Les saveurs explosives du Laos se marient à une chair d'aubergine fondante, accompagnée d'une salade acidulée et croquante.
Il y a quelque chose d'irrésistiblement délicieux dans le larb, cette salade laotienne où la vinaigrette règne en maître. Rare sont les plats qui cochent toutes les cases des saveurs – sucré, acide, salé, amer et umami – mais le larb y parvient avec brio. Ici, l'aubergine, cuite jusqu'à obtenir une chair douce et crémeuse, s'associe au riz gluant, formant le véhicule idéal pour les arômes puissants du tamarin, de la sauce soja, du piment et du citron vert. Cette recette s'inspire de celle dégustée chez Supawan, à King's Cross à Londres, l'un des meilleurs restaurants thaïlandais que je connaisse. Signée Meera Sodha, auteure experte en cuisine végétalienne.
Accélérez la préparation en multitâche : pendant que les aubergines cuisent et le riz mijote, préparez la salade et la vinaigrette.
Préparation : 15 min
Trempage : 30 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes
350 g de riz gluant (type Goût Thaïlandais)
Pour le larb :
4 petites à moyennes aubergines (environ 250 g chacune)
Huile de colza
Sel
2 c. à soupe de sucre de palme
2 c. à soupe de jus de citron vert
2½ c. à soupe de sauce soja
2 c. à café de pâte de tamarin
1½ piment oiseau, très finement haché
Pour la salade :
3 c. à soupe d'huile de colza
200 g d'échalotes, pelées, coupées en deux dans la longueur et finement tranchées
½ c. à café de sel
40 g de cacahuètes moulues (au robot ou moulin à épices)
1 grosse poignée de coriandre, finement hachée
40 feuilles de basilic thaï, finement hachées
½ piment oiseau rouge, émincé
1 c. à soupe de jus de citron vert
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Couvrez le riz d'eau froide et laissez tremper 30 min.
Pendant ce temps, fendez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez la chair. Badigeonnez d'huile de colza, posez côté chair vers le haut sur deux plaques. Cuisez 20 min, badigeonnez à nouveau et prolongez 20-25 min jusqu'à ce que la chair soit crémeuse.
Égouttez le riz, transvasez dans une casserole avec 520 ml d'eau et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition, puis mijotez à feu doux 15 min jusqu'à absorption totale de l'eau. Couvrez et reposez 10 min minimum.
Pour la salade, chauffez l'huile à feu moyen dans une petite poêle. Faites frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (environ 20 min). Hors du feu, ajoutez sel, cacahuètes moulues, coriandre, basilic, piment et jus de citron vert. Goûtez et rectifiez assaisonnement.
Pour la vinaigrette, dans une petite casserole, mélangez sucre de palme, jus de citron vert, sauce soja, pâte de tamarin, piment et 8 c. à soupe d'eau. Chauffez en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez et ajoutez jusqu'à ½ c. à café de sel si besoin.
Pour servir, dressez un monticule plat de riz par assiette, posez deux demi-aubergines, nappez de vinaigrette et parsemez de salade.
