajoutez sucre. Filtrez le sirop rosé, laissez refroidir et congelez comme un granité classique.
Servez ce granité d'une couleur sublime (surtout au soleil) surmonté des pêches entières.
[]