Ce fruit aigre-doux infusant une saveur unique au ragoût de crevettes, à la salade d'asperges et aux côtelettes de porc glacées.
L'acidité vive et douce du tamarin est un ingrédient chéri des cuisiniers indiens, pakistanais et d'autres régions d'Asie et du Moyen-Orient. Bien qu'il soit sous-exploité dans les cuisines occidentales, Yotam Ottolenghi le sublime en le substituant souvent à du vinaigre ou des agrumes. Il est déjà connu des Britanniques via les sauces Worcestershire et HP, apportant ce piquant caractéristique.
Ce plat du sud de l'Iran met en valeur le fenugrec frais, disponible en magasins spécialisés ou en ligne. Les feuilles offrent une note herbacée supérieure aux graines, bien que ces dernières conviennent aussi. Cuire les herbes est essentiel pour développer les arômes. Accompagnez de riz.
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
500 g de gambas crues, pelées et déveinées
4 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de curcuma moulu
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
100 g de pulpe de tamarin
1 oignon, pelé et haché finement
2 piments verts, finement hachés
5 oignons nouveaux, finement tranchés
80 g de feuilles de coriandre, finement hachées, plus 5 g de feuilles pour servir
50 g de feuilles de persil, finement hachées
50 g de feuilles de fenugrec, finement hachées (ou 2 c. à c. de graines de fenugrec broyées)
1 c. à s. de farine
1½ c. à c. de coriandre moulue
1½ c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
⅛ c. à c. de clous de girofle moulus
¼ c. à c. de flocons de piment
1 c. à s. de cassonade
Mélangez les gambas avec 1 c. à s. d'huile, le curcuma, 1 gousse d'ail écrasée et ½ c. à c. de sel. Laissez mariner.
Faites tremper le tamarin dans 200 ml d'eau chaude 20 min. Séparez la pulpe des graines et fibres, puis filtrez pour obtenir environ 160 ml de liquide.
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse à feu moyen. Faites suer l'oignon 10 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez l'ail restant et la moitié des piments ; cuisez 1 min. Incorporez oignons nouveaux, herbes et fenugrec ; cuisez 20 min à feu doux en remuant.
Ajoutez farine, épices, flocons de piment, 1½ c. à c. de sel et poivre. Cuisez 30 s, puis versez liquide de tamarin, sucre et 500 ml d'eau. Laissez mijoter 10 min jusqu'à épaississement.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu vif. Fritez un tiers des gambas 2 min par côté. Répétez.
Incorporez les gambas crues restantes dans la sauce ; cuisez 3 min. Servez parsemé de coriandre, gambas frites et piments.
Cette sauce piquante à la menthe fraîche se conserve au frais. Parfaite avec agneau, porc, riz ou légumes. Utilisez de la pâte maison pour un contrôle optimal de l'acidité.
Préparation : 8 min
Cuisson : 3 min
Rendement : 1 petit pot (environ 180 ml)
Ingrédients :
2 c. à c. de pâte de tamarin du commerce (ou pulpe taille citron)
35 g de feuilles de menthe
15 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 c. à s. de miel
1 filet d'anchois égoutté
½ c. à c. de cardamome moulue
½ c. à c. de citron vert iranien moulu (facultatif)
2 piments verts, épépinés et hachés finement
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1 c. à c. de moutarde de Dijon
Zeste de 1 citron vert râpé finement
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel
Trempez la pulpe si utilisée, puis tamisez pour une pâte épaisse (se conserve 1 mois au frais).
Mélangez 2-3 c. à c. de pâte de tamarin avec les autres ingrédients, 2 c. à s. d'eau et ¼ c. à c. de sel. Versez en pot ; conservez 1 semaine au frais.
Cette salade légère sublime viandes ou légumes. La sauce piquante équilibre la douceur des asperges. Mélangez juste avant de servir pour une fraîcheur optimale.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Pour : 4 en accompagnement
Ingrédients :
400 g d'asperges épaisses, bouts ligneux ôtés
1½ c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de jus de citron vert
15 g de feuilles de menthe, râpées grossièrement
30 g de pistaches, légèrement grillées et hachées
Sel
2 c. à s. de sauce menthe-citron vert-tamarin
Coupez les asperges en fines lamelles à l'éplucheur. Mélangez avec 1½ c. à c. d'huile, 1½ c. à c. de jus, moitié menthe/pistaches et ⅛ c. à c. de sel.
Mélangez sauce avec reste d'huile/jus et sel.
Versez sur asperges ; parsemez reste menthe/pistaches.
Le saumurage assure tendreté et saveur. Servir avec riz ou pommes de terre nouvelles.
Préparation : 10 min
Saumurage : 4 h+
Cuisson : 50 min
Pour : 4
Ingrédients côtelettes :
2½ c. à s. de cinq-épices chinois
3 c. à s. de sirop d'érable
Sel
4 côtelettes de porc (2 cm épais, 250 g chacune)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de pâte de tamarin
90 g de sauce menthe-citron vert-tamarin
Salade d'herbes :
20 g de feuilles de menthe
10 g de feuilles de persil
30 g de bébés épinards, râpés
4 oignons nouveaux, tranchés en biais
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de jus de citron vert
Sel
Faites bouillir 500 ml d'eau avec moitié cinq-épices, 2 c. à s. sirop et 2 c. à c. sel. Refroidissez.
Saumurez côtelettes 4 h+ au frais.
Mélangez reste cinq-épices, ⅓ c. à c. sel, huile, pâte tamarin et sirop. Enrobez côtelettes égouttées ; reposez 30 min.
Préchauffez four 220°C. Grillez côtelettes 90 s par côté ; rôtissez 5 min. Reposez 5 min.
Mélangez salade avec ⅛ c. à c. sel. Servez avec sauce.
[]