Avec du pain frit doré et une garniture riche d'aubergines, le fatteh de Sharon Salloum rend hommage aux racines syriennes de sa famille, agrémenté de touches personnelles innovantes.
Sharon Salloum se souvient avoir découvert le fatteh à huit ans lors d'un voyage familial en Syrie. Ce petit-déjeuner copieux, composé de pois chiches tendres subtilement épicés, de tahini, de yaourt, d'aubergines frites et de noix grillées, servi sur du pain plat moyen-oriental, avait été préparé par sa grand-mère et sa tante.
"Enfant, nombre de mes premières expériences culinaires au Moyen-Orient, et mon amour pour elles, datent de ce voyage en Syrie", confie Salloum. "Cela a transformé ma perception de la cuisine de ma mère à la maison."
Sa version du plat levantin se distingue par sa texture plus riche – contrairement au bouillon de sa grand-mère – et par le pain frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Passionnée de gastronomie, Sharon Salloum a d'abord exploré d'autres carrières. Avant d'ouvrir l'Almond Bar à Darlinghurst en 2007 avec sa sœur – après des expériences comme conseillère en réadaptation et professeure de mathématiques –, elle savait qu'elle se lancerait un jour dans la restauration.
Le restaurant a fermé en juillet après 14 ans. Aujourd'hui, les sœurs se consacrent à leur café Three Tomatoes, ouvert il y a trois ans et demi, qui révèle une nouvelle facette de l'hospitalité.
"Généralement en coulisses, dans un café, on interagit beaucoup. Les habitués nous préviennent même de leur départ pour nous rassurer !", rit-elle.
Le fatteh est un incontournable du menu : "Quand je l'ai retiré, les clients se sont plaints !"
Sharon compare la cuisine syrienne en Australie à ses défis au Danemark pour trouver des ingrédients. "Ici, tout est accessible : Granville, Haberfield... Nous sommes chanceux !" À Ashbury, dans l'ouest de Sydney, elle source tout localement, sauf zaatar authentique et truffes du désert syrien.
Après 15 ans aux fourneaux, elle prône l'authenticité : "J'ai abandonné les assiettes instagrammables. La cuisine moyen-orientale est rustique, généreuse, pleine d'âme et de saveurs."
Préparation : 25 min
Trempage : une nuit
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
150 g de pois chiches séchés
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 morceau d'écorce de cassia ou de cannelle
2-3 feuilles de laurier
2 c. à c. de sel en flocons
150 ml d'huile végétale
1 pain moyen-oriental rond, coupé en 8
1 aubergine petite-moyenne (250 g), coupée en cubes de 1,5 cm
½ tasse (140 g) de tahini
¼ tasse de jus de citron (60 ml, jus d'environ 2 petits citrons)
1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, écrasées
300 g de yaourt nature
¼ tasse (35 g) d'amandes effilées, rôties
¼ tasse (40 g) de pignons de pin, rôtis
Une poignée de feuilles de persil, haché grossièrement
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Placez les pois chiches et le bicarbonate dans un bol, couvrez généreusement d'eau et laissez tremper une nuit.
Le lendemain, égouttez, transférez dans une casserole, couvrez d'eau. Portez à ébullition vive puis mijotez doucement. Écumez.
Ajoutez cassia, laurier et 1 c. à c. de sel. Cuisez 15-20 min jusqu'à tendreté. Égouttez, retirez aromates.
Chauffez l'huile à feu moyen-élevé. Faites frire le pain 10-15 s de chaque côté jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant.
Frire les cubes d'aubergine dans la même huile jusqu'à dorés. Égouttez.
Mélangez pois chiches, tahini, citron, poivre, ail et sel restant. Écrasez légèrement pour une texture pâteuse (ajoutez eau si trop épais).
Dans un plat, émiettez le pain, étalez le mélange pois chiches, versez le yaourt. Ajoutez aubergines, noix, persil. Arrosez d'huile d'olive. Servez.
Note : Rôtissez noix à sec en poêle ou au four (180°C, 15-20 min, en remuant).
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